Auguste Escoffier

Auguste Escoffier, El Emperador De Los Chefs. T1

Auguste Escoffier es uno de los personajes más importantes del turismo moderno al aportar importantes avances a la gastronomía mundial.

Auguste Escoffier fue una pieza clave para fomentar el orden, la disciplina y la limpieza en las caóticas cocinas del Siglo XIX. Este visionario Chef organizo por “Brigadas” la cocina para agilizar el servicio, al mismo tiempo que elevo la categoría y el respeto a la profesión del cocinero.

Junto a Cesar Ritz supieron aprovechar el desplazamiento masivo de personas que comenzaba por aquellos años.

Tal es su relevancia en la industria, que se afirma que ningún restaurante de hotel importante de su época abrió sin su presencia.

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Datos de su vida y las grandes aportaciones que ofreció a la Gastronomía Mundial.T1

Lugar de Nacimiento.t2

Nació el 28 de Octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet (a  10Km de Niza), en la región de Provenza, Francia; y murió el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo.

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Inicios.t2

Tenía una elevada vocación artística y desde muy pequeño expresaba este sentimiento en el dibujo, que le daba la oportunidad de interpretar la belleza.

Su carrera como aprendiz comenzó en las cocinas de pequeños hoteles en la Costa Azul (Francia).

Su primer acercamiento a la cocina fue a la edad de 13 años cuando comenzó a trabajar en el restaurante de su tío “Le Restauran Français” en Niza, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones así como a organizarse para agilizar el servicio.

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Este primer acercamiento al entorno culinario marcaría de por vida a Escoffier, una época que recordaría con gratitud y respeto.

En 1870 estallo la guerra franco-prusiana y Auguste fue reclutado como cocinero del ejercito para dirigir el servicio de cocina del mariscal Bizaine, esta experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata, convirtiéndolo en el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.

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Trayectoria.t2

En 1970, durante la guerra entre Francia y Prusia fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los diversos cuarteles del Ejército; situación que le dio la oportunidad de buscar la manera de preparar comida enlatada, siendo el primero que estudió la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.

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Trabajo en los mejores restaurantes y hoteles de Francia: El restaurante Le Petit Moulin Rouge (1865), Hotel Luxemburgo en Niza (1871), restaurante Maison Chevet, en el Palacio Real en París (1878), restaurante La Maison Maire, el Grand Hotel en Montecarlo, Mónaco (1883); en 1879 abre su propio restaurante L’Faisan D’Ore (El Faisán de Oro) en Cannes, Francia.

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HISTORY OF AUGUSTE ESCOFFIER

Después de la guerra, en 1878 Auguste Escoffier abrió su propio restaurante “Le Faisan d’Or” (el faisán de oro) en Cannes, su excelente gastronomía y servicio le dio mucho renombre al lugar, llamando la atención de la alta sociedad francesa e internacional que acudían a este lugar como un punto de encuentro y deleite.

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En 1880 se caso con Delphine Daffis, una publicista que lo ayudaría a publicar su primer libro de éxito en 1902 “La Guía Culinaria”, este libro contenía 5.000 recetas y fue una gran aportación para la cocina Francesa; hoy en día aun se sigue utilizando como recetario y como un referente de la cocina clásica Francesa.

En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Auguste Escoffier se puso al mando de la cocina del “Grand Hotel”.

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Auguste Escoffier tuvo su más importante encuentro con Cesar Ritz en el hotel Nacional de Lucerna. En 1898 inaugura junto a Cesar Ritz el hotel más lujoso de la época: “El Hotel Ritz” en París, y en 1899 el Hotel Carlton en Londres, lugar donde introdujeron por primera vez el sistema de menús a la carta.

Su encuentro con Cesar Ritz es uno de los más importantes en la historia del turismo moderno, pues el trabajo en equipo de ambos personajes logro unir el servicio de alojamiento y el de alimentos y bebidas en uno mismo.

Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron para ponerse al frente de la cocina del prestigioso “Hotel Savoy” en Londres.

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Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el “Gran Hotel de Roma” y numerosos “Hoteles Ritz” por todo el mundo.

Gracias a su labor en las cocinas del Buque Imperator durante la primera Guerra Mundial, El Kaiser, Guillermo II, llegó a designarlo “El Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores”.

También, su trabajo arduo por diseñar múltiples recetas y platillos en honor a artistas y personajes importantes de su época, reafirmaron su título como Emperador de las Artes Culinarias (también “El emperador de los chefs”).

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Su primer retiro de las cocinas sucedió en 1919 (a la edad de 73 años), pero no puedo soportarlo y  siguió trabajando en pequeños restaurantes y hoteles en Montecarlo.  En 1921 sucede su retiro definitivo.

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Logros y Galardones.t2

  • En 1920 fue galardonado “Caballero de la Legión de Honor” gracias a su contribución para promover la cocina francesa; y en 1928 recibió la “Roseta de Oficial de la Legión”, siendo el primer chef en lograrlo.
  • Es autor de una guía culinaria que contiene más de 2500 recetas, considerada hasta hoy como “La Biblia del Arte Culinario”, y es un indispensable en los estudiantes y amantes de la cocina.

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 Aportes a la Gastronomía Mundial.T1

Auguste Escoffier marco un antes y un después, su importantes aportaciones cambiaron y mejoraron el curso de la Gastronomía Mundial.

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Muchos de sus conocimientos se basaron en la filosofía de “La haute cuisine” (alta cocina) creada por Antoine Carême, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar, ordenar y modernizar el estilo elaborado y complejo de Carême.

  • Su filosofía en la cocina consistía en darle más importancia al gusto y al sabor que a la decoración fastuosa de platillos, como se acostumbraba antes de su época.
  • Su aportes a la cocina moderna incluyen la organización para que la calidad se mantuviera junto con la velocidad; también consideró la higiene como punto indispensable en la cocina; otro avance fue la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana.
  • Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente.

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  • Retiro las cocinas de lugares subterráneos.
  • Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida.
  • Creo el sistema de despensa que aseguraba la existencia de provisiones todo el año con precios económicos.
  • Mejoro el montaje de los platillos y promovió el uso de platos de  porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban notablemente las comidas y el vino.
  • Escoffier creaba Menús personalizados para sus clientes mas distinguidos, si no conocía a alguno, le solicitaba información al mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y preferencias para complacer los paladares mas exigentes de la época. Entre sus recetas mas populares se encuentran el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin.

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LA COCINA DE BARRAU MELOCOTÓN MELBA DE AUGUSTE ESCOFFIER

  • Estableció las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.
  • Mejoro la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros creando uniformes para su equipo de trabajo.
  • Animo a sus empleados a elevar su nivel educativo para adquirir la cultura necesaria para desempeñarse como Chefs profesionales.

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  • Creo los primeros libros de recetas con técnicas y métodos.
  • Cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
  • Introdujo el uso del sarten de freír en la gastronomía inglesa.
  • Con la ayuda de un doctor invento una bebida agradable y fresca a base de cebada para aliviar la sed de sus cocineros, prohibiendo el consumo de alcohol en las instalaciones; introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.

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Auguste Escoffier se retiro definitivamente del entorno culinario en 1921, a la edad de 75 años y con 65 años de experiencia en la cocina.

Sus importantes aportaciones cambiaron el curso de la Alta Gastronomía  al mismo tiempo que enalteció la profesión del cocinero.

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AUGUSTE ESCOFFIER, AU FIL DU TEMPS

La casa natal en Villeneuve-Loubet  es desde 1966 el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier.

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Consideraciones Finales.T1

Algunos de los rasgos de la cocina de Escoffier que definen su conservadurismo son:

  1. El uso de una retórica culinaria ya obsoleta basada en nombrar los platos como homenaje a personas o cosas: Frío-Caliente Jeannette (en honor del barco del mismo nombre que naufragó aquel año en el Polo Norte); Ancas de Rana Ninfa Aurora; Lenguado Dugleré (en honor al chef del mismo nombre, contemporáneo de Escoffier); Pularda Derby (como tributo a la mítica carrera inglesa de caballos de tres años); Tournedos Rossini (en honor del famoso compositor) o Melocotón Melba (en honor de la célebre soprano australiana Nellie Melba).

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  • La inclusión de un gran número de opciones en la carta, primando más la amplitud de la oferta que la frescura de lo ofrecido;
  •  El uso casi exclusivo de ingredientes de lujo para la época, entre los que se contaban los mariscos, el caviar, la trufa, el foie gras, las aves, los pescados y la caza.

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  • La enorme rigidez de las recetas de cocina propuestas para transformar los productos crudos en alimentos (consomés, potages, cremas, veloutés, brioches, cortezas, volovanes, bisques, empanadas, terrinas, quenelles, andouillettes, timbales, flambeados, gratinados, embutidos, confitados, rellenos, etc.); iniciativa, por una parte, responsable de la desaparición en los restaurantes de la naturalidad propia de la cocina tradicional francesa y, por otra, de la monótona uniformidad a la que el paso del tiempo condenó a la alta cocina propuesta por Escoffier.
  • Como consecuencia inmediata de todo lo expuesto se produjo la transformación del chef en restaurador, pues el cocinero se ocupaba más de organizar y dirigir el establecimiento, por lo común a sueldo del propietario, que de cocinar.

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La enorme difusión de los libros de Escoffier (a su Guide Culinarie se le ha llamado no sin razón el Nuevo Testamento de la gastronomía clásica), su capacidad para concretar las propuestas de Carême y su visión sintética de la gastronomía moderna llevaron a que la Gran Cocina Clásica Francesa que emergió de Escoffier sea fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en cultura gastronómica.

Sobre todo si por ella se entiende el conjunto de costumbres, conocimientos y grado de desarrollo culinario de una nación en una época determinada.

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En resumen puede decirse que el segundo paradigma histórico de la gastronomía culmina la comida en el restaurante como una gran ceremonia social dirigida por el maître, donde la presentación visual de los alimentos (incluso se cocina delante del comensal como ceremonia iniciática) se transforma en arte barroco, con el chef y el maître actuando como falsificadores de la realidad exterior, pese a que Escoffier creyese haber acabado con estas prácticas al descartar las Pieces Montées de Carême.

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TOURNEDOS ROSSINI

Y aunque Escoffier tuvo toda la atención de la prensa de su época, quizás la referencia escrita que mejor recoge lo que la escuela de Escoffier representó para la gastronomía (dejó más de 2000 discípulos diseminados por todo el mundo) fue la guía roja Michelín, sobre todo desde que en 1930 incluyera una lista de restaurantes clasificados por sus célebres estrellas, entre cuyos chefs se encontraban los más dilectos discípulos del maestro.

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La última cena del Titanic.T1

…….”El hecho de que lo considere parcialmente culpable, involuntario, del hundimiento del Titanic, a causa del sobrepeso de sus fondos de cocina y las ligazones con roux (harina y mantequilla: argamasa) o solo mantequilla, no me nubla el entendimiento. Efectivamente, pues Auguste Escoffier, medalla de Oficial de la Legión de Honor, fue quien diseñó el menú y los platos de los pasajeros de primera clase del trasatlántico hundido en abril de 1912”…….

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Aquella fastuosa última cena

por FERNANDO POINT

No hay un menú más famoso en toda la Historia de la navegación comercial que el que se sirvió para la cena del 14 de abril de 1912 en el Titanic, horas antes de su trágico fin. En realidad, esa noche se sirvieron cuatro cenas a bordo, pero la histórica, la glosada hasta en un pequeño pero enjundioso libro (‘The Last Dinner on the Titanic’, de Rick Archibald, Madison Press Books, Toronto, 1997), fue la del comedor de primera clase, con un fastuoso menú diseñado por el cocinero más famoso e influyente de aquella época, Auguste Escoffier.

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Los pasajeros de primera, que había pagado cerca de 100.000 euros al cambio actual por el privilegio de aquel viaje inaugural, se dividieron en dos aquella noche: una fiesta privada en el restaurante ‘à la carte’, y el resto en el comedor que aparece como ‘privé’ en los documentos y menús, pero que era en realidad el gran salón: ése ha sido el más reseñado. Pero también en segunda clase hubo un muy apreciable menú (redactado en inglés y no en el francés entonces obligatorio en todas las grandes mesas), y hasta en las profundidades del puente F, donde viajaban en condiciones espartanas los emigrantes de tercera clase hacia América, se servía una merienda-cena correcta, a base de rosbif y ‘plum pudding’: la White Star se esforzaba por tratar a los viajeros más pobres mejor que otras navieras.

El menú de primera, absolutamente excesivo en cantidad y variedad —cada uno de los 10 servicios constaba, no de un solo plato, sino de hasta tres con sus acompañamientos— no es tan chocante si se examina plato por plato: no hay ya esas imposibles piezas montadas de la cocina decimonónica de Antonin Carême, sino recetas apetitosas, con relativamente pocos ingredientes, producto de la modernización de la ‘grande cuisine’ que desarrolló y reglamentó Escoffier, primero en su Francia natal y luego desde su base operativa del Hotel Savoy de Londres: desde allí asesoró, entre otras, a la White Star.

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 Es lo que hemos conocido como ‘grande cuisine’, y resistió incólume hasta que la ‘nouvelle cuisine’, alrededor de 1970, vino a depurar un poco más aún técnicas y sabores.

El tono muy francés de este menú no impide —Escoffier sabía bien lo que era trabajar para una empresa británica— la presencia de platos bien británicos, en particular el salmón ‘poché’, el eterno cordero con salsa de menta y, cómo no, el rosbif de lomo de buey.

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UNA CENA CENTENARIA: OSTIÓN GRATINADO

No han quedado, que sepamos, datos de los vinos que se sirvieron, sin duda todos franceses salvo algún oporto.

Dicho esto, fueron muchos los banquetes igual de fastuosos en aquella época feliz y plutocrática, antes de la Gran Guerra. Pero las últimas comidas de quienes van a morir siempre han fascinado, morbosamente, más que cualquier otro ágape, y muchos de quienes disfrutaron este menú no vieron la luz del día 15 de abril. Y, más aún, la gran mayoría de los cocineros, pinches y camareros perecieron también.

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Cristina Jolonch nos descubre en un artículo en “La Vanguardia” quién estaba detrás de la genial carta del restaurante de primera clase de abordo. Sí, no podía ser otro que August Escoffier. 

Mientras duró el viaje, los pasajeros de primera clase pudieron degustar en el restaurante À la Carte (el único a la carta y de pago, ya que en el resto de los restaurantes las comidas y las cenas estaban incluidas en el precio del pasaje) algunos de los platos más exquisitos que probablemente se sirvieran en todo el planeta en aquellos días.

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Ostras, consomé Olga (con oporto y vieiras), salmón pochado con salsa muselina y pepinos, un cuarto plato que se podía elegir -filet mignon lili (filete con patatas, foie, alcachofas y trufa), pato asado con salsa de manzana, o solomillo de buey con patatas chateau-; el ponche romaine, sorbete para aligerar antes de continuar con el pichón asado con berros, los espárragos fríos con vinagreta, el paté de foie gras; los postres (pudding Waldorf, melocotones en confitura, pastelillos de chocolate y vainilla o helado francés) y la fruta fresca y el queso para acabar… son las exquisiteces, representativas de la alta cocina de la época, que aquella fatídica noche los pasajeros tuvieron tiempo de degustar antes de atisbar la tragedia……..

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……… Sabores sencillos en un intento infructuoso y natural de volver a los ancestros. El lujo del Titanic, los sabores seductores de las ostras, del salmón, del cordero, o las seis marcas de champán que corrieron por las mesas, perdieron todo su sentido en el momento en que los pasajeros supieron que, a pesar de que la música siguiera sonando, la fiesta había terminado y no habría tiempo para recordar aquel manjar entre las brumas de la resaca.

Un Tio Con Suerte: Charles Joughin.T1

La primera vez que el inglés Charles Joughin se embarcó para trabajar en un buque apenas tenía once años (corría el año 1889) y, poco a poco, fue progresando hasta convertirse en jefe de panaderos de la compañía naviera White Star Line. De hecho, antes que en el barco capitaneado por el carismático Edward John Smith, trabajó a bordo del RMS Olympic, gemelo del Titanic.

La noche de la tragedia, tras enterarse de que el barco que viajaba rumbo a Nueva York había colisionado con un iceberg y se hundía, Joughin decidió permanecer a la espera de su destino en su camarote, aferrado a una botella de whisky.

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Sin embargo, después tomó la resolución de ascender a la cubierta superior, donde ayudó a muchas mujeres y niños a ponerse a salvo en botes salvavidas, y además se encargó de suministrarles alimentos. En algunos casos, incluso tuvo que mostrarse de lo más persuasivo para convencer a los pasajeros de subir a esos botes, ya que muchos de ellos pensaban en aquel momento que era imposible que el insumergible Titanic realmente fuera a hundirse.

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Más tarde, Joughin también se encargó de arrojar por la borda sillas y otros muebles de madera que encontraba en cubierta para que aquellos que habían caído al agua pudieran aferrarse a algo.

El inglés permaneció en el barco hasta el momento en que se hundía por completo. Entonces se lanzó desde la cubierta de popa y permaneció en aquellas gélidas aguas durante unas dos horas, hasta que uno de los botes salvavidas regresó a la zona cero y lo rescató.

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TITANIC – VIDEOS ORIGINALES 1912

 Cuando subió al RMS Carpathia, tenía los pies congelados y tenía que andar de rodillas, pero sobrevivió al desastre sin secuelas.

Ni siquiera la tragedia del Titanic lo animó a abandonar el oficio: Joughin siguió trabajando en el sector del transporte marítimo. Falleció en 1956, a la edad de 78 años, en la ciudad de Patterson (Nueva Jersey, Estados Unidos).

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¿Quién Fue El Chef Del Titanic?T1

El Sr. Pierre Rousseau nació en Châtillon-en-Bazois, Nièvre, Borgoña, Francia, el 13 de octubre de 1863.

Era hijo de Jean Rousseau (1816-1899) y Anne Durand (1825-1898).

Estaba casado con su esposa, la ex Alice Bazin (n. 1862), posiblemente a principios de la década de 1880 y su hija Berthe nació en Francia en 1885.

Posteriormente, la familia se mudó a Inglaterra y apareció en el censo de 1901 que vive en 31 Halsey Street. , Chelsea, Londres y Pierre fueron descritos como un cocinero «no doméstico».

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Según los informes, Pierre había trabajado como chef en el Belgravia, Trocadero, Crystal Palace, North British Station Hotel en Edimburgo, así como en uno o ambos restaurantes de Luigi Gatti en Londres. Fue seleccionado para unirse a los empleados de los restaurantes Gatti para ocupar el puesto del nuevo barco olímpico de White Star Line en 1911. Luego fue trasladado al Titanic para su viaje inaugural y se apuntó al barco el 6 de abril de 1912; su dirección en ese momento era 7 Frederick Mews, Knightsbridge, Middlesex.

Durante el hundimiento, hubo informes de que el personal continental del restaurante, principalmente francés, italiano, suizo, alemán y belga, fueron conducidos a sus cuarteles por comisarios y detenidos allí. De hecho, solo sobrevivieron tres miembros del personal, dos de los cuales eran cajeras.

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El secretario de Rousseau, Paul Maugé, hizo un reconocimiento de la cubierta del barco poco después de la colisión y vio que los botes salvavidas estaban siendo preparados y regresaron a sus aposentos.

 Al encontrarse con Rousseau, le habló de la situación y el chef perdió la calma y se puso nervioso.

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MITOS DEL TITANIC [DOCUMENTAL]

 Él y Maugé, ambos vestidos con sus ropas civiles, en ese momento, estaban parados en algún lugar entre sus cuartos y el alojamiento de tercera clase en el extremo de popa de Scotland Road; se dirigieron hacia las puertas que conducían a la (probablemente) la escalera de segunda clase de popa, pero un grupo de cuatro a seis administradores que vigilaban la entrada frenó a los hombres. 

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Maugé protestó y él y Rousseau pudieron pasar, pero afirmó que el resto del personal del restaurante cercano no tenía ese mismo lujo;

Rousseau y Maugé finalmente llegaron a la cubierta de botes y se colocaron en el costado de estribor donde todavía se estaban preparando varios barcos, algunos, si no todos, al ras de la cubierta A y recibiendo pasajeros desde allí. Un barco (se cree que fue el barco 13 pero no seguro) comenzó a descender y una multitud de lo que Maugé estimó que tenía entre 6 y 10 hombres comenzó a lanzarse desde la cubierta del barco al barco y, espiando una oportunidad, Maugé decidió que él y Rousseau Debería hacer lo mismo y sugirió esto a su chef.

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 Rousseau, un hombre grande, se negó, presumiblemente, debido a su peso, pero Maugé le rogó antes de saltar por encima del costado y aterrizar en el bote, ¡repetidamente gritando «¡sautez!» Rousseau le gritó algo, pero Maugé no pudo escuchar lo que dijo cuando bajó el bote.

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Pierre Rousseau murió al hundirse y su cuerpo, si se recuperó, nunca fue identificado. Su patrimonio, valorado en £ 713, 13s, 4, fue administrado a su viuda Alice el 22 de mayo de 1912.

No se sabe qué pasó con la viuda y la hija de Rousseau.

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