El aceite de argán en la cocina

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El aceite de argán se utiliza en la co­cina marroquí para condimentar y dar sa­bor a los platos, de forma similar a como se hace con el aceite de oliva.

Se usa como condimento en ensaladas, en la prepara­ción de tajines, cuscús, parrilladas, verdu­ras, postres y comida en general, e ideal para untar sobre tostadas.

También se usa en la elaboración del amlou, una composi­ción de aceite de argán, miel y almendras, energética y deliciosa mezcla que sirve de base a elaboraciones de repostería tra­dicional.

Debido a su alta estabilidad no necesita refrigeración para conservarse, a no ser que se den condiciones de calor extremo.

Cuando el pasto escasea, las cabras se suben a los árboles para comer sus hojas, sus brotes tiernos y sus frutos. Por la no­che, ya en el aprisco, los animales empie­zan a rumiar, escupen los huesos de los frutos, grandes como bellotas y duros como almendras, que el pastor recoge sin haberse pinchado ni una sola vez.

Otro método es recogerlos de debajo del árbol cuando estos han caído maduros y dejar­los secar, pelarlos y sacar el hueso.

Arga­nia ha menguado en un 50 % en los úl­timos 100 años, debido a su utilización como combustible, el pastoreo y el cul­tivo intensivo.

Su mejor protección para su conservación podría encontrarse en el reciente desarrollo de la producción de aceite de argán para su exportación como un producto de alto valor comercial.

En 1998, la Unesco declaró Reserva de la Biosfera Arganeraie de 2.568.780 hectáreas al suroeste de Marruecos en las que crece el argán.

En el corazón de esta reserva se encuentra el Parque Nacional de Souss-Massa.

En la zona del Souss, situada en el sur-oeste de Marruecos, se utiliza prin­cipalmente como alimento, en forma de aceite, para untar el pan o preparar ta­jines. También es muy apreciado su uso cosmético, presentádose en forma de ja­bones, cremas, lociones, aceites.

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Tipos de aceites.T1

Existen dos tipos de aceite. El aceite natural, prensado en frio y el tipo “bere­ber” que es prensado en frio de semillas tostadas. Esta variante es muy apreciada en la “nouvelle cusine” por su excelente sabor a nueces.

La extracción de éste aceite es total­mente artesanal, no existen fábricas para su extracción industrial.

Cien kilos de fruta madura se componen de 50 litros de agua, 22 kg de pulpa seca que aprovecha el ganado, 25 kg de cáscaras que sirven para el fuego y tan sólo 3 kg de pipas, de don­de se extrae el aceite con un método real­mente artesanal y neolítico.

De 100 kilos de frutos se extraen aproximadamente dos litros de aceite, y se estima que cada litro requiere unas 10 horas de trabajo.

Cada hueso se tiene que partir, tarea que realizan las mujeres y los niños, y contiene 3 pipas del tipo de la de calaba­za.

Éstas se tuestan hasta que comiencen a ennegrecer, se machacan y se muelen en un rústico molino de piedra, hasta que una miel opaca y espesa empieza a cho­rrear por la boca del molino.

 Tiene la consistencia de una crema de sésamo. Du­rante una semana descansa en un lugar fresco y oscuro hasta que se seque.

Las mujeres van formando bolas que van apretando hasta que empieza a escu­rrir, poco a poco, aceite de ésta pasta se­miseca.

El aceite es ligero y transparente, más ligero y digestivo que el de oliva, de color marrón claro y sabor fuerte y agra­dable.

Tiene muchas cosas en común con el aceite de oliva, pero es más estable que este y más rico en vitamina E, con un alto contenido en ácido linoléico, ácido graso esencial es aconsejado para reducir la tasa de colesterol y prevenir enfermedades cardiovasculares.

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 También se utiliza en casos de esterilidad masculina y femenina y cuando hay peligro de aborto.

Existen populares preparados fortalecedores y to­nificantes para niños, personas débiles y convalecientes, que usan como base éste aceite.

El aceite de argan se vende en Ma­rruecos como un artículo de lujo y, debi­do al creciente interés que desde los años 2000-2001 muestran las compañías cos­méticas europeas y norteamericanas, su precio ha aumentado considerablemente (una botella de 250 ml puede llegar a cos­tar unos 17 euros).

El aceite de argán se extrae del fru­to del árbol del mismo nombre (Argania spinosa), perteneciente a la familia Sa­potaceae.

Donde crece.T1

Este árbol que sólo crece en el sudoeste de Marruecos, entre Agadir, Essaouira y Taroudant, data de la Era­Terciaria, alcanza una altura entre 8 y 10 metros y puede vivir hasta 200 años.

 Es un árbol espinoso con el tronco rugoso, muy resistente a la sequía y al calor. Sus hojas son ovales y pequeñas de 2 a 4 cm. de longitud.

 Es una especia en peligro, que gracias al reciente desarrollo de la producción de aceite puede ver potencia­do su cultivo.

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EL NEGOCIO CON EL ACEITE DE ARGÁN: MUJERES MARROQUÍES Y LAS COOPERATIVAS | GLOBAL 3000

Caracteristicas.T1

El fruto es de forma ovalada, pareci­do a la oliva, aunque un poco mayor, de 3 a 4 cm.de largo y 1,5 a 3 cm. de ancho, de color amarillo-verdoso, tendente a ne­gro cuando está maduro, con piel espesa y gruesa rodeando la cáscara, a modo de “cubierta protectora”, que contiene en su interior hasta tres semillas en forma de pipas (similares a una almendra), con las que se elabora el preciado aceite, conoci­do en Marruecos como Oro líquido, dada la escasez y laborioso proceso productivo.

Durante siglos, la mujer bereber de la región ha producido y utilizado el aceite de argán, como complemento culinario, tratamiento terapéutico y también para mantener la belleza de su cuerpo. Hasta hace pocos años la producción de este aceite ha sido un proceso arduo y laborio­so por llevarse a cabo de forma completa­mente manual.

Actualmente, merced a la constitu­ción de cooperativas, dicho proceso se ha mecanizado considerablemente.

Hay dos tipos de aceite de argán, de­pendiendo de que sus semillas hayan sido o no tostadas antes de proceder al prensa­do para la extracción del aceite.

 El aceite comestible, que se utiliza para preparados culinarios, es más oscuro y su sabor más pronunciado debido a la torrefacción.

El aceite cosmético, es más claro y se utiliza para el cuidado y tratamiento dermatológico gracias a su riqueza en ácidos grasos esenciales omega-6 y toco­feroles (vitamina E).

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Historia del aceite de argán.T1

El aceite de argán procede, como su nombre indica, del árbol del argán. El árbol que da el fruto del que se obtiene este aceite, esta situado en el triángulo que comprenden las poblaciones de Marrakech, Essaouira, Tamanar, Tiznit, Sidi Ifni y Taroudant.

 Allí los bosques de argán ocupan una extensión de más de 800000 hectáreas que forman la conocida ruta del argán o ruta del oro. 

La historia del aceite de argán a menudo ha sido confundida con la historia de Marruecos, convirtiéndose en el emblema de las tierras del país.

Este aceite ha pasado por las manos de diversos pueblos. Uno de los primeros usos que se le dio al aceite de argán fue el de alimentar las lámparas de aceite, los fenicios lo utilizaban como combustible gracias a la gran luminosidad que desprende este aceite.

Después, el pueblo bereber descubrió sus virtudes cosméticas y alimenticias y, comenzaron a incorporarlo a sus hábitos de vida. A lo largo de los siglos, este aceite ha sido muy apreciado por las tribus bereberes.

 Debido a sus propiedades cosméticas y medicinales, el principal uso que el pueblo daba al aceite de argán era como protector de la piel ante los agentes externos, aunque también ha sido incorporado en la medicina tradicional marroquí para el tratamiento de reumatismos, afecciones de la piel o la prevención de estrías en el embarazo.

Debido a que este aceite aplicado sobre la piel tiene la propiedad de calentar las articulaciones, los bereberes lo han utilizado también como base para la realización de masajes musculares.

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Árbol del argán o Argania Spinosa.T1

El argán es un árbol de la familia de los Sapotáceos que solamente crece en el suroeste de Marruecos. Es un vestigio de cuando el clima era cálido y templado.

El bosque de argán comprende una extensión total de 828000 hectáreas, lo que hace de él la 2ª extensión forestal de Marruecos.

Fue clasificado como biosfera Mundial por la Unesco en 1998.

Con 80 millones de años de antigüedad, este árbol ha sido capaz de sobrevivir y adaptarse al clima árido de Marruecos.

Cada ejemplar puede alcanzar los 10 metros de altura y la vida de este prodigio es de 200 años.

 Es espinoso con el tronco rugoso.

Tiene pequeñas hojas de 2-4 cm de longitud, ovales con el ápice redondeado. Las flores son pequeñas, con cinco pétalos amarillo-verdosos; florece en abril.

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FABRICACION DE ACEITE DE ARGAN

El fruto es de 2-4 cm de longitud y 1.5-3 cm de ancho, con piel espesa y gruesa que rodea la cáscara amarga con dulce olor; ésta rodea a los frutos que contienen 2-3 semillas que son ricas en aceite.

El fruto tarda un año en madurar hasta junio-julio del siguiente año.

Por las noches, el árbol del argán, tiene la capacidad de atraer la humedad atmosférica para almacenar el agua y devolver paulatinamente parte de ella a la tierra a través de sus raíces, que en ocasiones pueden hundirse hasta 30 metros en busca del agua que le ayude a pasar las estaciones de calor.

Cuando el clima es demasiado extremo, el árbol deja caer sus hojas para así evitar la evaporación y entra en un estado de hibernación del que saldrá cuando aumenta el porcentaje de humedad en el ambiente.

Aceite de argán vs aceite de oliva: ¿cuál es mejor?T1

El “oro de Marruecos.T1

De todas las batallas posibles (y mira que nos gustan los duelos), hay una que se nos plantea especialmente interesante: ¿cuál es el mejor aceite vegetal del mundo? Aunque nosotros habríamos apostado por el aceite de oliva virgen extra sin pensarlo un instante, tiene un digno competidor que le pisa (y con fuerza) los talones: el aceite de argán.

En los últimos años se ha convertido en un valor seguro en la industria de la cosmética, debido a sus propiedades calmantes, regeneradoras y antioxidantes.

También es muy apreciado por su intenso sabor tostado, y por su alto contenido en ácidos grasos esenciales .

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Origen y precios del aceite de argán.T1

Tanto el aceite de oliva virgen extra como el aceite de argán puro se extraen del fruto de dos árboles poderosos y llenos de historia.

El olivo es el estandarte de la cultura mediterránea.

 Era “el rey de los árboles” para los romanos, aquel que representaba la inmortalidad, capaz de desatar una guerra y traer la paz, de aliviar una herida o hacerla arder.

El árbol del argán es el emblema de las tierras del sur de Marruecos, y las tribus bereberes lo llaman “el Padre de Todos”.

 Al igual que el olivo, también es un símbolo sagrado, considerado como una fuerza protectora. Tiene 80 millones de años de antigüedad y es muy resistente, pero no puede cultivarse y crece muy lento.

 Este hecho, unido a la curiosa recolección de sus frutos (las cabras se los comen, los escupen, y después los recoge el pastor) y la posterior extracción del aceite (es totalmente artesanal, y se puede tardar más de 10 horas en conseguir un litro de aceite), hace que el precio del aceite de argán sea infinitamente más elevado que el del aceite de oliva:

¡una botellita de aceite de argán virgen extra de 100 ml. cuesta casi 10€!

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Propiedades nutricionales y cosméticas.T1

Ambos aceites tienen propiedades muy beneficiosas para nuestra salud, debido a su altísimo contenido en ácidos grasos monoinsaturados (en torno al 70%-80%) y antioxidantes naturales.

Es especialmente significativa la cantidad de tocoferoles que aportan (el aceite de oliva virgen extra en torno a 320 mg/kg, frente a los 620 mg/kg del aceite de argán virgen extra). Los tocoferoles son sustancias con un grandísimo poder antioxidante: previenen la oxidación de los ácidos grasos y de las lipoproteínas (LDL), reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. También tienen funciones inmunitarias.

La vitamina E es uno de estos tocoferoles (la concentración en el aceite de oliva virgen extra es superior en este caso), y sus efectos positivos en nuestro organismo son incontables, además de sus propiedades cosméticas: previene el envejecimiento celular y la aparición de arrugas, protege la piel, alivia heridas y quemaduras, tiene poderes hidratantes y calmantes, fortalece el cabello y las uñas…

Por eso la industria cosmética utiliza ambos aceites en la elaboración de numerosos productos: cremas, mascarillas, jabones, etc.

 Hemos leído varias comparativas de cremas elaboradas con aceite de oliva y con aceite de argán en blogs especializados (aquí tenéis un ejemplo), y el primero siempre gana la partida.

Los motivos: afirman que las cremas con aceite de oliva son más nutritivas y prefieren su olor (las que contienen aceite de argán son más penetrantes y especiadas).

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ANDRES ARAGON NOS MUESTRA COMO SE HACE EL ACEITE DE ARGAN

En el apartado de ácidos grasos monoinsaturados, el aceite de oliva virgen extra también gana la partida.

 Contiene un mayor porcentaje de ácido oleico (un 75% frente al 45% del aceite de argán), que aumenta el colesterol bueno y neutraliza el malo, ayuda a combatir la obesidad, mejora nuestra memoria, previene las enfermedades cardiovasculares… y sus efectos positivos se multiplican si se toma en ayunas.

 Además, es el antiinflamatorio más sabroso del mundo: ¡50 gramos de aceite de oliva virgen extra equivalen a unos 9 miligramos de ibuprofeno!

Usos en la cocina.T1

Los dos soportan altas temperaturas y son aptos para freír alimentos, pero su aroma, color (el aceite de argán es más oscuro) y sabor son muy diferentes.

El aceite de argán tiene un aroma muy singular, incisivo y especiado.

Su sabor nos lleva a su tierra de origen, tostado e intenso, con un toque a avellana.

En Marruecos lo suelen untar en pan, y lo utilizan para preparar ensaladas, cous-cous, tajines, cremas…

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Si nuestra cultura mediterránea fuera un sabor, sin duda alguna sería el aceite de oliva: es el ingrediente que mejor nos define.

Cada aceite tiene su propia personalidad, que depende de la tierra, el clima, la aceituna escogida y el método de elaboración empleado.

Los hay sutiles, amargos, dulces, intensos… y sus posibilidades en cocina son infinitas.

Siempre aportan un extra de calidad, carácter, sabores y aromas evocadores, texturas diferentes…

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