ANTONINE CAREME: COCINERO DE REYES….REY DE LOS COCINEROS

Antonin Carême: El Cocinero De Los Reyes Y El Rey De Los Cocineros. T1

Antonin Carême. T1

Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía

Carême no solo revolucionó la pastelería, lo hizo con todos los platillos en general. Introduciendo tecnicismos, orden e higiene en las altas cocinas de Paris en el siglo XVIII.

Él notó que no era suficiente solo el sabor de un platillo o postre, le daba demasiada importancia a la presentación, por lo cual implementó la estética gastronómica.

Marie-Antoine Carême, nacido el 8 de junio de 1784 en Francia, es considerado el padre de la pastelería moderna, precursor de la alta gastronomía y primer chef oficial en la historia.

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Antoine Carême, el primer chef repostero de la historia.t1

Los postres, especialmente los pasteles, están entre los placeres más estimulantes que pueden existir, se dice que van directo al corazón y no al estómago, pues nos alimentan el alma, pero, ¿quién fue la persona detrás de los primeros indicios de estas maravillosas creaciones?

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A los 16 años se empleó como aprendiz de pastelero, pero no de cualquiera, del más importante de Paris de aquella época, Chez Bailly, quien al notar su gran talento lo alentó para que se educara profesionalmente.

Antoine aprendió a leer de forma autodidacta en una biblioteca. Ahí conoció sus otras grandes pasiones: la arquitectura y el dibujo que, en combinación con su amor a la cocina, lo llevaron a tener un rotundo éxito.

Su amor por el arte y la arquitectura lo hacían crear bocetos espectaculares de pasteles, postres y platillos, los cuales después reprodujo en su cocina.

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Pronto su fama lo llevó a ser cocinero de reyes ya que toda la realeza deseaba tener un pastel de Antoine Carême.

Biografía.t1

Marie-Antoine Carême nació en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.

En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barriére du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

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En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución.

Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine.

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El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

Surgimiento En El Mundo De La Cocina.T1

Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París.

La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.

El celebre Baltasar Grimod de La Reynière,  organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.

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Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emitía un “certificado de legitimación”, al poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificación favorable, que era una gran publicidad para sus productos.

Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder  e importancia.

Esta practica de calificación de la calidad, daría origen a la celebre publicación Almanach des Gourmands.

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Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas.

Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.

El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine.

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 Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.

Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.

Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.

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Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.

Otro aspecto muy importante es su GUSTO DECORATIVO: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago.

 Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más importantes productores de Europa.

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Cambio De Trabajo.T1

En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron.

Este nuevo trabajo le permitía realizar los “extraordinarios” o “extras”, que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París.

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En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los “extras”, y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.

En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.

……..Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat….

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ANTONIN CARÊME – VISITES PRIVÉES

El Cocinero De Los Reyes

El zar Alejandro I. Alejandro I, zar de Rusia (1801-1825). Al comienzo de su mandato fue un liberal convencido, que redactó una constitución e instituyó la separación de poderes.

 No obstante, tras la derrota de Napoleón, y asustado por la fuerza de los movimientos revolucionarios, se convirtió en uno de los monarcas más reaccionarios de Europa.

En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.

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En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.

En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.

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En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.

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El principe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839). Regente desde 1811, reinó a partir de 1820, como sucesor de su padre Jorge III. En su reinado, lleno de desórdenes sociales, se produce la legalización de las Trade Unions (sindicatos) y una reducción de los gravámenes fiscales a Irlanda.

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Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar “de corte”, y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces.

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THE OXFORD COMPANION REVEALS ALL – MARIE-ANTOINE CARÊME

 En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental “Art de la cuisine française au XIXe siÃcle” se denominan “traité”, y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.

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Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la “espantada” que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas.

Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).

Aportaciones Gastronómicas.T1

Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual.

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Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.

Correcta nutrición.T3

Otro de los aportes de Marie-Antoine Carême consistió en que fue uno de los primeros en preocuparse por fomentar una adecuada nutrición, ya que el autor se inquietaba por eliminar los excesos grasos de las comidas, especialmente de las cenas, puesto que buscaba un equilibrio en el porcentaje de la ingesta de calorías.

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Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.

Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.

Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.

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Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.

Uniforme.T1

Uno de los más grandes aportes que realizó Marie-Antoine al mundo de la cocina fue el de la introducción del famoso uniforme blanco, el cual se mantiene en nuestros días.

También implementó el uso de gorro que se conoce actualmente. Los conocedores del tema indican que se inspiró en los tocados que utilizaban las damas de la corte austríaca en sus cabelleras.

Este cambio en el uniforme tenía como finalidad mejorar la presentación de los cocineros, demostrando la higiene y la limpieza de quienes estaban destinados a manipular los alimentos.

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Se dice que Carême tomó esta medida cuando visitó las cocinas rusas, ya que se espantó al percatarse del desorden y la falta de higiene que tenían dichos cocineros.

La vida de Carême está llena de pasajes curiosos.T3

 Han llegado hasta nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él.

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 Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete.

El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.

Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus.

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 Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona.

 La principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.

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Carême ha sido nominado como “Le Dieu Carême”, “le Napoleon des fourneaux” o “Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers”, prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones.

El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.

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Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto.

Carême dice que “las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería”.

 Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.

Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.

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ANTONIN CARÊME, LE PREMIER CHEF CUISINIER DE L’HISTOIRE ! – MÉTÉO À LA CARTE

Obras. T1

Carême no solo escribió recetarios de cocina, sino más bien tratados, ya que sus libros no son únicamente un catálogo de recetas, sino que además el autor se dedicó a analizar cada uno de los ingredientes, alimentos y platos, siendo meticuloso con los pasos para llevar a cabo la preparación.

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Así mismo, el espíritu de las obras de Carême es didáctico, sintetizador y además vigente; en la actualidad todavía se utiliza la clasificación de las salsas que elaboró el autor, así como también su tratado sobre los potajes, del cual se dice que poseía un carácter enciclopédico.

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Además de su popular obra L’art de la cuisine française au XIXe siècle, a Marie-Antoine Careme también se le atribuyen otros textos sobre arquitectura, como Projects d’architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg.

Así mismo, también escribió los libros Projects d’architecture pour les embellissements de Paris y Projects d’architecture, dédiés à Alexandre 1.er, todos publicados en 1821.

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Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.T3

Huevos mollet Carême (Larousse gastronomique).T1

Rehogar en mantequilla unos fondos de alcachofa y disponer sobre los mismos unos huevos mollet. Cubrirlos con un ragú de mollejas de ave, trufa y champiñón. Añadir nata a una salsa madeira y napar los huevos. Colocar sobre cada uno de ellos una rodaja de lengua escarlata cortada con el reborde dentado.

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CHEZ CHRISTOPHE – HUEVOS MOLLETS FLORENTINE

El huevo mollet esta cocido con cáscara en agua hirviendo, durante menos tiempo que un huevo duro y más que un huevo pasado por agua. Si echamos los huevos en agua hirviendo, contaremos 6 minutos desde que vuelva a hervir. Refrescar los huevos para parar la cocción.

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Potaje De Castañas A La Lionesa (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, de Carême).T1

  • Preparen el consomé según las reglas.
  • Quiten la piel de medio centenar de castañas de Lyon con un cuchillo pequeño.
  • Denles luego algunos hervores, salando un poco el agua.
  • En cuanto se vaya la segunda piel bajo la presión de los dedos, pelénlas y dejen cocer a fuego lento en una salteadora con un poco de consomé, mantequilla fina y azúcar.

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  • Al cabo de dos horas de cocción, lleven la reducción hasta glasa.
  • Viertan las castañas en una sopera con cortezones para potaje.
  • Agreguen el consomé, donde habrán puesto una cebolla cortada en daditos y dorada en mantequilla, hojitas de perejily una punta de pimienta machacada.
  • Sirvan.

Ensalada De Sesos De Ternera.T1

  • En una fuente, disponer en corona los sesos blanqueados y enfriados, cuyo fondo se habrán cubierto con lechuga finamente cortada y sazonada en ensalada.
  • Cubrir primero con lechuga el contorno de los sesos y luego con una orla elegante de huevos duros, adornados con cogollos de lechuga y filetes de anchoa.
  • En el momento de servir, cubrir los sesos con salsa mayonesa a la ravigote.

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“Monseñor, mi gran problema es incitar vuestro apetito por la variedad de mi servicio y no me corresponde a mí reglamentarlo”

(Respuesta de Antonin Carême al príncipe Regente de Inglaterra que se quejaba de engordar excesivamente).

Salsa Holandesa.T1

La salsa holandesa no tiene ninguna relación con Holanda.

Es la creación del gran maestro de la cocina francesa Marie-Antoine Carème, llamado “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes” En su libro “El Arte de la Cocina Francesa” describe minuciosamente la preparación de esta salsa delicada que llamó “Holandesa”.

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La receta de Marie-Antoine Carème.T3

3 yemas

1 cucharada de agua fría

250 gr. de mantequilla cortada en dados pequeños

1 cucharada de jugo de limón

Sal y pimienta

  • Caliente en una cacerola grande agua para el bañomaría.
  • Antes que hierva reduzca el fuego y coloque un cazo en el interior, para el bañomaría.
  • Agregue las yemas con el agua fría y un poco de sal y pimienta. Bata las yemas hasta que queden lisas.
  • Poco a poco incorpore algunos dados de mantequilla batiendo con varilla hasta la total absorción. Siga batiendo hasta que la mezcla quede espesa y cremosa.
  • Finalmente, siempre batiendo, agregue el jugo de limón.

Croquembouche (croque en bouche). T1

Cuya traducción literal es «cruje en boca», es una preparación de origen francés que pertenece a las denominadas pièce montée (pieza montada, de gran elaboración), muy típicas hoy en día en grandes eventos como bodas,  bautizos y primeras comuniones.

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Normalmente está formada de pequeñas lionesas o profiteroles, dispuestas en forma cónica sobre una tarta o directamente donde vayan a ser servidas, cuyo relleno puede variar desde la simple nata montada o la crema pastelera, hasta las más diversas mezclas con chocolates, natas, cremas y frutos secos.

 Se unen mediante una preparación capaz de soldar las pequeñas piezas, como el caramelo o el chocolate, y que a su vez contribuya a que, cuando las tengamos en la boca, crujan.

 No obstante pueden realizarse también croquembouches con deliciosos macarons de merengue, pequeños panecillos, éclairs e incluso con frutas frescas de temporada bañadas en chocolate o caramelo.

Alexandre Dumas hace la siguiente definición en su diccionario de cocina:

«Se da este nombre a las piezas montadas que se hacen con croquignolles, gimblettes, macarons, nougats y otras pastas crujientes (o crocantes) que se unen con azúcar cocido y que se disponen sobre una base laminada en forma de gran copa»

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RECETA Y PREPARACIÓN CROQUEMBOUCHE

La forma cónica del croquembouche no es en absoluto debida al azar sino que es fruto del ingenio y las habilidades artísticas de Marie Antoine Carême, a quien se atribuye su autoría, que maravilló a sus coetáneos con espectaculares estructuras realizadas con los más elaborados dulces, siendo esta, quizás, la más sencilla de sus creaciones.

Lo que realmente había diseñado fue una suerte de sombrero turco con pequeños profiteroles rellenos de crema, que sería la base del croquembouche que conocemos hoy en día.

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Maestro Hasta Su Muerte.T1

Un cocinero y amigo del gran chef  de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas.

Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez deberías…… y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.

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Fallecimiento.T2

En 1829 Marie-Antoine Carême decidió retirarse del mundo gastronómico y de la vida aristócrata para dedicarse a escribir y a plasmar sus conocimientos.

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COOKING … THE HISTORY, MARIE-ANTOINE CARÈME

Falleció en 1833 a los 48 años de edad debido a su cercanía con los gases tóxicos de la cocina, los cuales inhaló de manera continua durante su carrera culinaria.  Actualmente, sus restos reposan en el famoso cementerio de Mon

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