EL ORIGEN DEL CAFÉ

EL MUNDO DEL CAFÉ. ¿QUÉ ES EL CAFÉ?T1

El café es la bebida obtenida por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante, la cafeína.

El cultivo del café se desarrolla en numerosos países tropicales, y principalmente para la exportación, puesto que el café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializado en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de los países productores.

Generalidades del café.T1

A partir de la semilla tostada y molienda, se elabora la infusión. Es frecuente el consumo de café torrefacto (tostado en presencia de azúcar) en España, Portugal y Costa Rica. El consumo más habitual de café, Suele enmarcarse en el almuerzo, o la sobremesa.

Por otro lado, el consumo de café ofrece una amplia gama de posibilidades, aun cuando la más popular, aparte de tomarlo solo, es con leche, aun cuando también se le suele añadir nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente pero también se puede tomar frío o con hielo.

Es la segunda mercancía más comercializada del mundo tras el petróleo.

Al año se beben unas 400.000 millones de tazas de café; se estima que la cifra de personas que viven de su cultivo es cercana a los 125 millones y se producen unos 100 millones de bolsas al año.

El café se ha convertido en la bebida más consumida en todo el mundo. Sin embargo, detrás de este producto único se esconde un origen lleno de interrogantes y una historia plagada de prohibiciones, casualidades y amenazas.

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Del Café tradicional al Starbucks.T1

Mucho ha llovido desde que, casi por casualidad, se diera a conocer el café hasta que se implantara como la principal bebida de la sociedad.

A ello ha contribuido la aparición de los cafés, lugares que vendían el producto y donde se reunían grupos a consumirlo tranquilamente. La primera tienda de café de París se abrió en 1672.

“La primera tienda de  cafés  se abrió en París en el año  1672”

En España, a finales del siglo XIX y principios del XX, los cafés se convirtieron en los lugares de reunión preferidos por los intelectuales de la época como el Café Gijón de Madrid o el Novelty de Salamanca.

Hoy día, las cafeterías pueblan las ciudades de todo el mundo y cadenas multinacionales como Starbucks especializadas en la venta de café, crecen día a día.

Origen del Café.T1

Aunque no se sabe el origen exacto del café, todas las teorías sitúan su aparición en la actual Etiopía.

Según se explica en numerosas leyendas fue un pastor el que, tras ver el efecto que unas plantas con frutos rojizos (cafeto) tenían en su rebaño (cuyas ovejas tenían una gran actividad incluso por la noche), decidió probarlos.

Tras comprobar el efecto vigorizante que  decidió coger unas cuántas ramas de aquel arbusto maravilloso, e irle a enseñar al Abad del monasterio para comentar las propiedades de aquella planta.

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Al cabo de un momento, empezaron a sentir el aroma del café tostado que hizo pensar el Abad al tostar aquella fruta, y el resto de la historia ya es conocida por todo el mundo. El resultado del brebaje amargo no gustó nada, por lo que decidieron arrojar los granos restantes a las brasas para quemarlos.

 Fue entonces cuando el aroma de esos frutos quemados empezó a ser agradable y decidieron elaborar la bebida con ellos.

A partir de ahí el uso del café se fue extendiendo.

Corría, según distintas teorías, el siglo IV o V después de Cristo y, aunque se cree que las tribus africanas consumían café desde la antigüedad, no fue hasta bien entrado el XII cuando comenzó a consumirse de manera habitual en Arabia, y hasta el siglo XV cuando comenzó a cultivarse en Europa.

Todo ello, gracias al comercio y al tráfico de peregrinos.

Los europeos fueron lo que, a través de sus colonias en América, implantaron el cultivo del café en numerosas zonas de Suramérica que hoy día ya se han convertido en los principales productores de esta bebida.

En sólo tres siglos, esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal numerosos personajes históricos como Beethoven, Napoleón o Voltaire, entre otros han consumido en grandes cantidades y alabado continuamente.

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La leyenda.Kaldi, El Mulsulman.T1

Hay muchas leyendas sobre el origen del café. Entre ellas, la más conocida es la del pastor Kaldi que se remonta aproximadamente al año 450 de nuestra era. Se cuenta, que un pastor árabe llamado Kaldi, mientras vigilaba a su rebaño que pastaba en las abruptas laderas de Kaffa (Abisinia), observó cómo sus cabras se volvían juguetonas y alegres después de comer las bayas rojas de un arbusto.

El pastor, al ver tanta euforia, también probó la semilla y experimentó una sensación agradable y euforizante no habitual en él. Kaldi lo explicó en su pueblo y el Immam de una mezquita próxima se interesó por los frutos y decidió probar los frutos como infusión; y vio que se podía mantener despierto toda la noche.

De esta manera, decidió dar la bebida a sus discípulos para que se mantuviesen despiertos durante la oración de la noche.

Este hecho fue conocido en todo el mundo islámico.

A partir de entonces las consumieron habitualmente para prolongar sus oraciones.

 Pronto descubrieron que el tueste del grano conservaba sus propiedades, mejoraba su sabor y le daba un buen aroma.

La palabra café.T1

En cuanto a su etimología, existen dudas sobre el origen de la palabra Café. Kahveh, palabra turca que designa el fruto del cafeto, Kaboueh, palabra árabe que significa fuerza, y Kaffa, nombre de una ciudad etíope, son las tres acepciones más barajadas por los expertos. No obstante, la palabra café proviene del árabe kahwah (Caua). El término se extendió a través del vocablo turco que sirvió de raíz (café en francés, español y portugués, coffee en inglés, caffe en italiano, Kave en húngaro, Kia Fey en Chino, etcétera.

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CAFÉ, UNA HISTORIA DE PASIÓN ODIO Y AMOR. HISTORY CHANEL

Por extensión del término, se conoce como café a la bebida que se elabora mediante la infusión de esta semilla tostada y molida.

 Se trata de una bebida socializadora, ya que las personas suelen reunirse en torno a la práctica de beber café.

En este sentido, el café es una excusa para las reuniones sociales y la conversación. Por ejemplo, la frase “Hoy fui a tomar un café con María” trasciende su significado explícito, ya que supone que la persona en cuestión mantuvo una charla con María.

A la hora de hablar de café no podemos pasar por alto el determinar que existen varios tipos de este producto y que se determinan en base al lugar de donde se producen.

Así, por ejemplo, tenemos el café americano que es el que produce en Brasil y Caribe; el árabe que procede de Yemen y que se caracteriza por su sabor a fruta y por su alta calidad; el de Asia, y el de Hawai que tiene un sabor ácido.

Además de esta clasificación también podemos catalogar el café en base a su forma de preparación. Veamos algunas de las clases más conocidas o consumidas en todo el mundo:

  • Café con leche. Es el que se elabora a partir de una parte de café expreso (se realiza con cafetera express) y dos de leche.
  • Café vienés. Esta bebida se elabora con un alto porcentaje de café al que luego se le añade un poco de leche batida y chocolate.
  • Café moca. Este se realiza haciendo uso de la mezcla, a partes iguales, de café, leche y chocolate.
  • Café cortado. Es un café expreso al que se le añade unas gotitas de leche.
  • Café capuchino. Se elabora a partir de proporciones a partes iguales de leche, espuma de leche, café expreso y unos trocitos de chocolate.
  • Café bombón. Es el fruto de la unión de dos partes de café y una de leche condesada.

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A grandes rasgos estas son las dos principales clasificaciones que se realizan del café, aunque también se puede llevar a cabo una tercera en base al dispositivo que se utiliza para elaborarlo y que determina que se pueda hablar de café expreso, café de puchero o café de cafetera de goteo.

Por otra parte, se conoce como café al establecimiento donde se comercializa y se ingiere esta bebida, así como también otras consumiciones: “Nos encontramos a las cinco en el café de Mario”, “Esta mañana desayuné en el café de la esquina”.

Por último, en algunos países se describe como café a una tonalidad del color marrón.

La llegada del café a Europa y a América.T1

Aunque hay muchas versiones sobre la época y los orígenes del café se puede asegurar que fue en Africa donde se realiza su descubrimiento.

En el siglo XIV, los árabes llevan la planta a Yemen y allí aparecen las primeras y únicas plantaciones, cuyo comercio sólo controlaba el sultanato.

 Su consumo se extendió rápidamente por las regiones de cultura islámica, debido a la prohibición del consumo de bebidas alcohólicas y por sus cualidades vigorizantes.

Durante muchos años se prohibió la exportación de este fruto tan preciado por todos los islámicos.

A finales del siglo XVI las plantaciones se expanden primero por Ceilán y luego la India, donde según cuenta la leyenda, un peregrino hindú originario de la región de Mysore, esconde unos granos de café entre sus ropajes para sembrarlos en su país.

A finales del siglo XVII fueron los exploradores holandeses quienes se apropian de un pie de cafeto en Yemen y lo trasladan al jardín botánico de Amsterdam.

La fertilidad de las tierras y el clima de la zona, permitieron que el café se adaptase perfectamente.

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En España, el café es introducido de la mano de los Borbones y los comerciantes italianos, aproximadamente a mediados del siglo XVIII. Los primeros cafés madrileños eran casas de comidas donde se podía degustar el brebaje.

Y es a principio del siglo XVIII cuando el café llega a América.

Son los gobiernos europeos, los que deciden seguir el ejemplo de los holandeses y en concreto Francia, quien en 1726 contaba ya con su primera cosecha de café americano.

Es en América donde más y mejor se desarrolla el cafeto; en tierras intertropicales y a una altitud superior a 2000 metros.

 Hoy en día, algunos de los mejores cafés del mundo -como los emblemáticos Brasil y Colombia- proceden del continente americano.

Desarrollos recientes.T2

En 1900 la firma Hermanos Hill comienza a envasar al vacío café tostado. Este hecho precipita el fin de múltiples tostadoras locales.

 El primer café soluble instantáneo data de 1901 y su inventor es el químico americano de origen japonés Satori Kato.

En 1903 el importador alemán Ludwig Roselius ofrece un lote de granos de café a unos investigadores que perfeccionan el proceso de extracción de la cafeína sin destruir el sabor.

El café así preparado se introduce en Estados Unidos bajo la marca Sanka.

El químico inglés George Constant Washington perfeccionó el proceso y creo otro procedimiento más eficaz.

Durante la década de los 20, debido a la prohibición de las bebidas alcohólicas, el consumo de café se disparó en los Estados Unidos.

 Aunque en 1940 la prohibición había sido levantada, ese año los Estados Unidos importaron el 70% de toda la producción mundial.

 Durante la II Guerra Mundial, los soldados norteamericanos recibían café en sus raciones de campaña. En 1938 la firma Nestlé desarrolla su producto Nescafé y lo introduce en Suiza.

 En 1946 el italiano Achilles Gaggia perfecciona su máquina para producir café expreso.

 La palabra capuchino proviene de la semejanza entre el color de este café y el color de los hábitos de los monjes de esa orden.

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PROCESO DEL CAFÉ PASO A PASO

Temido y prohibido.T1

Los árabes fueron los primeros en apreciar el café como bebida de socialización. Sobre todo, teniendo en cuenta que el Islam prohíbe el consumo del alcohol.

Sin embargo, el café se fue extendiendo de manera tan rápida entre los grupos de intelectuales y sabios que cuestionaban en numerosas ocasiones la legitimidad de los poderosos que, en ocasiones, los emires prohibieron su consumo.

Los reinos cristianos también tuvieron su particular cruzada contra esta bebida. Los protestantes y algunos terratenientes alemanes la rechazaban totalmente. Incluso algunos sacerdotes cristianos llegaron a decir que era una “invención de Satanás”.

En Rusia también estuvo prohibido durante años y su consumo se castigaba, en la época de los zares, con la tortura.

Pero a pesar de todo ello, el café consiguió hacerse un camino y popularizarse hasta tal punto que hoy se consumen millones de toneladas al año.

Tipos de café.T1

Según la variedad del cafeto.T2

Arábica: Es originaria de Etiopía. Supone ¾ de la producción actual de café. Tiene un sabor más delicado y aroma más intenso. Entre los países productores de café arábico destacan: Brasil, Camerún, Colombia y Costa Rica, entre otros.

Robusta: La robusta crece con mayor rapidez que la arábica. Más vigorosa que la arábica (de ahí su nombre de “robusta”), resiste mejor a las enfermedades y su rendimiento es más elevado. Tiene un sabor más fuerte y suele ser empleado para mezclar con otros cafés. Los países productores más importantes son Costa de Marfil, Angola y Zaire.

Libérica: que no se usa para la elaboración de la bebida.

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Según el tipo de tueste: T2

Natural: Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de “tueste directo” a una temperatura entre los 200 y 220º C y en constante movimiento.

Torrefacto: Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar. Obtenemos un color más oscuro, más cuerpo y con un sabor más fuerte.

El café que se toma habitualmente es una mezcla entre ambos.

Propiedades del café.T1

Beneficios del café.T2

El café, ofrece una amplia variedad de beneficios para la salud mejorando en muchos casos la calidad de vida de aquellas personas que lo consumen, y apreciándose en consecuencia una tendencia a gran escala en aquellos países dónde se consume en mayores cantidades, algunas de las propiedades medicinales del café son las siguientes:

  • Analgésico: El café favorece la eficacia de los analgésicos, especialmente la de aquellos que actúan contra el dolor de cabeza, es por este motivo, que algunos fabricantes de aspirinas también incluyen una pequeña dosis de cafeína en sus comprimidos. A la vez, puede aliviar el asma a algunas personas.
  • Antidiabético: El consumo de café, puede reducir el riesgo de diabetes de tipo II hasta la mitad.
  • Antineoplástico: En hombres, reduce la aparición de cálculos biliares y enfermedades en la vesícula biliar.

En varios estudios, se ha apreciado que los bebedores de alcohol que consumen cuatro o más tazas de café al día reducen a una quinta parte el riesgo de cirrosis, y llegado el caso de desarrollar la enfermedad, el riesgo de muerte se reduce en un 30 por ciento en aquellos pacientes que consumen mucho café.

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El café puede reducir el riesgo del carcinoma hepatocelular, una variedad de cáncer de hígado.

  • Cardioprotector: Según un estudio realizado durante 12 años en Finlandia (país que ostenta el récord de consumo de café con un promedio de nueve tazas al día por adulto) por el Instituto Nacional de Salud Pública de Helsinki sobre 14.600 adultos entre 35 y 64 años sin antecedentes de enfermedades cardiovasculares, parece que cuanto mayor sea el consumo de café, mayor sería la tendencia de disminución de la diabetes de tipo II.

El café reduce la incidencia de cardiopatías, aun cuando se desconoce si esto es así sencillamente porque libra a la sangre del exceso de grasa o si es debido a su efecto estimulante.

Las mujeres que consumen café sufren menos episodios de enfermedades cardiovasculares, a la vez que tienen menos probabilidades de sufrir cáncer que la población general.

 Para las mujeres que bebían 6 o más tazas el beneficio es todavía más destacado.

  • Laxante/diurético: El café también es un potente estimulante del peristaltismo y en ocasiones se considera que evita el estreñimiento; también es diurético.

Aunque los beneficios y contraindicaciones del café han sido objeto de debate durante años, se va llegando a cierto consenso respecto a los mismos. La clave para que esta bebida tenga un efecto positivo en el organismo es la moderación.

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Cómo se procesa el café: de la planta a la taza. T1

Grano de café.T2

Antes de llegar a nuestra taza, el café, que procede de una planta (de la familia de las rubiáceas, género coffea), pasa por todo un proceso de producción y elaboración que le aporta el nivel de calidad óptimo.

El arbusto o árbol del café produce su primera cosecha entre los 3 y 4 años de haber sido sembrado.

La vida útil de un cafeto es entre 20 y 30 años y existen dos grandes especies de coffea con diferentes variedades: arábica y robusta.

Las variedades de cafés arábicas se cultivan fundamentalmente en Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África y los que son de las variedades robustas son cultivados sobre todo en África aunque también hay algunos cultivos en Brasil y Asia.

Entre ambas variedades forman aproximadamente un 95- 98% de la producción mundial de café.

Cuando se recolectan el café en el cafetal, ya sea de la variedad Robusta o de la variedad Arábica, los granos tienen que experimentar un largo proceso hasta terminar en nuestras tazas de café.

En dicho proceso, las cerezas o frutos del cafeto han de abrirse para sacar las semillas o granos, retirando la pulpa que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco, para que una vez terminado el proceso se obtenga un grano limpio, al que se llama café pergamino, café oro o grano miel, dependiendo del método que se haya utilizado.

Después se procede a retirar el pergamino o cáscara protectora del grano, dejando el grano totalmente limpio y listo para su tostado.

Esa es la forma en que se suelen comercializar los granos de café a gran escala. A ese grano ya pelado y listo para exportar se le conoce como café verde.

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Precisamente el procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad.

 El tostado puede hacerse sin añadir ningún ingrediente al café, lo que se denomina tueste natural, o añadiendo azúcar a los granos del café, tostándolo mediante el procedimiento de torrefactado. Según se utilice uno u otro método de tueste se obtiene el grano de café natural y el grano de café torrefacto.

El Barista.T1

Un barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.

La palabra «barista», cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que es una persona especializada en café. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica.

Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único, para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes.

Además, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en máquinas espresso, en prensas francesas y otros.

El barista conocido también como el sumiller o sommelier del café, es el encargado de culminar con éxito todo el esfuerzo realizado por los actores involucrados a lo largo de la cadena productiva del café.

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Un enorme esfuerzo realizado por los caficultores y sus familias, que a través de sus arduas jornadas de trabajo producen unos excelentes granos de café, los cuales posteriormente son encomendados en las manos del famoso maestro tostador, quien es el encargado de inyectar el sabor y el aroma a cada uno de los granos, controlando el tiempo y la temperatura en el proceso de tostón; brindando así, una magnifica materia prima que para el barista es como el oleo para un pintor, el balón para un futbolista ó la cámara para un fotógrafo.

Este esfuerzo no sirve de nada si no existiese una persona que lo transmitiera al consumidor final por medio de una taza de café… pero atención: “el café no es un producto, es una experiencia”. El cliente debe experimentar el saborear el café y no sólo tomarlo, pero depende del barista instruirlo para que esta experiencia sea grata.

El barista debe conocer todo sobre el proceso del café, desde la semilla hasta la taza, debe saber preparar bebidas a base de espresso, debe conocer y saber manejar los diferentes métodos de preparación (French Press, Chemex, Aeropress, Siphon, etc), y decorar los capuccinos y lattes con diseños agradables por medio del latte art.

Pero lo más importante es que debe transmitir su conocimiento a los demás sin importar su nivel de conocimiento y generarles una experiencia inigualable cuando deleiten una magnifica taza de café preparada con la mejor calidad.

Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra.

Con la máquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino, café con leche y crema de leche. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador.

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“un barista es un profesional que debe conocer las técnicas para preparar un buen café, desde el grano a la dosificación, calibrado y desarmado del molino. Ser barista, además de ser una profesión y un arte, es una ciencia”.

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