El Caviar: Las Perlas del Placer.

El Caviar: Las Perlas del Placer. T1

El esturión existe desde hace más de 250 millones de años y solo se encuentra en el hemisferio norte. Algunos de ellos pasan la mayor parte de su vida en aguas salobres o saladas, pero, al igual que el salmón, regresan a agua dulce para desovar.

Sin embargo, el esturión puede desovar en múltiples ocasiones durante su vida, la cual puede ser superior a los 100 años.

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Introducción. Un poco de historia.T1

Los primeros registros escritos sobre el consumo de caviar datan de la época de Batu Khan (nieto de Ghengis Khan) hacia 1240.

La industria del caviar empezó en Eurasia y alrededor del Mediterráneo. La hueva del esturión se salaba abundantemente y se envasaba en barriles de madera lo que permitía su conservación por periodos de tiempo largos.

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El Malossol, o caviar ligeramente salado que solemos consumir hoy en día, no estuvo disponible hasta que se desarrolló el almacenamiento y transporte de productos refrigerados.

El caviar se hizo mundialmente conocido a finales del siglo XVIII gracias al marino y comerciante griego Ioannis Varvarkis que lo introdujo en Europa desde Rusia.

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A lo largo del siglo XIX se fue popularizando el consumo de la carne de esturión lo que provocó que las especies de esturión que abundaban en Europa Occidental y que servían para dar suministro a los mercados europeos locales, fueran progresivamente extinguiéndose y el caviar fuera cada vez más escaso en Europa.

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Desaparición del Esturión. T1

Paralelamente a la desaparición del esturión en Europa Occidental, o sea en la segunda mitad del siglo XIX, se fue desarrollando la producción de caviar en Norteamérica proveniente de esturiones, primero de la costa Este y posteriormente de la costa Oeste. La calidad de estos últimos resultó tan buena que en los últimos 10 años del s. XIX el precio se multiplicó por 20.

Se produjo tanto caviar en Estados Unidos durante esa época que los bares solían servir el manjar salado para promover el consumo de cerveza, al igual que se hace actualmente con los cacahuetes. A finales del siglo XIX, existía más comercio de caviar hacia Europa desde Estados Unidos que desde Rusia.

VIDEO 1 , LOS ESTURIONES RUSOS, EN PELIGRO POR LA PESCA ILEGAL

Industrialización del Caviar. T1

En 1875 se empezó a empacar el caviar por primera vez en latas metálicas de pocos kilos en vez de en los tradicionales barriles de madera de unos 55 kilos, lo cual permitió, por un lado, vender unidades más pequeñas y, por otro lado, extender su vida útil al ser estas latas susceptibles de ser pasteurizadas. Posteriormente, hacia 1907 se desarrolló el sistema de envasado al vacío usando pequeños recipientes de vidrio de 30 o 60 gramos.

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En 1915, quedaban tan pocos esturiones blancos y del Atlántico en Estados Unidos que se prohibió la pesca, tanto para uso deportivo como comercial.

No fue hasta la década de 1950 cuando se permitió de nuevo la pesca deportiva del esturión blanco en la costa oeste.

El esturión ha existido durante más de 250 millones de años y sólo se encontraba en el hemisferio norte.

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Cuando las reservas de esturión salvaje comenzaron a agotarse en Estados Unidos y Europa la obtención de caviar se desvió al mar Caspio, hasta el punto en que más del 95% del suministro mundial de caviar se obtenía del esturión procedente del Mar Caspio en Rusia e Irán.

A mediados del siglo XX los rusos iniciaron una profunda industrialización y empezaron a construir presas en los principales ríos que desembocan en el mar Caspio, de manera que se bloquearon los recorridos que hacían los esturiones para desovar en agua dulce y, por tanto, las capturas de esturión empezaron a disminuir.

Reproducción Y Fecundación Artificial De Los Esturiones.T1

 Para paliar esta situación, los científicos soviéticos empezaron estudiar la reproducción y fecundación artificial de los esturiones para producir alevines con los que se repoblaba el mar Caspio.

VIDEO 2. CAVIAR DE ANDALUCÍA: PASO A PASO HASTA OBTENER EL MEJOR CAVIAR ECOLÓGICO DEL MUNDO

Con la desintegración de la Unión Soviética disminuyeron los estrictos controles sobre la producción de caviar.

Los nuevos estados libres descubrieron que la venta de caviar era una manera rápida de generar dinero en efectivo, lo que produjo una pesca masiva y descontrolada de esturiones, que, junto con la contaminación y disminución de los caudales de los ríos, llevó los esturiones del mar Caspio al borde la extinción.

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Irán pudo mantener durante más tiempo un control estricto de la industria del caviar en el extremo sur del mar Caspio pero los recursos globales en este mar siguieron disminuyendo.

En la actualidad existe una seria preocupación, a nivel mundial, por las reservas de esturión en estado salvaje. En 1998, la Convención sobre el comercio internacional de especies amenazadas de fauna y flora (CITES) incorporó todas las especies de esturión al Apéndice II de dicha convención, considerando a todas ellas como en peligro de extinción y prohibiendo, por tanto, la comercialización tanto de esturión salvaje como de sus productos en los mercados internacionales.

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Variedades de Caviar.T1

Los diferentes tipos de caviar se clasifican en función de la variedad de esturión de la que proceden. Por ejemplo, del esturión beluga procede el caviar de beluga. Se calcula que existen en el mundo unas 50 especies de esturión.

El esturión puede desovar en múltiples ocasiones durante su vida, la cual puede ser superior a los 100 años y llegar a pesar hasta 800 kilos.

Cuanto más grandes y firmes son las huevas y cuando más claro es su color, mejor es la calidad del caviar. El caviar con mejor aspecto es aquel que brilla con un toque de oro, este es el motivo por el cual también se le conoce como “oro negro”.

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Las variedades de caviar más afamadas proceden de tres especies que habitan en el Mar Caspio: Beluga, Osetra y Sevruga. No se puede decir que exista un mejor caviar que otro, puesto que cada uno tiene su favorito, aunque lo cierto es que el caviar de beluga es el más apreciado por la mayoría.

También cabe decir que el caviar se dice que posee muchas propiedades beneficiosas para la salud: es antioxidante, mejora la circulación y su consumo aporta unas 250 calorías por cada 100 gramos.

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 Proporciona al organismo vitaminas A y D, así como minerales como el Sodio, Fósforo, Potasio y Calcio.  El caviar es también rico en ácidos grasos omega.

En cualquier caso, hay que tener en cuenta que es un producto que se consume de manera ocasional y, además, normalmente en pequeñas raciones, motivo por el cual su contribución a la dieta no suele ser muy significativa.

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CAVIAR DE ESTURIÓN BLANCO.T2

Obtenido del esturión blanco o del Pacífico (Acipenser transmontanus).

CAVIAR DE OSETRA.T2

Obtenido del esturión ruso (acipenser gueldenstaedti) o del persa o kura ( acipenser persicus), su color va del dorado al marrón oscuro y su intenso sabor a nuez es acentuado y suave a la vez. Sus granos son medianos o grandes.

El esturión de osetra puede alcanzar los 60 años de edad, medir 2 metros y pesar entre 40 y 130 kilos. Alcanza la madurez sexual entre los 12 y los 15 años. El tamaño de las perlas es un poco inferior al de beluga (entre 2,5 y 3 milímetros de diámetro). Sus colores van del gris (caviar de osetra) al ámbar (caviar imperial de osetra).

La mayoría de las piscifactorías que crían esturiones en rusia se concentran en el esturión de osetra.

CAVIAR DE BELUGA.T2

Obtenido del esturión beluga (Huso huso), nativo de las cuencas de los mares Caspio, Negro, Azov y Adriático. El Beluga es el esturión más grande y produce huevas grandes de textura suave.

El caviar del esturión beluga (no confundir con el cetáceo) se dice que es el mejor caviar y también el más caro. El esturión beluga es un pez que puede llegar a los 140 años de edad, medir 6 metros de largo y pesar entre 40 y 300 kilos (a veces alcanza los 800 kilos).

Este pez es nativo del mar Caspio, Azov, Negro y Adriático. La hembra alcanza su madurez sexual entre los 18 y los 20 años antes de producir huevas.

Sus perlas pueden tener un tamaño de 3-4 milímetros, tienen una textura muy suave, lisa y mantecosa. Su color varía de grisáceo (casi transparente) a gris oscuro. El mejor caviar es aquel que tiene las huevas de tamaño más grande y de color más claro.

Una variedad de este caviar es el caviar de almas (de color amarillo claro) que proviene del esturión beluga albino, siendo muy raro. Es el caviar más caro del mundo y puede alcanzar los 40.000 euros el kilo.

CAVIAR DE SEVRUGA.T2

Obtenido del esturión estrellado (Acipenser stellatus), también originario del mar Caspio.

Vive de promedio unos 30 años, llega a medir 1 metro y medio y pesar unos 30-40 kilos. Originario del Mar Caspio. Es el más extendido, por lo que alrededor de la mitad de la producción de caviar se obtiene del esturión sevruga. Su caviar es de menor tamaño. Por este motivo es más económico que los anteriores. Su color es de gris claro a gris oscuro

CAVIAR KALUGA.T2

Obtenido del esturión Kaluga (Huso daricus), originario de la cuenca del río Amur en China. Es un caviar de cultivo con granos grandes y blandos, con unas tonalidades marrones y textura untuosa.

CAVIAR NACCARII. T2

Obtenido del esturión adriático o italiano (Acipenser naccarii). Históricamente, este esturión ha estado presente en la Europa mediterránea. Sus granos son pequeños y oscuros.

CAVIAR BAERI.T2

Obtenido de especies de esturión originarias de Siberia (Acipenser baeri), que es la especie más cultivada en Francia en la cuenca de Aquitania. Sus granos son pequeños y oscuros.

CAVIAR SCHRENCKI.T2

Obtenido del esturión Schrenki (Acipenser schrencki), es originario del río Amur y se cría en China. Produce un caviar con granos de tamaño medio y color dorado.

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EL ORIGEN. T1

En 1979 el profesor de la Universidad de California, Davis, el Dr. Serge Doroshov y su equipo de investigadores llevaron a cabo con éxito la reproducción del esturión blanco en cautividad, mediante técnicas de inseminación artificial.

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TIERRA FERTIL SECTOR PRIMARIO ESTURION Y CAVIAR DE RIOFRIO HD 30 6 2014

https://youtu.be/VtrvEI37Mds

HISTORIA DE STERLING CAVIAR .T2

LINK A http://sterlingcaviar.eu/historia-de-sterling-caviar/historia-del-caviar

Para conocer el origen de Sterling Caviar debemos remontarnos a 1979, cuando el profesor de la Universidad de California, Davis, el Dr. Serge Doroshov y su equipo de investigadores llevaron a cabo con éxito la reproducción del esturión blanco en cautividad, mediante técnicas de inseminación artificial.

El profesor Doroshov y su equipo escogieron la especie Acipenser transmontanus para sus investigaciones por ser una especie de esturión originaria del Río Sacramento, que está cercano a Davis, California.

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A mediados de la década siguiente y gracias a la aplicación de los conocimientos adquiridos en la antigua Unión Soviética por el profesor Doroshov y sus investigaciones en la Universidad de California, Davis, se puso en marcha una piscifactoría de esturión blanco en Elverta, California, a orillas del Río Sacramento. Esto significó el inicio de actividades de la sociedad Sterling Caviar LLC que se convirtió así en el primer productor de caviar de cultivo sostenible en el mundo, iniciando en el año 1993 la comercialización del mismo.

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La historia de Sterling Caviar como una institución en el sector de producción de caviar aparece referenciada en libros como Caviar a Global History de Nichola Fletcher, Philosopher Fish de Richard Adams Carey y Caviar, The Strange History and Uncertain Future of the World’s Most Coveted Delicacy de Inga Saffron.

¿Cómo se hace el gran sterling caviar de cultivo? T3

Con una calidad reconocida por numerosos medios de comunicación de gran prestigio como la publicada en el diario ABC en su sección de viajar y gastronomia, Sterling Caviar, desde hace más de 30 años, fue pionero en la producción de caviar de cultivo de todo el planeta.

Ante las dificultades para poder obtener el caviar del Mar Caspio, esta empresa decidió establecer sus granjas de cultivo en el río Sacramento (California) y extraer el producto de los esturiones blancos Acipenser Transmontanus, especie autóctona de este río.

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 En este río, Sterling Caviar ha desarrollado sus propios reproductores, asegurando la autosuficiencia y la sostenibilidad medioambiental del proyecto, pues no hace falta capturar esturiones salvajes para comercializar el producto. Además, estos esturiones son alimentados con una dieta especial para que el color, la textura y el sabor de las huevas sean de una calidad excepcional.

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En función del tamaño de las huevas, de su color y de su textura, la empresa establece tres categorías. Classic, con pequeñas perlas en tonos más oscuros y una textura firme que ofrecen un sabor suave pero prolongado; Royal, que se presenta en forma de grano de mayor tamaño, con tonalidades más claras y que supone toda una explosión de sabor al paladar, dejando un sabor más intenso; Imperial, la más exclusiva de Sterling Caviar, contiene perlas con una gama de tonos del gris al dorado, que presentan un sabor intenso y untuoso.

https://www.protocolo.org/social/la-mesa/como-servir-y-comer-de-forma-correcta-el-caviar-etiqueta-para-el-caviar.html

Cómo servir y comer de forma correcta el caviar.T1

Uno de los bocados más exquisitos del panorama gastronómico mundial es el caviar. Un manjar al alcance de muy pocos bolsillos.

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La palabra caviar se asocia a lujo y riqueza. El nombre de caviar procede de la palabra turca khavyar, según refleja un escrito en inglés encontrado allá por el año 1591, en el que se hace referencia a este producto.

 Históricamente parece ser que el caviar estaba destinado únicamente al consumo por parte de la realeza. Como dato curioso indicar que los Estados Unidos es el mayor productor de caviar del mundo, frente a lo que se podía pensar que fuera Rusia o cualquier otro país de la zona.

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CAVIAR HOUSE AND PRUNIER: HOW TO SERVE CAVIAR

El caviar bueno, así como cualquier otro tipo de caviar, debe servirse solo, frío y preferiblemente en un recipiente no metálico, generalmente un cuenco o bol de cristal, con hielo en su base para mantener la temperatura fresca del producto.

 Los productores y comercializadores de caviar recomiendan no utilizar cuencos de plata u otro metal por el posible sabor metálico, que una pequeña oxidación que produce el caviar al contacto con ciertos metales, le puede transferir al degustarlo.

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Los mejores utensilios para servir y tomar el caviar son los de cristal así como las cucharillas de nácar, aunque se admiten otros materiales como la madera, el hueso o algunos tipos de PVC. Hay libros de época que indican que los utensilios más tradicionales para servir y degustar esta delicia son los hechos de oro o nácar. Pero esto solo es para gente muy adinerada y un poco extravagante.

«El caviar no se aplasta, se deposita sobre la tostada, rebanada o galleta»

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Respecto a la degustación del caviar hay muchas teorías y muchas opiniones diversas. La más extendida es que debe tomarse sobre una tosta, galleta o rebanada crujiente (nada blando) o similar, sin sal para que nada interfiera con su sabor. Otros grupos indican que le acompaña bien una pequeña base de mantequilla en la tosta, galleta o rebanada, antes de colocar el caviar.

Los más atrevidos o vanguardistas opinan que al caviar le va muy bien unas rodajas de limón, la crema agria, el huevo duro (picado finamente por separado, la yema y la clara) y la cebolleta picada muy finamente.

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Sus detractores afirman que estos «acompañamientos» se sirven para el caviar de menor calidad.

 El caviar se deposita en su tosta o galleta, pero no se aplasta o se unta como haría con un paté o producto cremoso. No debe presionar las bolitas de caviar sino depositarlas simplemente sobre el pan.

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ASÍ SE COME EL CAVIAR | GUÍA REPSOL   CATA DE CAVIAR

En cuanto a la bebida que mejor acompaña al caviar, los más puristas sobre la materia opinan que un vodka helado es uno de los mejores acompañamientos que puede tener un buen caviar, aunque lo más extendido, por regla general, es acompañarlo de un buen champán o cava.

 No obstante el caviar puede combinar bien con otros tipos de bebida servidas en los aperitivos.

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No es correcto abusar del caviar debido a su potencia y fuerza de sabor y, seguramente, a su precio. Cuando se sirve de forma individual como aperitivo no es habitual que se pongan más de 50-60 gramos por persona, unas dos o tres cucharaditas de caviar, aproximadamente.

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Los grandes expertos en caviar indican que el de buena calidad no debe estar demasiado salado ni debe saber demasiado a pescado, debe ser bien redondito y de bolitas no muy grandes. Las bolitas deben estar enteras, brillantes y ser de gusto fino al paladar.

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https://rusizate.com/index.php/para-turistas/23-el-plato-mas-conocido-de-rusia-blinis

El plato más conocido de rusia «blinis».T1

Blin (en plural blini o blinis) es un plato típico ruso.T2

 Tiene forma redonda, está hecho de masa muy liquida y cada blin es una porción de masa frita en una sartén (de hierro fundido) muy caliente.

 Por tradición rusa los blinis se comen solos, con relleno o con algún acompañamiento.

En la Rusia antigua este plato tenía relación directa con la celebración de una fiesta pagana llamada Maslenitsa .

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Algunos investigadores dicen que los antiguos egipcios los hacían hace 5 000 años atrás, usando como base leche agria.

Los investigadores rusos encontraron la primera mención de este plato en el siglo VIII.

La palabra “blin” viene del verbo “moler”. Así es, es un plato de la harina molida.

Tradicionalmente los blinis en Rusia se preparaban con  masa con levadura, esperando que creciera hasta el triple de su tamaño (“crecer como la espuma”). Los metían al horno de leña y gracias a esto los blinis salían con un aroma espectacular.

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Antes de la cristianización de Rusia en el año 988, este plato era como el pan de sacrificio, después como el plato conmemorativo y más tarde como el plato principal de la celebración de Maslenitsa. Actualmente los blinis se comen en cualquier día de la semana.

Los blinis en realidad existen en diferentes variantes en muchos pueblos del mundo, claro está que tienen nombres diferentes, pero la base es la misma –  masa muy liquida y cada porción frita de ambos lados hasta dorarse en una sartén muy caliente. Por ejemplo, los blinis franceses son crepes, en inglés son “pancakes”, en Mongolia son “gambir”, también hay blinis chinos, indios, etíopes etc.

Pero… solo en Rusia los blinis no son solo un plato sino algo que representa la alegría, fiesta, regocijo, etc.

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GORDON RAMSAY IS STUNNED BY FARMED CAVIAR; MAKES LOBSTER & CAVIAR SALAD

Blinis, ¡una delicia rusa para chuparse los dedos! T2

. Redondos y brillantes, parecidos al sol, eran y son el atributo insustituible de la fiesta de Máslenitsa. Durante toda la semana que dura la celebración de la Máslenitsa, se preparan blinis: para no aburrirse se hacen con rellenos diferentes, dulces o salados.

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Antiguamente, se consideraba mala suerte no comer en la semana de Máslenitsa ni un solo blin, por lo que la dueña de la casa los hacía constantemente y no permitía que se terminaran.

 El primer blin hecho se tiraba al fuego y con el resto se obsequiaba a los invitados, ofreciendo siempre una parte a los antepasados muertos pues se consideraba obligatorio agasajarlos.

En general, los blinis se obsequiaban a todos: a los parientes, a los vecinos, a los transeúntes y a los pobres.

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En la época de nuestras abuelas, el proceso de cocción de los blinis se consideraba un sagrado misterio: la anfitriona no dejaba que nadie entrara en la cocina en el momento de su preparación.

 Se creía que si uno miraba la masa y, Dios no lo quiera, decía que la masa era perfecta – los blinis no resultarían buenos, y la masa se debía tirar.

Cada mujer tenía una sartén especial para los blinis. Si alguien la pedía prestada y al devolverla, lo hacía con el recipiente vacío – se consideraba como una señal de malas cosechas para ese año.

Por lo tanto, era obligatorio dejar el último blin horneado en la sartén – sólo de esa forma la sartén se devolvía a su dueña.

Estaba prohibido comer los blinis con un cuchillo y tenedor – se creía que esto provocaba desastres agrícolas.

En el último día de Maslenitsa todos los blinis no consumidos se quemaban – porque el lunes de la semana siguiente comenzaba la Cuaresma.

Smеtana.T1

Es un producto lácteo muy típico en las cocinas de Europa Central y Oriental.

Es una variedad de crema agria muy similar a la crème fraîche que se distingue por la textura y el sabor.

Se obtiene mediante fermentación bacteriana y se caracteriza por su bajo grado de conservación.

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Es muy frecuente en las cocinas de Europa Oriental y se emplea frecuentemente en el aliño de algunos alimentos, uno de los más famosos es la sopa borsch que suele servirse con un pequeño ‘montículo’ de smetana en el plato.

Se emplea como relleno, como por ejemplo en los blinís.

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Se suele confundir generalmente con la salsa que lleva su nombre: ‘salsa smetana’ que se suele emplear como un sucedáneo y que se elabora con yogur (o nata), y limón para simular la acidez.

Algunos aspectos : envasado, conservación y precio.T1

Es importante explicar algunas cuestiones sobre su envasado, caducidad, consumo y precio, puesto que son relevantes a la hora tomar la decisión de compra.

Sobre el envasado.T2

El caviar es un producto muy sensible al medio ambiente y al material con el cual está en contacto. Por este motivo se envasa al vacío en tarros de cristal o en latas, puesto que son los dos envases que mejor lo protegen del exterior y pueden cerrarse herméticamente al vacío.

Mientras que el envase de vidrio permite ver el producto en su interior, se trata de un envase más frágil ante una eventual caída.

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Envases de caviar.T2

En cualquier caso, lo importante es que el envase (sea de cristal o en lata) esté adecuadamente envasado al vacío y correctamente etiquetado con la procedencia del caviar, el tipo de esturión, el fabricante, los componentes o la fecha de caducidad del mismo. Este último aspecto es muy importante puesto que, a pesar de envasarse al vacío, el caviar puede caducar en unos pocos meses.

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La conservación y consumo del caviar.T2

El caviar puede venderse como producto 100% natural y sin aditivos, de manera que conserve mejor el sabor, pero ello hace que su caducidad sea de unas pocas semanas.

Para alargar su fecha de caducidad, al caviar se le añaden aditivos para su conservación, ya sean naturales o artificiales.

 También puede someterse a un proceso de de pasteurización ligero (unos 15 minutos a una temperatura de 60 grados). De esta manera puede alargar su caducidad hasta los 12 meses.

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Según el método de producción el caviar más habitual es el Malossol, palabra rusa que viene a significar “bajo en sal”, y se refiere al método de elaboración utilizando dosis muy bajas de sal y bajas temperaturas durante el proceso para tratar de mantener el genuino sabor del caviar.

Debes tener en cuenta que el caviar ha de mantenerse siempre en el frigorífico entre -2 y 2 grados aproximadamente hasta que lo consumas.

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No debe congelarse puesto que su firmeza se deteriora. Una vez abierto el envase, debes consumirlo inmediatamente o, como mucho, en un plazo de 4-6 días, ya que el contacto con el aire hace que pierda sabor.

Por este motivo, hay que tener muy claro qué cantidad se necesita comprar. Los envases que se venden en las tiendas suelen ir desde los 15 gramos a los 500 gramos o más.

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Cuando más grande el envase, el precio tiende a ser inferior en proporción a la cantidad. Los envases más habituales para el caviar negro, dado su elevado precio, suelen ser los de 50 y 100 gramos.

A la hora de consumirlo, la cantidad de cada ración dependerá de los gustos de cada uno, pero normalmente si se toma solo se considera que una ración de caviar adecuada debería contener unos 30 gramos, mientras que si se utiliza acompañado de blinis o tostadas, esos 30 gramos estarían bien para 2-3 raciones.

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Curiosidades.T1

Pertenece al periodo de los dinosaurios, con más de 120 millones de años de antigüedad.

Hay constancia de su consumo por parte de los Fenícios, en la bahía de Cádiz, hace 3000 años.

En Andalucía hubo Esturiones hasta los años cincuenta, en ese año cerró la factoría del Guadalquivir sevillano. ¿Volverá el caviar al Guadalquivir?

En España hay dos zonas que se están repoblando de esturión, las aguas del Riofrío en Granada, con la especie Acipenser Nacarii, autóctona del Guadalquivir, y en Les, en pleno Valle de Arán, a 20 km del nacimiento del río Garona, con la especie Acipenser Baeri (Eng) Siberian sturgeon (Fr) Esturgeon de Sibérie, originaria del río Baikal siberiano. De ambas especies se está obteniendo en los últimos años caviar de gran calidad.

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En 2008 dos escoceses pescaron y después volvieron a soltar un esturión blanco (Acipenser transmontanus) centenario. Pesaba más de 220 kg y medía 3 metros.

El esturión se caracteriza por ser un animal de costumbres. Tanto es así que permanecerá siempre en el mismo sitio, mientras las condiciones del lugar no varíen. Tenga en cuenta que tan pronto como el esturión perciba la presencia humana, abandonará el lugar para no regresar nunca.

Durante la primavera, época de desove de esta especie, podremos verla aproximarse a las costas para introducirse en ríos de agua dulce, donde buscan zonas tranquilas, cálidas y con fondo fangoso (sus preferidas para poner las huevas). Tras esta puesta, el esturión regresará al mar, mientras los ejemplares jóvenes permanecen en esta agua dulces aproximadamente un año.

Su vejiga natatoria se usa para la fabricación de la cola de pescado, una sustancia gelatinosa utilizada como agente clarificante y en la elaboración de colas y gelatinas

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