CAVA, CHAMPAGNE Y ESPUMOSOS

Champán, Cava y Espumosos, Introducción y Conceptos Básicos.T1

¿Qué es lo que diferencia un Cava de un Champán o de un espumoso?T3

Básicamente, es que el Champán se elabora en Champange (Francia) con unas determinadas variedades y el Cava se elabora en España con otras variedades. El sistema o método de elaboración es el mismo.

Es decir, el de segunda fermentación.

El vocablo espumoso se le puede dar a vinos elaborados por segunda fermentación, pero fuera de las diferentes denominaciones que son las que marcan el nombre y también a vinos gasificados con adición artificial de gas carbónico.

 Existen otras diferencias, pero principalmente son estas.

¿Se podría hacer espumoso con cualquier tipo de uva? ¿Y Cava? ¿Por qué?T3

Se podría. El proceso puede ser el mismo para la uva Macabeo, por ejemplo, que para una uva Gewürztraminer. Pero ya no se podría llamar Cava porque el Consejo Regulador tipifica cuales son las uvas autorizadas para su elaboración.

¿Qué uvas se utilizan para el Cava y qué particularidades tienen?T3

………En total son nueve las variedades autorizadas: Macabeo, Xarelo y Parellada son las más conocidas o utilizadas, pero también encontramos la Malvasía, la Chardonnay, la Garnacha, la Pinot Noir, la Monastrell y la Trepat…….

Cada una aporta cosas diferentes, amén de la climatología, el terroir, la elaboración, el elaborador, etc.

Todas y cada una de esas uvas tienen sus particularidades, y algunas son coincidentes entre ellas, pero yo destacaría las siguientes.

  • La Macabeo es muy aromática y aporta frescura y equilibrio.
  • La Xarelo aporta grado alcohólico, por sus azucares, y acidez para dar longevidad al producto.
  • La Parellada es muy adaptable a todo tipo de terrenos y aporta estructura y elegancia.
  • La Malvasía o Subirat Parent es una uva muy delicada y escasa pero que aporta matices idóneos para largas crianzas.
  • La Chardonnay es una de las uvas blanca reina y que tiene un amplio espectro aromático, graduación y longevidad.
  • La Garnacha, delicada, oxidativa, pero con mucho potencial, alcohólico y una gama aromática de frutos rojos. Se usa para dar color a los rosados.
  • La Pinot Noir también para Cavas rosados o blancs de noirs. Aporta aromas y color.
  • La Monastrell se usa también para Cavas rosados y aporta además de color, estructura y mucha fruta.
  • La Trepat es muy delicada y aporta sutileza además de frutos rojos y una gran elegancia.

¿Hay Cavas blancos y tintos o espumosos blancos o tintos?T3

Hay Cavas blancos y rosados. Los tintos no están aceptados como Cava, pero si existen espumosos tintos de calidad.

Blanc de blancs, blanc de noirs, millesimé, cuvée, champagnoise… toda la terminología vinculada a estos productos es francesa, ¿por qué?T3

Bueno… no podemos olvidar que los primeros espumosos de calidad se elaboraron en Francia. Se ha adoptado mucha terminología francesa en este sentido. Pero hay que decir que nosotros en España lo hemos simplificado bastante si lo comparamos con los franceses.

Nature, Brut, extra brut, seco, semiseco… En la botella vemos diferentes indicaciones de este tipo, ¿a qué se refieren y por qué se añade azúcar?

Son las cantidades de azucares que se encuentran en el Cava.

Depende del resultado que quiera buscar el elaborador, o del tipo de Cava que se quiera elaborar y para qué se añadirá azúcar.

¿Es importante el año de elaboración en el caso del Champán?T3

Por supuesto, pero no solo en el Champán, en el Cava también. Las añadas son importantes por muchos factores y hay elaboradores que buscan algo en concreto que no aparece en todas las cosechas.

¿Por qué habitualmente no vemos este dato reflejado en la botella, como ocurre con los vinos?T3

Bueno, en algunos Champanes y Cavas si aparece, pero no en todos ya que a veces, hay más de una cosecha en la botella.

¿Cuánto tiempo tarda en estar listo un Cava? ¿Y un Champán o un espumoso?T3

El Consejo Regulador estipula un mínimo de nueve meses. No hay máximo. En el caso del Champán es de doce meses y en el de los espumosos, depende de dónde se elabore, varía el mínimo.

¿Qué es lo que determina el precio de estos productos?T3

Hay muchos factores. Muchos. La variedad, el lugar, el elaborador, la añada…Quizás el principal sea el tiempo de crianza. Luego, una cosa es el precio de salida de bodega y otra el precio de venta final al consumidor, pero de esto ya hemos hablado.

¿En qué debemos fijarnos cuando queremos comprar uno de estos productos?T3

La relación calidad/precio viene marcada casi siempre por la crianza. Evidentemente, un Cava de 9 meses será más barato que uno de 36 meses. Esto no quiere decir que uno te guste más o menos que el otro. Depende de tantas cosas…

Mitos que rodean a estos productos…T1

Colocar una cucharita en la botella para que no se escape el gas no sirve absolutamente de nada.

 En Francia, en 1995, se realizó un completísimo estudio entre varias universidades y un equipo de físicos y químicos a petición del Centro Interprofesional de los Vinos de Champaña para desmitificar esta soberana chorrada. Lo mejor es taparlo con un tapón hermético a tal uso o, aún mejor, es acabarse la botella.

En cuanto a si adicionan gas carbónico hay vinos a los que sí se les añade, provocando una característica de manera artificial y no de manera natural.

 Existen vinos de aguja, vinos gasificados, vinos Prosecco, Charmant, Granvas… Hay de todo y de diferentes calidades y hay público para todo.

El cava.T1

Historia del cava.T1

El origen del Cava viene asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del s.XIX.

Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino.

 Nació así el método tradicional o champenoise.

En este s. XIX, varias familias de Sant Sadurní d’Anoia, inician la investigación de esta nueva técnica de elaboración aplicada a los cultivos de la zona, fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al prestigioso Instituto Agrícola Catalán San Isidro.

 Nace así el Cava con una identidad propia distinta de cualquier otro vino espumoso de calidad.

En 1872, se elaboran en el municipio de Sant Sadurní d’Anoia las primeras botellas de Cava siguiendo el método tradicional de segunda fermentación en botella.

Se inicia así su elaboración y la villa se convierte en la capital neurálgica del Cava.

En los años 20, el CAVA se afianza en el mercado español alcanzando su gran crecimiento en los 60 y su consolidación internacional en los 80.

Hoy es uno de los sectores vitivinícolas más dinámicos y prósperos de la viticultura “esencialmente catalana” con una producción que ha superado los 240 millones de botellas al año que llegan a consumidores de todo el mundo.

El viñedo.T1

El Cava nace, entre otras cosas, de la radical transforma­ción del viñedo derivado de la invasión de la filoxera.

Las propiedades y características del Cava tienen su origen en los de los suelos de sus viñas, de las variedades de uva utilizadas y también de la climatología.

El cultivo de la vid se extiende desde el litoral mediterráneo hasta las zonas más altas, alrededor de 800 m. de altitud. No obstante, es en la zona central, a una altitud de 200 a 300 m., donde se ubica la mayor superficie de viñedo.

El clima es mediterráneo, luminoso y soleado, de inviernos suaves y veranos no excesivamente calurosos.

Todo ello junto, a una moderada pluviometría que se reparte a lo largo de todo el año, produce un microclima óptimo para el cultivo de la viña y la maduración de la uva.

Vendimia.T1

Desde mediados de agosto hasta finales de octu­bre se realiza la vendimia. La uva se transporta a las bodegas en cajas de 25 a 30 Kg. o en re­mol­ques de acero inoxidable.

Los vinos obtenidos de las diferentes variedades los combina el enólogo en las proporciones que considera idóneas en función de la carac­teriza­ción de sus productos.

Variedades de Uva.T1

Las variedades de vid autorizadas para producir uva destinada a la elaboración de vino base y “Cava” son las siguientes:

Variedades de uva blanca: Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay.

Variedades de uva tinta: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.

Macabeo.T3

Variedad tradicional de racimos grandes y compactos y piel fina que le da cierta fragilidad.  A pesar de su sensibilidad, es resistente a las heladas de primavera.  Origina un vino equilibrado en acidez y delicado aroma.

Xarel.lo T3

Variedad autóctona de racimos medianos, no muy compactos. Por su acidez total y estructura es la de más personalidad.  Se caracteriza por el grosor de la piel del grano de uva que la hace resistente a las enfermedades. Produce vinos con cuerpo y buena acidez.

Parellada.T3

Aporta un aroma floral y sutil. Los racimos de buen tamaño son de granos grandes. Es la última variedad en recolectarse.  Cepa qeu se adapta bien a las zonas altas. Produce vinos suaves y de moderada graduación.

Chardonnay.T3

Consigue vinos muy aromáticos, con cuerpo y elevada acidez. Es de cultivo delicado por su brotación precoz y su sensibilidad a las heladas. Es la primera en vendimiarse a mediados de agosto.

Malvasia.T3

De racimos medios, granos pequeños y regulares que tienen un color amarillo y cogen en la maduración tonalidades rojizas. Da vinos con estructura, frescos, de buena composición aromática que gana complejidad con su crianza.

Pinot noir.T3

Los racimos son pequeños, cilíndricos y compactos, lo que los hace sensibles a las enfermedades. La brotación es precoz e igual que a la variedad Chardonnay, le afectan las heladas de primavera. Prefiere zonas altas y de clima más frio. Sus vinos son de expresión aromática y con cuerpo.

Trepat.T3

Variedad de brotación temprana y vendimia tardía, vigorosa, con granos de piel gruesa de tamaño grande. Produce vinos de base rosados de graduación alcohólica moderada y equilibrada acidez.

Garnatxa tinta.T3

Uva tinta de racimo medio compacto con granos de piel fina y pulpa jugosa, nos ofrece vinos equilibrados, aromáticos y de moderada acidez.

Monastrell.T3

A pesar de ser la variedad con la que se inició el CAVA, su cultivo ha pasado a ser meramente testimonial. El tamaño de su racimo es pequeño, compacto, uniforme, de color intenso azulado. Produce finos con cuerpo, de graduación media-alta.

Elaboración.T1

El nivel de calidad que ha alcanzado el Cava, empieza en el viñedo.

La recolección de la uva, su acondicionamiento y el transporte hasta las bodegas de elaboración, se realiza con todo cuidado y con la máxima celeridad para que el tiempo transcurrido entre la recolección y la obtención del mosto sea el mínimo posible.

Al llegar la uva a la bodega se inicia el proceso de elaboración del vino base, con la extracción del mosto mediante un prensado suave, que permite obtener mostos de gran calidad.

Seguidamente estos mostos se clarifican, iniciándose el proceso de fermentación con levaduras seleccionadas y riguroso control de temperaturas a fin de aprovechar al máximo los aromas propios de las distintas variedades, cada una de las cuales se vinifica separadamente.

Finalizada la vinificación, los técnicos determinan la proporción de cada tipo y variedad que conformará el “cupage” que dará origen a los diferentes cavas. Los vinos de distintas variedades, se complementan para dar como resultado un vino con personalidad propia que definirá las características de cada marca elaboradora.

Prensado.T3

Al llegar la uva a la bodega se inicia la extracción del mosto flor mediante un prensado suave. Cada una de las variedades de uva se prensan y vinifican separadamente, mezclándose después de la primera fermentación.

Vinificación.T3

Una vez clarificados los mostos se inicia el proceso de fermentación con levaduras seleccionadas y un riguroso control de temperaturas para aprovechar los aromas propios de las distintas variedades. 

Finalizada la vinificación se determina la proporción de cada tipo y variedad que conformará el “cupage” que dará origen al vino base CAVA.

Tiraje.T3

Llenado de la botella con vino base añadiendo una mezcla de azúcar y levaduras vínicas que, al fermentar, producen la espuma que caracteriza al producto.

Rima.T3

Las botellas se colocan en posición horizontal en locales subterráneos, en reposo total, en ambiente oscuro y húmedo y a una temperatura prácticamente constante que no sobrepasa los 15ºC, para así conseguir la toma de espumas.  Las botellas reposan durante un período mínimo de 9 meses.

Removido.T3

Finalizada la crianza es necesario eliminar los sedimentos producidos en la segunda fermentación que suelen quedar adheridos al cuerpo de la botella.  Se colocan las botellas inclinadas boca abajo en los llamados “pupitres” donde a diario y manualmente se les da un octavo de vuelta con un pequeño movimiento vibratorio, aumentando, al mismo tiempo el grado de inclinación.  Esta operación también se puede realizar de forma mecánica.

Degüelle.T3

Consiste en destapar la botella dejando salur una pequeña cantidad de espuma que arrastra a su paso los sedimentos. Hoy se ha facilitado mucho esta operación mediante la congelación del cuello de la botella.

Taponado.T3

Se restablece el volumen inicial pudiendo adicionar licor de expedición (mezcla de vino y azúcar) en función del tipo de Cava que se quiera obtener.

Etiquetado.T3

Colocación de la cápsula, etiquetas y distintivo de control.

Control de calidad.T1

El Cava está sometido a la verificación de la calidad que ejercen los servicios técnicos del Consejo Regulador.

Estos controles empiezan en los viñedos, basado en los registros de las parcelas con derecho a producir uvas con destino al Cava, en el control de rendimientos, vigilancia de la calidad y destino final de estas uvas.

Las bodegas elaboradoras inscritas deben reunir condiciones técnicas espe­cíficas para obtener el derecho a elaborar tanto el vino base como el Cava.

 Los tapones de tiraje del Cava deberán marcarse con el mes y año de la operación a fin de garantizar los periodos mínimos de crianza exigidos en el Reglamento.

Se realizan controles de calidad, analíticos y organolépticos a fin de calificar los vinos base, proceso durante el cual se efectúan inspecciones periódicas, decla­raciones de existencias y verificación de movimientos.

Las etiquetas de cualquier Cava deben ser previamente autorizadas por el Consejo, reuniendo los requisitos de acuerdo con la legislación vigente.

Todo este complejo sistema de control se complementa con la verificación de la calidad del producto acabado, autorizando el uso de la denominación “Cava” y también de las menciones “Reserva”, y “Gran Reserva”, expidiendo el distintivo de control numerado (disco o tirilla) de manera diferenciada, con las tres menciones citadas que deberán llevar todas las botellas que se destinen al consumo, como marchamos que garantizan la calidad y el origen del Cava.

Distintivos de control de calidad.T1

CAVA: + DE 9 MESES. marchamo blanc

CAVA RESERVA: + DE 15 MESES. marchamo verd

CAVA GRAN RESERVA: +DE 30 MESES. marchamo negre

Las características de los cavas dependerán de las diferentes combinaciones varietales, añadas y también de los distintos períodos de crianza.

Para ostentar la calificación de Gran RESERVA, los cavas están sometidos a especiales controles de calidad, efectuándose entre otros, exámenes organolépticos y analíticos.

La indicación “Gran RESERVA” únicamente podrá utilizarse en la presentación de los tipos “Brut Nature”, “Extra Brut” y “Brut, cuya crianza no sea inferior a treinta meses y se haya realizado dentro de la misma bodega.

En la etiqueta deberá constar de manera obligatoria la indicación GranRESERVA y el año de la cosecha. En este sentido, el Cava es el único vino espumoso que puede ostentar esta distinción.

CAVA DE PARAJE CALIFICADO + DE 36 MESES Cava Paraje_ROMBO

Es una nueva categoría de Cava aprobada por ley en 2015.

La DO Cava pretende agrupar, en esta categoría, aquellos cavas producidos en un paraje calificado entendido como “área menor homologada especialmente como extraordinaria y singular por sus condiciones edáficas y climatológicas”.

 Los cavas producidos con vinos de ese paraje calificado que cumplan los exigentes criterios de calidad tanto en la producción como en la elaboración, podrán ostentar esta categoría.

Por consiguiente, se considerarán cavas de excelencia reconocida, de notorio crédito y éxito en el mercado.

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