GASTRONOMIA EN SEMANA SANTA

La gastronomía de Semana Santa.

La Semana Santa tiene una relación especial con la gastronomía, ya que se considera un tiempo de austeridad en lo referido a las comidas diarias. Sin embargo, no se trata de un ayuno completo y estricto en muchos países, sino más bien en un cambio de costumbres culinarias que fomentan el uso más repetido de otro tipo de alimentos y la prohibición de unos pocos en concreto. Repasamos en este artículo algunos de los aspectos más curiosos de la gastronomía en Semana Santa.

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¿Qué es la Cuaresma?T1

Antes de entender la Semana Santa hay que conocer algunos aspectos de la Cuaresma. Se trata del tiempo de preparación antes de la Pascua. Comienza el Miércoles de ceniza y dura exactamente 46 días.

 Este periodo de tiempo (que se considera de purificación) está vinculado a distintas referencias bíblicas (los 40 días de Jesús, los 40 días del diluvio universal, los 40 años del pueblo israelita también por el desierto y  los 400 años que los judíos pasaron en Egipto).

A los 40 días se le suman los domingos correspondientes más el Domingo de Ramos.

¿Por qué no se puede comer carne?T1

La Semana Santa es un tiempo de austeridad y, por tanto, se prohíbe comer todo tipo de carne.

…………La abstinencia total se aplica para los días de Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, mientras que los Viernes de Cuaresma sólo se realiza en torno a alimentos que se preparan con carne…….

Durante el ayuno se realiza sólo una comida (llamada colación) al día que, tradicionalmente, coincidía con la puesta de Sol, si bien actualmente es más costumbre realizarla al mediodía. Ningún plato debe contener carne o algún producto en el que la carne forme parte de su preparación. Hay muchas razones de esta prohibición, siendo la más extendida que la carne simboliza el cuerpo crucificado de Cristo.

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¿Por qué sí se puede comer pescado?T1

El hecho de que el pescado adquiera mayor protagonismo estas fechas se debe a que el pescado está frecuentemente mencionado en el Nuevo Testamento, siendo objeto de los milagros de Jesús y simbolizando de esta forma una conmemoración a su sacrificio.

Además, el pescado llega a esta fiesta religiosa también como herencia de otras religiones anteriores donde se le vinculaba a la diosa Venus.

En Europa, por ejemplo, es frecuente que las preparaciones recurran a los huevos, el pan y el bacalao, complementado con vegetales y guisos.

No se puede hablar de gastronomía de la cuaresma y la pascua sin tocar otros temas que la influencian o la regulan, como el hecho de que su fecha es diferente cada año y se define por el calendario solar (el domingo de pascua es el primero luego de la luna llena siguiente al equinoccio que marca el paso del invierno a la primavera en el hemisferio norte).

 Así, en las regiones del norte con estaciones, la pascua es el comienzo de la primavera, lo que significa dejar atrás la austeridad de la vigilia y dar la bienvenida a la abundancia y las flores de la primavera.

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 PEQUEÑOS ELECTRODOMESTICOS.

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En el libro La comida del cielo de Carmela Miceli, se anota cómo «Los catalanes antiguamente representaban a la Cuaresma como una anciana con siete panes, una cesta de productos de la temporada en una mano y un bacalao en salazón en la otra, en alegoría a los alimentos recomendados en estos días.

Simbolizaba también dejar atrás el viejo período del invierno y, a través de la purificación, iniciar el nuevo ciclo, rico en frutos y en energía vital.

 Todo ello para preparar la resurrección de la Pascua, fiesta de banquetes, dulces monas e innumerables huevos, favorecedores de la fecundidad» (ver referencias).

La pascua, como lo establecen los principios eclesiásticos, es propia de la Semana Mayor y de los días que le siguen, que tienen una mayor connotación de celebración por el hecho de evocar la resurrección.

Se nota en estos platos que son un poco más vivos y generosos, aunque conservan el principio de austeridad. Algunos recurren al cordero o caldos de carne magra y toman mucho protagonismo los dulces y postres, transformados en cada región.

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SERIE PRIMERA

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Los huevos de pascua.T1

La expresión un poco más jubilosa de la pascua se refleja en platos como los famosos huevos de pascua, para lo cual se usan huevos reales decorados con diversos motivos artísticos o huevos de chocolate o dulce, cuyo intercambio es una tradición muy conservada en países europeos como Alemania, República Checa, Italia, Polonia, e incluso en el continente americano en Estados Unidos, Argentina, Brasil, Uruguay y Chile, entre otros.

El origen de la costumbre de regalar huevos no es necesariamente debida al cristianismo. En épocas precristianas se realizaban cultos paganos a dioses teutones como Eastre, la diosa de la luz, a quien se rendía culto con huevos pintados.

Además, como todas las costumbres gastronómicas están influenciadas también por condiciones geográficas, climáticas o naturales, algunas teorías sostienen que el origen de la tradición de comer huevos en esta época es también una consecuencia del fin del invierno, pues en épocas de nomadismo, sin agricultura, el alimento escaseaba en la temporada invernal.

 Al llegar la primavera las aves volvían a poner sus huevos, que servían de alimento a los humanos hasta que volvían a practicar la caza.

Es curioso cómo también en las tradiciones judías el huevo de pascua reaparece en la cena de pascua o Séder, representando el corazón del Faraón egipcio Ramsés II que esclavizó al pueblo hebreo.

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COCINA PORTUGUESA EN SEMANA SANTA

El cordero pascual.T1

En la doctrina cristiana el cordero tiene mucho peso simbólico y en la biblia se menciona en diversos apartes, ya sea como símbolo de las almas de los cristianos o del sacrificio de Cristo y su victoria.

También se menciona el cordero como alimento reiteradamente en los relatos de historia sagrada.

En España, Francia, Polonia y otros países de Europa Central y del Este se prepara el cordero de pascua, cuya receta incluye arroz, cebolla y algunas hierbas aromáticas.

Aunque las recetas de origen español indican que debe prepararse principalmente asado, a veces se ve en forma de sopas o guisados como en Grecia, lo que muestra la gran cantidad de variaciones entre las influencias gastronómicas heredadas de las diferentes iglesias cristianas en los distintos países.

Tradiciones actuales Hoy en día la gastronomía en Semana Santa sólo es sacrificada por los creyentes más estrictos en su aplicación práctica y son los chefs los que han heredado esta tradición, con el fin de ofrecer recetas respetuosas con la tradición pero igualmente sabrosas.

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La gastronomía de Semana Santa en Europa.T1

Alemania.T1

Como representante de la cocina teutona, en especial la berlinesa, se encuentra el Kartoffelpuffer, un plato con base en papa que incluye también harina de trigo, nueces, huevos y otros ingredientes.

El jueves santo es costumbre tomar platos de color verde como una sopa de siete hierbas a base de berro, diente de león, perejil, cebollino, acedera, el verde del puerro y espinacas, o un plato de huevos en salsa verde.

Después, es clásico tomar el cordero, que estuvo prohibido durante la cuaresma.

Osterlamm.T3

Como en muchos otros países, a los alemanes les encanta comer cordero en Semana Santa. El Osterlamm (Cordero de Pascua) es un plato dulce muy típico y que se prepara con algunas variaciones en función de la zona del país.

 En Alemania, además, también aprovechan estos días para tomar el ‘brunch’ con la familia y con amigos. En este caso, además de platos tradicionales de Pascua como el Hefezop (un tipo de ‘brioche’) y los huevos duros decorados.

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Polonia.T1

La tradición religiosa polaca, donde –cómo no—tampoco faltan los huevos de gallina pintados, el cordero llamado Baranek Wielkanocny que se toma asado o dentro de un pastel llamado Makowiec, junto a la sopa Borsch.

Característicos de la Semana Santa polaca son Los Mazanec, bollos de pascua redondos preparados con masa de levadura, que generalmente tienen una señal o corte en forma de cruz.

También son conocidos los Judaces, de tamaño más pequeño y con forma de espiral o de rosca, como símbolo de la cuerda con la que se ahorcó Judas luego de su traición a Jesús.

Tanto en Polonia como en algunas naciones de Europa del Este, como Lituania y Bielorrusia, se prepara el Babka, un pastel de masa de levadura con relleno de frutas y cubiertas dulces que se brinda el domingo de resurrección. El Babka tiene una versión judía que usa más levadura y no tiene frutas, las cuales se reemplazan por canela o chocolate.

En varios países con presencia judía, el alimento oficial de la pascua es el pan sin levadura o pan ácimo, que es fácil de hacer, liviano y con bajo contenido de grasas. Es más elemental y sano que otras variantes de panes.

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SERIE SEGUNDA

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 Mazurek.T3

Polonia es también un país bastante católico, así que la Semana Santa es una festividad importante.

Aquí se comen platos como el ‘Pasha’ –que es muy parecido al ‘Pas’cha’ ruso– y el ‘Mazurek’.

Este último es un pastel delgado con una base de masa fina y una segunda capa hecha con otra masa diferente y más rica (hay varias versiones de este tipo de pastel hechas con muchos tipos de ingredientes).

 Encima del pastel se añaden mermelada y chocolate, pero como hay tantos tipos de ‘Mazurek’ se puede ser muy creativo.

Por lo que se ve, hay muchos tipos de pasteles en Polonia típicos de la Pascua, así que después de reprimirte en la Cuaresma te podrás poner las botas.

Finlandia: Mämmi.T1

En Finlandia, el domingo de Pascua es el día que se dedica a buscar huevos de chocolate, que se esconden por el jardín y la casa.

Una tradición importante de la Semana Santa en Finlandia es comer ‘Mämmi’, un pudin de malta –cuyo sabor se parece al de la cerveza Guinness- que se sirve con nata o con helado de vainilla.

Un dulce que se hace unos días antes ya que tarda bastante en su elaboración. Este plato se suele ver en las mesas finlandesas el Viernes de Pascua, cuando se da rienda a la pasión culinaria.

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GASTRONOMIA TRADICIONAL SEMANA SANTA EL SALVADOR

Reino Unido: Cordero asado de primavera.T1

Si vas a pasar la Semana Santa en el Reino Unido o si te apetece probar una receta británica estas vacaciones, te recomendamos el Cordero asado de primavera.

Es una carne tradicional que siempre encuentra un hueco en las comidas o cenas de Pascua. Los fans del chocolate no se pueden perder un “plato” mucho más moderno y para el que necesitarás los deliciosos huevos de chocolate Cadbury Crème (o algo parecido): los Crème Egg Brownies.

 Estos cremosos huevos de chocolate se cortan por la mitad y se hornean en una masa de chocolate de manera que el relleno cremoso se derrame y derrita sobre el pastel.

Croacia: Pinca.T1

Igual que en Alemania, en Croacia también siguen la tradición de pintar de colores los huevos duros. Pero aquí la celebración adquiere toques de “lucha” festiva: todo el mundo tiene un huevo en la mano y tienen que golpearlo contra el huevo de su contrincante para ver cuál tiene la cascara más dura. El huevo superviviente es el vencedor. Durante las vacaciones de Semana Santa en Croacia también se estila comer jamón hervido, cebollas tiernas y rábanos. Un plato muy típico es el pan Pinca, muy parecido al dulce alemán Hefezopf.

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Rumanía.T1

La comida tradicional de Semana Santa en Rumanía se compone de muchos platos entre los que destaca una sopa agria llamada ciorba.

Rusia.T1

La Semana Santa en Rusia es una fiesta religiosas muy importante según su calendario ortodoxo.

El Sábado Santo se ayuna hasta las 12 de la noche y ahí se come una tarta de requesón tradicional, llamada paskha (Пасха) que se sirve con un bizcocho de frutos secos llamado kulich (Кули́ч), que se decora con azúcar. A menudo es habitual encontrar la abreviación de la frase “Cristo ha resurgido” escrita sobre este tipo de pastel.

También se come el kurnik, una especie de bizcocho o una empanada de pollo, arroz y champiñones.

Francia.T1

En Francia, los huevos de pascua se usan además de para decorar para elaborar platos como la quiche o las tortillas, Omelettes de semana Santa, tradicionales del lunes de Pascua en conmemoración de una tradición de la época del emperador Napoleón.

 Durante la Cuaresma se toman sopas de ajo y tomate o ensaladas con endivias, ya que la carne está prohibida, y al llegar la Pascua se toma cordero al grill en brochetas.

Los franceses también comen cordero en Semana Santa y su especialidad es el “Le Gigot d’Agneau Pascal”. La pata del cordero se marina con ajo, sal, pimienta y aceite de oliva (si lo prefieres, le puedes añadir romero y hierbas de la Provenza) y se asa en el horno. Tradicionalmente, se sirve con judías verdes y patatas asadas.

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UTENSILIOS NECESARIOS CHEF

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España.T1

Tal vez por su fecunda historia eclesiástica desde la edad media, España es el país de habla hispana en donde se encuentran más vestigios de la cuidadosa dieta de la cuaresma y de la pascua proveniente de los monasterios y conventos.

Es así como encontramos la Sopa de pan del viernes, con base en vegetales, papas y queso sobre pan tostado, hecha para suplir la carne en los viernes de vigilia, o la Sopa de cuaresma, que sobre la base de caldo y vegetales incluía avellanas, pimienta, sal y azafrán. Su plato hermano, las espinacas de cuaresma, ha entrado en algunos recetarios de la cocina tradicional española.

También se encuentra el Potaje de cuaresma con base en garbanzos y espinacas complementadas por huevos duros y salsa de tomate entre otras especias. En las recetas de origen español se nota la relevancia del garbanzo y los vegetales.

Uno de los platos más documentados es el Bacalao en salazón, que también en Colombia es muy comercializado en Semana Santa como pescado seco.

 Es el producto de una técnica ancestral de conservación de pescado por deshidratación, que tiene muchas variaciones.

También es muy común encontrar referencias y usos del Chicharro, un pequeño pez que se conserva y se sirve al escabeche.

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También hay algunas preparaciones características de repostería como las conocidas Monas de pascua, que son piezas grandes de pan con huevos cocidos, y las Torrijas de pan, que son trozos de pan remojados en leche, que luego se fríen y se sirven calientes.

En Cataluña se encuentra la Tortilla de pascua que a diferencia de otras recetas predominantemente vegetales incluye tocino, salchichas, butifarras y perejil. Es un plato que según la tradición está reservado para los lunes pascuales, luego del término de la cuaresma, a lo que quizás se debe el regreso de las carnes.

Como excepción a la regla de la supresión de la carne la Tortilla de butifarra del Jueves Santo es hecha con tocino, butifarras y huevos combinados con aceite de oliva y sal. No usa carne de res, sino de cerdo, lo cual al parecer salva a esta receta de las prohibiciones.

En las zonas rurales de Cataluña y de otros países europeos se conserva la costumbre entre los campesinos de comer muchos huevos en la pascua, ya que símbolo de suerte, fecundidad y vida nueva.

Las celebraciones de Semana Santa y Pascua cuentan con numerosos postres y platos tradicionales, algunos más conocidos que otros, pero todos ellos muy deseados en estas fechas.

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LIBROS INDISPENSABLES

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Platos típicos de Semana Santa.T1

Potaje de vigilia.T3

Tradicionalmente es un potaje que se ha servido los viernes de cuaresma como consecuencia de la prohibición religiosa de comer carne en este período. El preparado contiene como aporte proteínico bacalao en salazón. Considerado como uno de los platos más encontrados en Semana Santa, lo podemos encontrar también con el nombre de Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas.

El protagonista de este potaje es el bacalao que proviene de un salazón y por esto debe prepararse en remojo un día antes. El potaje suele estar elaborado con garbanzos, también con judía blanca y todo ello cocido con unos manojos de espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón.

Hay que poner los garbanzos en agua caliente hasta que lleguen a su media cocción, tras esto se añade el bacalao, la espinaca y se espera a que esté preparado. Se añade también un sofrito y alguna hoja de laurel. Se deja reposar una media hora y se sirve caliente. El truco de la preparación está sólo en saber el momento en el que se vierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo.

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Buñuelos de bacalao.T3

Es una especialidad gastronómica muy típica en Semana Santa. Estos buñuelos son masas redondas de harina, agua y aceite, elaboradas con pescado. Son muy fáciles de preparar y perfectos para picotear en las comidas.

Sopa de ajo.T3

Esta especialidad es también conocida como “sopa castellana”, y es un plato muy típico de Castilla y León durante la Semana Santa, aunque se consuma en toda España. Los ingredientes principales son: agua, ajo, pan, aceite, pimentón y huevo escalfado.

Patatas viudas.T3

Este plato es exactamente igual que las patatas viudas a la riojana, con la diferencia de que no incluye el chorizo. Las patatas viudas se llaman así porque son patatas guisadas que no incluyen la carne en sus ingredientes.

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 Torrijas.T3

Deseada por todos, quién se puede resistir en Semana Santa a este dulce tradicional de cuaresma que consiste en una rebanada de pan (habitualmente duro, de varios días) empapada en leche y, tras ser rebozada en huevo, frita en una sartén con aceite.

 Luego, según gustos y recetas, se aromatiza con ingredientes como canela o algún licor, y se endulza con miel o azúcar.

De origen humilde, buscaba antaño saturar pronto para evitar caer en la tentación de probar algún plato de carne, como se sabe, alimento al que hay que guardar abstinencia durante la cuaresma.

Una teoría acerca de su origen es que nacieron a finales del siglo XV en los conventos de Andalucía para aprovechar el pan que sobraba. Su gusto y su fácil elaboración hizo que se extendiera rápidamente.

Las rebanadas de pan deben ser cortadas de un grosor no superior a 2 cm, se vierten sobre leche caliente que posee azúcar y canela hasta que se remojan suficientemente, posteriormente se rebozan en huevo batido y se vierten en aceite sobre una sartén muy caliente hasta que se dora el pan por ambos lados. Posteriormente es remojada en vino blanco o dulce, a veces se le añade algún licor como anís y se empapa en un almíbar elaborado con agua y miel.

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SERVICIO DEL VINO

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Una curiosidad es el truco inexplicable de añadir un clavo metálico ya que detiene la generación de espuma debido a la fritura del huevo y de la leche.

En la actualidad se elaboran variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.

Pestiños.T3

Los pestiños son dulces navideños o de Semana Santa típicos de Andalucía. La masa está hecha de harina frita en aceite de oliva y pasada por miel o azúcar.

 Es uno de los postres más antiguos, ya que se prepara desde el siglo XVI. De hecho, este dulce está emparentado con la shebbakiyya marroquí, lo que es probable que tengan un posible origen común andalusí.

Es un dulce navideño típico del sur de España, elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel.

También se elaboran con azúcar, como una alternativa a la miel.

A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. Su tamaño y forma son variables y destacan los elaborados en Medina Sidonia, Cádiz, Chiclana de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, y otras poblaciones de dicha provincia. En el resto de Andalucía Occidental se consumen todo el año.

Suelen tener forma de lazo o pajarita, tomando una pieza de masa ovalada y doblando hacia el centro los laterales.

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Leche frita.T3

Es otra de las recetas preferidas de muchas casas en Semana Santa, ya que es muy sencilla de preparar y está deliciosa.

Es un postre tradicional y lo ideal es hacerlo en casa, aunque hay muchas pastelerías y restaurantes también las elaboran. Los ingredientes principales son: leche, azúcar, leche condensada, canela, harina, limón y huevo.

La mona de Pascua.T3

Es un alimento típico valenciano y catalán que consiste en una torta de la Pascua cuya degustación simboliza que la Cuaresma y sus abstinencias se han acabado.

El nombre proviene de la munna término árabe que significa «provisión de la boca», regalo que los moriscos hacían a sus señores. El pueblo que más fama tiene en la fabricación de este producto alimenticio es el de Alberique.

Aunque se consume durante todo el año, en la mayor parte de la Comunidad Valenciana su consumo está restringido a la Pascua.

Sus ingredientes son harina, azúcar, huevos y sal.

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LIBROS DE VINOS Y LICORES.

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Es una masa que conlleva mucho trabajo en su amasado, y requiere una hora de reposo previa a su cocción.

Existen diversas variedades, pero la que se más se es la que se conoce como panquemado.

La que se consume durante las fiestas de Pascua es un bollo elaborado con la misma masa que el panquemado que lleva uno o varios huevos (dependiendo del tamaño) con la cáscara pintada.

Estos huevos son introducidos como elemento decorativo aunque también ayudan a dar forma al dulce. Las formas son muy diversas aunque suelen ser la de algún animal como una serpiente, lagartija o mono. Finalmente, está recubierta por anisetes de colores.

Llena de tradiciones, la mona se suele consumir durante la merienda de los días de pascua acompañada de la longaniza de Pascua, siendo costumbre cascar el huevo en la frente de otra persona.

También es posible acompañarla de chocolate si la mona ha sido espolvoreada de azúcar y carece del huevo cocido.

Otra costumbre es que el padrino regale la mona a su ahijado el Domingo de Pascua. El Lunes de Pascua es tradición que se reúnan dos o tres familias o un grupo de amigos y que vayan a comer la mona juntos.

En Cataluña, sin embargo, la mona presenta una evolución que la hace totalmente diferente. Su apariencia es más cercana a la de una tarta. Empezó sustituyéndose el huevo de gallina por uno de chocolate que acabó siendo la base de la mona haciendo los pasteleros auténticas filigranas arquitectónicas con el chocolate.

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5 POSTRES TÍPICOS DE SEMANA SANTA

Colomba Pascua.T3

También llamadas “palomas” de Pascua porque tienen esa forma. Es un postre de origen italiano que se prepara con pan dulce, huevos, glaseado de azúcar y mantequilla. ¿Ganas de esta semana?

Buñuelos.T3

Los buñuelos son otro de los postres más típicos de Semana Santa, aunque también se comen mucho durante el resto del año.

Los buñuelos se suelen preparar rellenos de nata, aunque hay recetas de todo tipo, dulces y saladas, como los de bacalao de los que hablábamos al principio.

Gañotes.T3

Se trata del típico dulce de Cádiz, en concreto de la Sierra de Grazalema, en la que todos los años realizan concursos de repostería de Gañotes.

Está extendido ahora en toda España y existen de muchas variedades y rellenos.

Pero sin duda, tienen un origen muy tradicional cuya forma de elaboración ha perdurado con el paso de los años.

Torta de aceite.T3

Es uno de los dulces, junto con los pestiños y las flores extremeñas, muy típicos de Andalucía en Semana Santa, además de en el resto de España.

Se elaboran con harina de trigo, aceite y azúcar. No se conoce el verdadero origen de este postre, pero es seguro que fue creado en el sur de la península y se preparan desde hace más de un siglo.

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Flores extremeñas.T3

Estos dulces, como su nombre indica, tienen forma de flor y provienen de las tierras extremeñas. La masa es elaborada con moldes que le dan esa forma tan característica y curiosa.

 Para que os imaginéis, la textura final recuerda a la de un gofre y se suele acompañar con un buen café.  ¡Suena muy bien!

Huevos de chocolate.T3

Todos conocemos la tradición del conejo de pascua, el cual trae huevos de chocolate el domingo de Pascua; pues es otro de los dulces típicos más deseados en Semana Santa, y no sólo va dirigido a los niños.

Podemos ver durante estas fechas las tiendas y las pastelerías repletas de huevos de chocolate y, ¡seguro que no podréis evitar la tentación si sois amantes del chocolate!

Los hornazos.T3

El hornazo es una especie de empanada, típica de muchas zonas de España. La gran mayoría de los hornazos coinciden en tener el huevo duro en su composición y se suelen comer en la misma época: en los días previos o posteriores a la Pascua.

Ello se debe a que, en ciertas épocas, los huevos fueron considerados carne, por lo que no se podían comer durante la Cuaresma, aunque las gallinas, como es natural, seguían poniendo.

Los huevos se conservaban cocidos y se consumían después de la Pascua.

De ahí los hornazos y otras muchas costumbres, en torno a esta fecha, en las que se incluye el huevo duro (huevos pintados, cocas del Levante español, Monas de Pascua…)

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VINOS DEL MUNDO.

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El «pa torrat».T3

Durante la segunda mitad del siglo XIX y primera del XX, la jornada de Viernes Santo en Crevillent resultaba agotadora, no en vano, se realizaban cuatro procesiones, comenzando la primera de madrugada, para terminar con la procesión general del Santo Entierro en la que participaban todos los pasos existentes en la población.

Por ese motivo, surgió la necesidad de obsequiar a los portadores de los pasos con un almuerzo para que pudieran reponer fuerzas entre las dos primeras procesiones de la mañana.

Así surgió el “Pa Torrat” (pan tostado al horno con aceite y sal) con el que las cofradías obsequiaban y todavía hoy obsequian a sus cofrades la mañana de Viernes Santo.

Un ingrediente que se ve complementado con todo tipo de verduras y hortalizas de la tierra y con otros dos ingredientes esenciales: los ajos y el bacalao, también asados al horno.

En la actualidad, las treinta cofradías y hermandades que integran la Federación, llevan a cabo su tradicional almuerzo al que están invitados todos los cofrades.

Italia.T1

Durante las fiestas de la Semana Santa es muy popular el consumo de dulces como: la Colomba pasquale o el Casatiello.

En Sicilia se toma una especie de empanadilla de cordero con queso, ajo y huevo llamada pastieri di pasqua, en la cena del Sábado Santo.

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Hay buenas referencias del predominio de los dulces en la Semana Santa Italiana. Es de notar cómo esta tradición ha filtrado otros lugares y épocas, y probablemente esté encadenada de alguna manera con manifestaciones que incluso se dan en Latinoamérica, como en Perú o en el tradicional festival de los dulces en Cartagena de Indias, Colombia, en donde en las calles, plazas y hasta en centros comerciales pueden probarse ricos dulces de ingredientes no convencionales como la papa o el ñame.

También se sabe que muchas recetas de pascua provienen de conventos italianos como el de Atri en donde se conservan muchas tradiciones culinarias ancestrales, por ejemplo la del Caldo de pascua, que incluye escarolas frescas, huevos, canela y piel de limón.

 Pastel de Pascua.T3

En un país tan católico como Italia la Semana Santa se celebra a lo grande y hay un plato que no puedes dejar de probar: la Tarta de Pascua. Hay varias leyendas sobre cómo se creó la receta, pero lo cierto es que lleva instaurada en la tradición italiana bastante tiempo y es una parte esencial en el menú de Semana Santa. Este pastel esponjoso se prepara con naranja rallada y piel de limón, y también lleva fruta escarchada, uvas pasas y almendras en la lista de ingredientes.

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BARMAN ESENCIALES

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Grecia.T1

Durante la cuaresma en Grecia tampoco se toman alimentos de procedencia animal y solo se toman verduras y pescados. Después, se toma un postre con un bollo dulce con un huevo en el centro llamado tsoureki, y otros platos como la mayertisa, que es una sopa cordero, arroz y verduras.

En la Semana Santa, se toma cordero con salsa Tzatziki de yogur.

La Semana Santa en Latinoamérica.T1

Ecuador.T1

Aquí se prepara y se consume la Fanesca como plato y como ritual de la cultura ecuatoriana. Es una sopa con base de leche y bacalao salado a la que se adiciona gran cantidad de ingredientes como choclo, quinua, verduras y granos, y generalmente se complementa con dulce de higos y queso. Por su parte El choclo o maíz tierno también sirve para hacer Humitas, una especie de bollos sazonados que también se consumen en otros países andinos. El líquido que queda del proceso del maíz para obtener el choclo, es la base de otra sopa llamada Mazamorra.

También se consume la chucula, una crema basada en el plátano.

Argentina.T1

En este país, que sabe de empanadas, se elaboran las llamadas empanadas de vigilia rellenas de atún. En otros platos, también están presentes en este lado del mundo el bacalao y diversos dulces.

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¿CÓMO SE VIVE LA SEMANA SANTA EN LATINOAMÉRICA?

Chile.T1

En el país austral sube durante la pascua el consumo de pescado, que ya es un alimento común. También se preparan Empanadas de hojaldre rellenas de mariscos.

Países del Caribe.T1

En Puerto Rico, República Dominicana y otros países caribeños con presencia cristiana, se encuentra el Chechén, preparado con maíz molido, leche, mantequilla, aceite y sal, acompañado con chivo. Como postre se encuentra el Chacá, también con base en el maíz, leche evaporada, azúcar y pasas. Presumiblemente son platos de origen haitiano con influencias africanizadas. Como parte de la repostería se encuentran también diferentes galletas y quesos.

De la zona de San Juan de Puerto Rico son las Habichuelas con dulce. La tradición indica que se usan habas o habichuelas en vez de frutas porque la cuaresma es época de austeridad y de clima seco, pero también es época de cosecha de estos productos.

Venezuela.T1

Destacamos de este país una torta de molde alto llamada Cuajao, que se rellena con bacalao u otros pescados o incluso con carne de morrocoy, una especie de tortuga que habita en este territorio.

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Honduras.T1

De esta y otras naciones centroamericanas nos llamó la atención un sencillo Postre de ciruelas y plátano en miel, cuyo secreto es cocinar las ciruelas o jocotes abiertas en forma de cruz. El almíbar se prepara con dulce de caña o panela con astillas de canela. El plátano y la ciruela se cuecen en el líquido, pero el resultado se deja reposar y se consume frío.

México.T1

Este país, por su extensión, su cultura y sus vínculos religiosos, tiene también muchas recetas de pascua. Destacamos los Romeritos plantas comestibles muy valoradas sobre todo en el centro del país. Los indígenas los apreciaban por ser plantas fáciles de conseguir y de alto valor nutritivo. Por su sencillez y sabor característico han sido adoptadas para las austeras preparaciones de cuaresma. También se prepara el Mole de chile y semillas, que aprovecha el sabor intenso del chile (especie de pimiento fuerte) para ser rellenado con diversas mezclas. Es común el Chile poblano una variante muy representativa, relleno con pollo o atún.

Bolivia.T1

Volviendo al sur, en Bolivia encontramos una especie de pan blanco con base de harina de maíz o de yuca, parecida a lo que en Colombia se conoce como pandebono. También se hace en Paraguay y Argentina.

En Semana Santa, en Bolivia existe el ritual de preparar doce platos para rememorar a los doce apóstoles en la última cena. Entre ellos están sopas con base en papa, varios pescados, habas, camarones, pan y el postre de arroz con leche. Suelen venderse en mercados populares de las ciudades bolivianas.

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PRODUCTOS GOURMET

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Perú.T1

La impresionante calidad y variedad de la comida peruana no podía presentar menos en cuaresma y pascua. Ceviches, pescado y otros productos como la habas juegan un papel importante en las recetas de esta época.

En Perú, como en varios países, se ve especialmente en esta época el pescado seco o deshidratado, con su peculiar olor y sabor bastante salado.

Tal vez por ser un país de hondas raíces coloniales, algunas costumbres se han preservado con más fuerza.

El viernes Santo no se consume carne roja en Lima. En su lugar, una variedad de recetas con base en pescado proveen la proteína necesaria en forma de ceviches, escabeche o Parihuela, una preparación que incluye cangrejos, pulpo, calamares y langostinos con tomates, cebollas, varias clases de ají peruano y hierbas aromáticas.

 También se prepara el sabroso Chupe cuya versión peruana da como válido hacer buen uso de camarones, aves o carnes, siendo la base de camarones la privilegiada en época santa.

En la parte norte del país preparan Tiraditos un plato frío con base en filetes de pescado sobre los que se vierte una salsa licuada hecha de aceite, ajíes, ajos, jugo de limón, pimienta y sal, que puede tener muchas variantes y que se decora de muchas y creativas formas con tomates, verduras o pimientos.

También se encuentra la original Sopa teóloga, que debe su nombre a los teólogos dominicos del siglo XVII, de quienes se sabe que la ofrecieron en comidas oficiales. Se elabora con carne de pavo, gallina y cabrito a las que se adicionan variados ingredientes entre los que se cuenta el arroz, los frijoles, varios vegetales y pimienta, entre otros.

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El Salvador.T1

En El Salvador, se toman torrijas, Jocotes y frutas con miel. Allí también es costumbre tomar las Tortas de pescado, una especie de buñuelos de pescado que se acompañan de sopa y repollo.

Paraguay.T1

En la república del Paraguay es tradicional tomar la chipa guasú, o las chipas de almidón, así como la Torta pascualina de espinacas y huevo cocido.

Las tradiciones cristianas que regulan la abstinencia del consumo de carne, se han transformado en riqueza gastronómica, para elaborar platos muy variados en los que los huevos y los pescados durante la cuaresma y los asados de celebración familiar tras el Domingo de Resurrección, son la norma habitual, todos ellos complementados con grandes cantidades de dulce.

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El pescado en cuaresma.T1

 La carne de pescado cuenta con diversas menciones en las Sagradas Escrituras, generalmente representando la alimentación y la vida.

Así mismo, varios pasajes hacen referencias a pescadores, aunque el más famoso es aquel que cuenta el milagro que realizó Jesús al multiplicar los peces para alimentar a una multitud hambrienta.

Finalmente, cabe mencionar que los apóstoles eran llamados “pescadores de almas” y que el pescado es considerado, junto con el pan y el vino, símbolo de la eucaristía.

De esta forma, el pescado es bien visto entre los devotos de la fe cristiana, pero el origen de esta percepción va aún más allá.

Diversos investigadores han hablado de que el pescado es el símbolo del cristianismo.

 Esto tiene su origen en la persecución que los cristianos sufrieron durante los años previos al Edicto de Milán, el cual fue promulgado en el año 313 d.C. y establecía la libertad de religión en el Imperio Romano.

Antes del Edicto, los cristianos tenían que esconder su fe, por lo que desarrollaron una especie de saludo secreto para identificarse entre sí: si alguien sospechaba que otra persona era cristiana como él, al estrechar su mano le “dibujaba” en la palma la silueta de medio pescado; si la otra persona completaba el pescado en la palma de su interlocutor, quería decir que ambos profesaban la fe. Si no, solamente se veía como un accidente y ya.

Otra teoría dice que en lugar de dibujarse el pescado en las palmas, se dibujaba en la tierra. Fuera como fuera, los cristianos tenían que ser extremadamente discretos.

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EL BACALAO. ARTENCUINA

Pero, ¿quién terminó de “condenar” la carne roja durante la Cuaresma? T3

Se trata del célebre filósofo y teólogo Santo Tomás de Aquino (Italia, 1224 – 1274), quien en su obra Summa theologiae (un compendio de la doctrina católica), mencionó que la carne de los animales terrestres era símbolo de concupiscencia, de placer al paladar, de lujuria y de nutrición para el ser humano, por lo que era prudente evitarla en los tiempos de abstinencia, recogimiento, sacrificio, ayuno y reflexión de la Cuaresma.

Bacalao, un icono de la tradición y la Cuaresma.T1

Hubo un tiempo en el que el bacalao estaba considerado un plato de pobres.

Era abundante y, gracias a la salazón (un proceso de desecación mediante sal), este pescado podía conservarse durante meses sin echarse a perder, por lo que podía transportarse largas distancias sin problemas.

De este modo, el bacalao llegó a convertirse en un alimento común en ciudades del interior de España como Madrid e incluso en lugares remotos como los campos de trabajo del Caribe, África o Filipinas, donde el padre de familia en el primer caso o el capataz en el segundo se encargaban de partirlo y repartirlo.

Ahora, con la Semana Santa a la vuelta de la esquina, España vuelve a partir el bacalao para preparar el famoso potaje de vigilia, un plato elaborado con garbanzos y espinacas que se sirve tradicionalmente el viernes de cuaresma.

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 Pero, en pleno siglo XXI, el desarrollo de la gastronomía ha elevado a este modesto pescado a un nivel culinario superior, sobre todo gracias al skrei, su variedad más exquisita.

Curiosamente, a pesar de ser mejor pescado que el bacalo convencional, es mucho más barato debido a que es muy abundante durante su temporada.

 El skrei cuesta entre 7 y 9 euros el kilo mientras que el precio del bacalao fresco suele oscilar entre los 15 y los 25 euros el kilo dependiendo de la parte que se compre (las migas son más baratas mientras que, por ejemplo, los lomos son más caros). El precio disminuye sensiblemente cuando se compran las piezas en salazón.

 Este bacalao destaca por la firmeza y el aspecto de su carne, más blanca (lo que indica un bajo contenido graso), con un brillo característico y que se lamina con facilidad.

Tiene un aroma suave y dulce y «posee un poco más de grasa infiltrada que otras variedades, lo que la hace más jugosa», explica el biólogo y nutricionista. «Su fama dio un salto importante fuera de su área de influencia cuando, en la década de los 80, el reconocido cocinero Paul Bocuse lo dio a conocer a todo el mundo al incluirlo en diversas recetas».

Las claves del bacalao, ya sea la variedad que sea, son su sistema de conservación —la deshidratación con sal y sin usar productos químicos— y la posterior rehidratación.

En el caso del bacalao noruego (Gadus morhua) —el único bacalao importado por España durante siglos—, se realiza además un proceso de curación durante la salazón.

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Si todo se hace correctamente, tras la rehidratación, el pescado engorda y queda perfecto para cocinar. «Este bacalao es más caro que sus primos, pero también es mejor y está más mimado.

 Es algo parecido a lo que sucede con el jamón ibérico en comparación con el resto de jamones».

«El proceso de desalación es muy importante y suele hacerse mal. Es habitual dejarlo en un cuenco con agua en la cocina.Además, a la hora de cocinarlo, a menudo cuece durante horas, lo que hace que pierda gran parte de su sabor»,….

La forma correcta de hacerlo consiste en limpiar la pieza a chorro con agua fría para quitarle la sal gorda y después meterlo en el frigorífico dentro de un recipiente con agua también fría, de la nevera a ser posible o incluso añadiendo hielo para impedir que el bacalao se abra.

«Debería estar en agua 24 horas por cada centímetro de grosor. Lo habitual es uno o dos días, cambiando el agua una vez cada ocho horas aproximadamente. Si es una pieza gruesa, tres días»

 El frío ralentiza la hidratación, pero al mantener la temperatura constante se logra preservar la calidad óptima del pescado.

Después, tan sólo queda escurrirlo, descamarlo y secarlo bien antes de cocinarlo.

 Si el plato en cuestión es potaje, un buen truco es cocer los garbanzos con la piel del bacalao y añadir este en los últimos cinco minutos.

 De este modo, se consigue un plato mucho más jugoso.

El bacalao, mucho más que un pescado de cuaresma.T1

Dicen que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos de Noruega, cuando los desterrados Thorwald y su conflictivo hijo, Erik el Rojo, decidieron viajar a Islandia, Groenlandia y Canadá, allá por el siglo X.

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De sus sangrientas expediciones hemos heredado el bacalao curado, pues para poder sobrevivir, conservaron este pez al aire gélido hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso, y se convertía en algo comestible pero con una dureza similar a la madera, que partían con sus hachas y estaban horas masticándolo.

La práctica caló pronto en Noruega e Islandia, que empezaron a construir secaderos de bacalao para venderlo después al resto de los países europeos.

Pronto llegó al País Vasco, donde le incorporaron la sal para prolongar su conservación, influidos por los conocimientos que llegaban desde el Mediterráneo, vinculada a la conservación de la carne animal.

A más tiempo de conserva, más fácil negociar con él en el interior de la meseta.

Los pescadores vascos encontraron un filón en el bacalao, y aunque nunca dijeron donde lo pescaban pues no se les veía faenar en los mares del Norte, siglos después se descubrió que cruzaban el Atlántico hasta la desembocadura del Río San Lorenzo (Norteamérica).

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MUNDO DE HUMO

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Bacalao en salazón.T1

Su apogeo empezó cuando la Iglesia medieval impuso los días de ayuno, aquellos en los que estaban prohibido mantener relaciones sexuales y comer carne. Así, cuanto más viernes de ayuno había, más negocio para los vascos.

Después llegó la abstinencia en Cuaresma y otros días, hasta el punto que la Iglesia prohibió comer carne la mitad de los días del año.

Por ese motivo, el consumo de bacalao, que era un alimento de calidad y barato, se disparó y se transformó en un icono religioso, a la par que en un elemento de riqueza.

Su importancia fue tal, que Thomas Croft, un rico funcionario de aduanas de Bristol, se lanzó a buscarlo en los mares más lejanos. Lo encontró en abundancia pero nunca reveló su origen.

 Sin embargo, llegó a enviar una carta a Cristóbal Colón, en la que aseguraba que sus barcos ya habían estado en América antes que él. La falta de pruebas, ha dejado ese hecho simple anécdota.

La historia vinculada a este pez presenta numerosas curiosidades, como que famoso Capitán John Smith, cansado de buscar oro en Nueva Inglaterra sin fortuna, decidió poner a sus hombres a pescar bacalao antes de volver a Inglaterra.

La importancia de este pez en la historia de los hombres queda patente en el libro “El bacalao: Biografía del Pez que cambió el Mundo”, escrita por Mark Kurlansky y publicada en 1997 por Walker. En él afirma que en la segunda mitad del siglo XVI el 60% del pescado consumido en Europa era bacalao, en su mayor parte capturado en Norteamérica.

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CÓMO DESALAR EL BACALAO

Y sin embargo, la mayor derrota de este pez no llegó del mar. Ni siquiera en la mesa, ni en la cocina. Su principal enemigo fue el tren, porque con la construcción de las grandes líneas ferroviarias, el pescado fresco llegaba envuelto en hielo a las zonas de interior, y ese seco y curado bacalao perdió su atractivo.

La salazón, técnica de conservación del bacalao.T3

Una de las características que hicieron al bacalao como un pez muy atractivo para el salazón era la menor grasa de posee su carne respecto a otros peces.

Algo, que aún hoy se puede apreciar entre el bacalao pescado en el Atlántico, considerado el mejor del mundo, frente al criado en las piscifactorías, que no es tan válido para esta técnica de conservación.

La salazón es una técnica que persigue mantener las cualidades del pescado a lo largo del tiempo. Pero antes de preguntarnos ¿cuánto tiempo aguanta?, deberíamos hacernos la pregunta de ¿cómo de curado lo queremos?

 Y es que en España nos gusta generalmente con la carne blanca, es decir, no más de 6 meses de curación, pero por ejemplo, en Brasil, se apuesta por un bacalao muy curado, más duro y de color amarillento, lo que se traduce en un sabor mucho más intenso.

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En la actualidad es sencillo encontrar el bacalao comercializado por partes, siendo los lomos y la ventresca los más conocidos, pero también se pueden encontrar colas, cabeza con cocochas… En la alta gastronomía se puede encontrar también lengua de bacalao, huevas, hígado y la vejiga natatoria o “pajarito”, que es comparada con los tradicionales callos. Y todo, sin citar el famoso aceite de bacalao, utilizado en el siglo XIX contra el raquitismo, y después apreciado por su alto contenido en vitaminas A y D.

Algunos cocineros, como Santi Santamaría, mostraron públicamente su preocupación por la pérdida de calidad que tienen los platos de bacalao. A su juicio, muchos cocineros optan por prepararlo como si fuese merluza, ignorando la textura de las distintas partes del bacalao. Además, tampoco cree que el proceso de desalar a este pescado, sea el correcto.

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Por ese motivo, él aconsejaba desalar el bacalao a una temperatura baja, entre los 4 y los 6 grados centígrados; cambiarle el agua cada 8 horas y siempre poner el doble de agua que el peso de la pieza a descongelar; y hacerlo siempre con la piel hacia arriba, si se quiere tener un bacalao esponjoso.

Un pez con semejante historia merece un reconocimiento en las mejores mesas. Su versati

La gastronomía de Semana Santa.
La Semana Santa tiene una relación especial con la gastronomía, ya que se considera un tiempo de austeridad en lo referido a las comidas diarias. Sin embargo, no se trata de un ayuno completo y estricto en muchos países, sino más bien en un cambio de costumbres culinarias que fomentan el uso más repetido de otro tipo de alimentos y la prohibición de unos pocos en concreto. Repasamos en este artículo algunos de los aspectos más curiosos de la gastronomía en Semana Santa.
LEER MAS……………………………….

¿Qué es la Cuaresma?T1
Antes de entender la Semana Santa hay que conocer algunos aspectos de la Cuaresma. Se trata del tiempo de preparación antes de la Pascua. Comienza el Miércoles de ceniza y dura exactamente 46 días.
Este periodo de tiempo (que se considera de purificación) está vinculado a distintas referencias bíblicas (los 40 días de Jesús, los 40 días del diluvio universal, los 40 años del pueblo israelita también por el desierto y los 400 años que los judíos pasaron en Egipto).
A los 40 días se le suman los domingos correspondientes más el Domingo de Ramos.
¿Por qué no se puede comer carne?T1
La Semana Santa es un tiempo de austeridad y, por tanto, se prohíbe comer todo tipo de carne.

…………La abstinencia total se aplica para los días de Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, mientras que los Viernes de Cuaresma sólo se realiza en torno a alimentos que se preparan con carne…….

Durante el ayuno se realiza sólo una comida (llamada colación) al día que, tradicionalmente, coincidía con la puesta de Sol, si bien actualmente es más costumbre realizarla al mediodía. Ningún plato debe contener carne o algún producto en el que la carne forme parte de su preparación. Hay muchas razones de esta prohibición, siendo la más extendida que la carne simboliza el cuerpo crucificado de Cristo.
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¿Por qué sí se puede comer pescado?T1
El hecho de que el pescado adquiera mayor protagonismo estas fechas se debe a que el pescado está frecuentemente mencionado en el Nuevo Testamento, siendo objeto de los milagros de Jesús y simbolizando de esta forma una conmemoración a su sacrificio.
Además, el pescado llega a esta fiesta religiosa también como herencia de otras religiones anteriores donde se le vinculaba a la diosa Venus.
En Europa, por ejemplo, es frecuente que las preparaciones recurran a los huevos, el pan y el bacalao, complementado con vegetales y guisos.
No se puede hablar de gastronomía de la cuaresma y la pascua sin tocar otros temas que la influencian o la regulan, como el hecho de que su fecha es diferente cada año y se define por el calendario solar (el domingo de pascua es el primero luego de la luna llena siguiente al equinoccio que marca el paso del invierno a la primavera en el hemisferio norte).
Así, en las regiones del norte con estaciones, la pascua es el comienzo de la primavera, lo que significa dejar atrás la austeridad de la vigilia y dar la bienvenida a la abundancia y las flores de la primavera.
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PEQUEÑOS ELECTRODOMESTICOS.

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En el libro La comida del cielo de Carmela Miceli, se anota cómo «Los catalanes antiguamente representaban a la Cuaresma como una anciana con siete panes, una cesta de productos de la temporada en una mano y un bacalao en salazón en la otra, en alegoría a los alimentos recomendados en estos días.
Simbolizaba también dejar atrás el viejo período del invierno y, a través de la purificación, iniciar el nuevo ciclo, rico en frutos y en energía vital.
Todo ello para preparar la resurrección de la Pascua, fiesta de banquetes, dulces monas e innumerables huevos, favorecedores de la fecundidad» (ver referencias).
La pascua, como lo establecen los principios eclesiásticos, es propia de la Semana Mayor y de los días que le siguen, que tienen una mayor connotación de celebración por el hecho de evocar la resurrección.
Se nota en estos platos que son un poco más vivos y generosos, aunque conservan el principio de austeridad. Algunos recurren al cordero o caldos de carne magra y toman mucho protagonismo los dulces y postres, transformados en cada región.
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SERIE PRIMERA
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Los huevos de pascua.T1
La expresión un poco más jubilosa de la pascua se refleja en platos como los famosos huevos de pascua, para lo cual se usan huevos reales decorados con diversos motivos artísticos o huevos de chocolate o dulce, cuyo intercambio es una tradición muy conservada en países europeos como Alemania, República Checa, Italia, Polonia, e incluso en el continente americano en Estados Unidos, Argentina, Brasil, Uruguay y Chile, entre otros.
El origen de la costumbre de regalar huevos no es necesariamente debida al cristianismo. En épocas precristianas se realizaban cultos paganos a dioses teutones como Eastre, la diosa de la luz, a quien se rendía culto con huevos pintados.
Además, como todas las costumbres gastronómicas están influenciadas también por condiciones geográficas, climáticas o naturales, algunas teorías sostienen que el origen de la tradición de comer huevos en esta época es también una consecuencia del fin del invierno, pues en épocas de nomadismo, sin agricultura, el alimento escaseaba en la temporada invernal.
Al llegar la primavera las aves volvían a poner sus huevos, que servían de alimento a los humanos hasta que volvían a practicar la caza.
Es curioso cómo también en las tradiciones judías el huevo de pascua reaparece en la cena de pascua o Séder, representando el corazón del Faraón egipcio Ramsés II que esclavizó al pueblo hebreo.
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COCINA PORTUGUESA EN SEMANA SANTA
https://youtu.be/8Bl97CiAi9s
El cordero pascual.T1
En la doctrina cristiana el cordero tiene mucho peso simbólico y en la biblia se menciona en diversos apartes, ya sea como símbolo de las almas de los cristianos o del sacrificio de Cristo y su victoria.
También se menciona el cordero como alimento reiteradamente en los relatos de historia sagrada.
En España, Francia, Polonia y otros países de Europa Central y del Este se prepara el cordero de pascua, cuya receta incluye arroz, cebolla y algunas hierbas aromáticas.
Aunque las recetas de origen español indican que debe prepararse principalmente asado, a veces se ve en forma de sopas o guisados como en Grecia, lo que muestra la gran cantidad de variaciones entre las influencias gastronómicas heredadas de las diferentes iglesias cristianas en los distintos países.
Tradiciones actuales Hoy en día la gastronomía en Semana Santa sólo es sacrificada por los creyentes más estrictos en su aplicación práctica y son los chefs los que han heredado esta tradición, con el fin de ofrecer recetas respetuosas con la tradición pero igualmente sabrosas.
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La gastronomía de Semana Santa en Europa.T1
Alemania.T1
Como representante de la cocina teutona, en especial la berlinesa, se encuentra el Kartoffelpuffer, un plato con base en papa que incluye también harina de trigo, nueces, huevos y otros ingredientes.
El jueves santo es costumbre tomar platos de color verde como una sopa de siete hierbas a base de berro, diente de león, perejil, cebollino, acedera, el verde del puerro y espinacas, o un plato de huevos en salsa verde.
Después, es clásico tomar el cordero, que estuvo prohibido durante la cuaresma.
Osterlamm.T3
Como en muchos otros países, a los alemanes les encanta comer cordero en Semana Santa. El Osterlamm (Cordero de Pascua) es un plato dulce muy típico y que se prepara con algunas variaciones en función de la zona del país.
En Alemania, además, también aprovechan estos días para tomar el ‘brunch’ con la familia y con amigos. En este caso, además de platos tradicionales de Pascua como el Hefezop (un tipo de ‘brioche’) y los huevos duros decorados.
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Polonia.T1
La tradición religiosa polaca, donde –cómo no—tampoco faltan los huevos de gallina pintados, el cordero llamado Baranek Wielkanocny que se toma asado o dentro de un pastel llamado Makowiec, junto a la sopa Borsch.
Característicos de la Semana Santa polaca son Los Mazanec, bollos de pascua redondos preparados con masa de levadura, que generalmente tienen una señal o corte en forma de cruz.
También son conocidos los Judaces, de tamaño más pequeño y con forma de espiral o de rosca, como símbolo de la cuerda con la que se ahorcó Judas luego de su traición a Jesús.
Tanto en Polonia como en algunas naciones de Europa del Este, como Lituania y Bielorrusia, se prepara el Babka, un pastel de masa de levadura con relleno de frutas y cubiertas dulces que se brinda el domingo de resurrección. El Babka tiene una versión judía que usa más levadura y no tiene frutas, las cuales se reemplazan por canela o chocolate.

En varios países con presencia judía, el alimento oficial de la pascua es el pan sin levadura o pan ácimo, que es fácil de hacer, liviano y con bajo contenido de grasas. Es más elemental y sano que otras variantes de panes.
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SERIE SEGUNDA

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Mazurek.T3
Polonia es también un país bastante católico, así que la Semana Santa es una festividad importante.
Aquí se comen platos como el ‘Pasha’ –que es muy parecido al ‘Pas’cha’ ruso– y el ‘Mazurek’.
Este último es un pastel delgado con una base de masa fina y una segunda capa hecha con otra masa diferente y más rica (hay varias versiones de este tipo de pastel hechas con muchos tipos de ingredientes).
Encima del pastel se añaden mermelada y chocolate, pero como hay tantos tipos de ‘Mazurek’ se puede ser muy creativo.
Por lo que se ve, hay muchos tipos de pasteles en Polonia típicos de la Pascua, así que después de reprimirte en la Cuaresma te podrás poner las botas.
Finlandia: Mämmi.T1
En Finlandia, el domingo de Pascua es el día que se dedica a buscar huevos de chocolate, que se esconden por el jardín y la casa.
Una tradición importante de la Semana Santa en Finlandia es comer ‘Mämmi’, un pudin de malta –cuyo sabor se parece al de la cerveza Guinness- que se sirve con nata o con helado de vainilla.
Un dulce que se hace unos días antes ya que tarda bastante en su elaboración. Este plato se suele ver en las mesas finlandesas el Viernes de Pascua, cuando se da rienda a la pasión culinaria.
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GASTRONOMIA TRADICIONAL SEMANA SANTA EL SALVADOR
https://youtu.be/YjWthjTnEkM

Reino Unido: Cordero asado de primavera.T1
Si vas a pasar la Semana Santa en el Reino Unido o si te apetece probar una receta británica estas vacaciones, te recomendamos el Cordero asado de primavera.
Es una carne tradicional que siempre encuentra un hueco en las comidas o cenas de Pascua. Los fans del chocolate no se pueden perder un “plato” mucho más moderno y para el que necesitarás los deliciosos huevos de chocolate Cadbury Crème (o algo parecido): los Crème Egg Brownies.
Estos cremosos huevos de chocolate se cortan por la mitad y se hornean en una masa de chocolate de manera que el relleno cremoso se derrame y derrita sobre el pastel.
Croacia: Pinca.T1
Igual que en Alemania, en Croacia también siguen la tradición de pintar de colores los huevos duros. Pero aquí la celebración adquiere toques de “lucha” festiva: todo el mundo tiene un huevo en la mano y tienen que golpearlo contra el huevo de su contrincante para ver cuál tiene la cascara más dura. El huevo superviviente es el vencedor. Durante las vacaciones de Semana Santa en Croacia también se estila comer jamón hervido, cebollas tiernas y rábanos. Un plato muy típico es el pan Pinca, muy parecido al dulce alemán Hefezopf.
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Rumanía.T1
La comida tradicional de Semana Santa en Rumanía se compone de muchos platos entre los que destaca una sopa agria llamada ciorba.

Rusia.T1
La Semana Santa en Rusia es una fiesta religiosas muy importante según su calendario ortodoxo.
El Sábado Santo se ayuna hasta las 12 de la noche y ahí se come una tarta de requesón tradicional, llamada paskha (Пасха) que se sirve con un bizcocho de frutos secos llamado kulich (Кули́ч), que se decora con azúcar. A menudo es habitual encontrar la abreviación de la frase “Cristo ha resurgido” escrita sobre este tipo de pastel.
También se come el kurnik, una especie de bizcocho o una empanada de pollo, arroz y champiñones.
Francia.T1
En Francia, los huevos de pascua se usan además de para decorar para elaborar platos como la quiche o las tortillas, Omelettes de semana Santa, tradicionales del lunes de Pascua en conmemoración de una tradición de la época del emperador Napoleón.
Durante la Cuaresma se toman sopas de ajo y tomate o ensaladas con endivias, ya que la carne está prohibida, y al llegar la Pascua se toma cordero al grill en brochetas.
Los franceses también comen cordero en Semana Santa y su especialidad es el “Le Gigot d’Agneau Pascal”. La pata del cordero se marina con ajo, sal, pimienta y aceite de oliva (si lo prefieres, le puedes añadir romero y hierbas de la Provenza) y se asa en el horno. Tradicionalmente, se sirve con judías verdes y patatas asadas.
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España.T1

Tal vez por su fecunda historia eclesiástica desde la edad media, España es el país de habla hispana en donde se encuentran más vestigios de la cuidadosa dieta de la cuaresma y de la pascua proveniente de los monasterios y conventos.
Es así como encontramos la Sopa de pan del viernes, con base en vegetales, papas y queso sobre pan tostado, hecha para suplir la carne en los viernes de vigilia, o la Sopa de cuaresma, que sobre la base de caldo y vegetales incluía avellanas, pimienta, sal y azafrán. Su plato hermano, las espinacas de cuaresma, ha entrado en algunos recetarios de la cocina tradicional española.
También se encuentra el Potaje de cuaresma con base en garbanzos y espinacas complementadas por huevos duros y salsa de tomate entre otras especias. En las recetas de origen español se nota la relevancia del garbanzo y los vegetales.
Uno de los platos más documentados es el Bacalao en salazón, que también en Colombia es muy comercializado en Semana Santa como pescado seco.
Es el producto de una técnica ancestral de conservación de pescado por deshidratación, que tiene muchas variaciones.
También es muy común encontrar referencias y usos del Chicharro, un pequeño pez que se conserva y se sirve al escabeche.
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También hay algunas preparaciones características de repostería como las conocidas Monas de pascua, que son piezas grandes de pan con huevos cocidos, y las Torrijas de pan, que son trozos de pan remojados en leche, que luego se fríen y se sirven calientes.
En Cataluña se encuentra la Tortilla de pascua que a diferencia de otras recetas predominantemente vegetales incluye tocino, salchichas, butifarras y perejil. Es un plato que según la tradición está reservado para los lunes pascuales, luego del término de la cuaresma, a lo que quizás se debe el regreso de las carnes.
Como excepción a la regla de la supresión de la carne la Tortilla de butifarra del Jueves Santo es hecha con tocino, butifarras y huevos combinados con aceite de oliva y sal. No usa carne de res, sino de cerdo, lo cual al parecer salva a esta receta de las prohibiciones.

En las zonas rurales de Cataluña y de otros países europeos se conserva la costumbre entre los campesinos de comer muchos huevos en la pascua, ya que símbolo de suerte, fecundidad y vida nueva.
Las celebraciones de Semana Santa y Pascua cuentan con numerosos postres y platos tradicionales, algunos más conocidos que otros, pero todos ellos muy deseados en estas fechas.
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Platos típicos de Semana Santa.T1
Potaje de vigilia.T3
Tradicionalmente es un potaje que se ha servido los viernes de cuaresma como consecuencia de la prohibición religiosa de comer carne en este período. El preparado contiene como aporte proteínico bacalao en salazón. Considerado como uno de los platos más encontrados en Semana Santa, lo podemos encontrar también con el nombre de Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas.
El protagonista de este potaje es el bacalao que proviene de un salazón y por esto debe prepararse en remojo un día antes. El potaje suele estar elaborado con garbanzos, también con judía blanca y todo ello cocido con unos manojos de espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón.
Hay que poner los garbanzos en agua caliente hasta que lleguen a su media cocción, tras esto se añade el bacalao, la espinaca y se espera a que esté preparado. Se añade también un sofrito y alguna hoja de laurel. Se deja reposar una media hora y se sirve caliente. El truco de la preparación está sólo en saber el momento en el que se vierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo.
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https://youtu.be/DEPHpiiAexA

Buñuelos de bacalao.T3
Es una especialidad gastronómica muy típica en Semana Santa. Estos buñuelos son masas redondas de harina, agua y aceite, elaboradas con pescado. Son muy fáciles de preparar y perfectos para picotear en las comidas.

Sopa de ajo.T3
Esta especialidad es también conocida como “sopa castellana”, y es un plato muy típico de Castilla y León durante la Semana Santa, aunque se consuma en toda España. Los ingredientes principales son: agua, ajo, pan, aceite, pimentón y huevo escalfado.
Patatas viudas.T3
Este plato es exactamente igual que las patatas viudas a la riojana, con la diferencia de que no incluye el chorizo. Las patatas viudas se llaman así porque son patatas guisadas que no incluyen la carne en sus ingredientes.
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Torrijas.T3
Deseada por todos, quién se puede resistir en Semana Santa a este dulce tradicional de cuaresma que consiste en una rebanada de pan (habitualmente duro, de varios días) empapada en leche y, tras ser rebozada en huevo, frita en una sartén con aceite.
Luego, según gustos y recetas, se aromatiza con ingredientes como canela o algún licor, y se endulza con miel o azúcar.
De origen humilde, buscaba antaño saturar pronto para evitar caer en la tentación de probar algún plato de carne, como se sabe, alimento al que hay que guardar abstinencia durante la cuaresma.
Una teoría acerca de su origen es que nacieron a finales del siglo XV en los conventos de Andalucía para aprovechar el pan que sobraba. Su gusto y su fácil elaboración hizo que se extendiera rápidamente.
Las rebanadas de pan deben ser cortadas de un grosor no superior a 2 cm, se vierten sobre leche caliente que posee azúcar y canela hasta que se remojan suficientemente, posteriormente se rebozan en huevo batido y se vierten en aceite sobre una sartén muy caliente hasta que se dora el pan por ambos lados. Posteriormente es remojada en vino blanco o dulce, a veces se le añade algún licor como anís y se empapa en un almíbar elaborado con agua y miel.
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SERVICIO DEL VINO

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Una curiosidad es el truco inexplicable de añadir un clavo metálico ya que detiene la generación de espuma debido a la fritura del huevo y de la leche.

En la actualidad se elaboran variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.
Pestiños.T3
Los pestiños son dulces navideños o de Semana Santa típicos de Andalucía. La masa está hecha de harina frita en aceite de oliva y pasada por miel o azúcar.
Es uno de los postres más antiguos, ya que se prepara desde el siglo XVI. De hecho, este dulce está emparentado con la shebbakiyya marroquí, lo que es probable que tengan un posible origen común andalusí.
Es un dulce navideño típico del sur de España, elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel.
También se elaboran con azúcar, como una alternativa a la miel.
A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. Su tamaño y forma son variables y destacan los elaborados en Medina Sidonia, Cádiz, Chiclana de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, y otras poblaciones de dicha provincia. En el resto de Andalucía Occidental se consumen todo el año.
Suelen tener forma de lazo o pajarita, tomando una pieza de masa ovalada y doblando hacia el centro los laterales.
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Leche frita.T3
Es otra de las recetas preferidas de muchas casas en Semana Santa, ya que es muy sencilla de preparar y está deliciosa.
Es un postre tradicional y lo ideal es hacerlo en casa, aunque hay muchas pastelerías y restaurantes también las elaboran. Los ingredientes principales son: leche, azúcar, leche condensada, canela, harina, limón y huevo.
La mona de Pascua.T3
Es un alimento típico valenciano y catalán que consiste en una torta de la Pascua cuya degustación simboliza que la Cuaresma y sus abstinencias se han acabado.
El nombre proviene de la munna término árabe que significa «provisión de la boca», regalo que los moriscos hacían a sus señores. El pueblo que más fama tiene en la fabricación de este producto alimenticio es el de Alberique.
Aunque se consume durante todo el año, en la mayor parte de la Comunidad Valenciana su consumo está restringido a la Pascua.
Sus ingredientes son harina, azúcar, huevos y sal.

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Es una masa que conlleva mucho trabajo en su amasado, y requiere una hora de reposo previa a su cocción.
Existen diversas variedades, pero la que se más se es la que se conoce como panquemado.
La que se consume durante las fiestas de Pascua es un bollo elaborado con la misma masa que el panquemado que lleva uno o varios huevos (dependiendo del tamaño) con la cáscara pintada.
Estos huevos son introducidos como elemento decorativo aunque también ayudan a dar forma al dulce. Las formas son muy diversas aunque suelen ser la de algún animal como una serpiente, lagartija o mono. Finalmente, está recubierta por anisetes de colores.
Llena de tradiciones, la mona se suele consumir durante la merienda de los días de pascua acompañada de la longaniza de Pascua, siendo costumbre cascar el huevo en la frente de otra persona.
También es posible acompañarla de chocolate si la mona ha sido espolvoreada de azúcar y carece del huevo cocido.
Otra costumbre es que el padrino regale la mona a su ahijado el Domingo de Pascua. El Lunes de Pascua es tradición que se reúnan dos o tres familias o un grupo de amigos y que vayan a comer la mona juntos.
En Cataluña, sin embargo, la mona presenta una evolución que la hace totalmente diferente. Su apariencia es más cercana a la de una tarta. Empezó sustituyéndose el huevo de gallina por uno de chocolate que acabó siendo la base de la mona haciendo los pasteleros auténticas filigranas arquitectónicas con el chocolate.
VIDEO 4
5 POSTRES TÍPICOS DE SEMANA SANTA
https://youtu.be/kT3TIhATql4
Colomba Pascua.T3
También llamadas “palomas” de Pascua porque tienen esa forma. Es un postre de origen italiano que se prepara con pan dulce, huevos, glaseado de azúcar y mantequilla. ¿Ganas de esta semana?
Buñuelos.T3
Los buñuelos son otro de los postres más típicos de Semana Santa, aunque también se comen mucho durante el resto del año.
Los buñuelos se suelen preparar rellenos de nata, aunque hay recetas de todo tipo, dulces y saladas, como los de bacalao de los que hablábamos al principio.
Gañotes.T3
Se trata del típico dulce de Cádiz, en concreto de la Sierra de Grazalema, en la que todos los años realizan concursos de repostería de Gañotes.
Está extendido ahora en toda España y existen de muchas variedades y rellenos.
Pero sin duda, tienen un origen muy tradicional cuya forma de elaboración ha perdurado con el paso de los años.
Torta de aceite.T3
Es uno de los dulces, junto con los pestiños y las flores extremeñas, muy típicos de Andalucía en Semana Santa, además de en el resto de España.
Se elaboran con harina de trigo, aceite y azúcar. No se conoce el verdadero origen de este postre, pero es seguro que fue creado en el sur de la península y se preparan desde hace más de un siglo.
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Flores extremeñas.T3
Estos dulces, como su nombre indica, tienen forma de flor y provienen de las tierras extremeñas. La masa es elaborada con moldes que le dan esa forma tan característica y curiosa.
Para que os imaginéis, la textura final recuerda a la de un gofre y se suele acompañar con un buen café. ¡Suena muy bien!
Huevos de chocolate.T3
Todos conocemos la tradición del conejo de pascua, el cual trae huevos de chocolate el domingo de Pascua; pues es otro de los dulces típicos más deseados en Semana Santa, y no sólo va dirigido a los niños.
Podemos ver durante estas fechas las tiendas y las pastelerías repletas de huevos de chocolate y, ¡seguro que no podréis evitar la tentación si sois amantes del chocolate!
Los hornazos.T3
El hornazo es una especie de empanada, típica de muchas zonas de España. La gran mayoría de los hornazos coinciden en tener el huevo duro en su composición y se suelen comer en la misma época: en los días previos o posteriores a la Pascua.
Ello se debe a que, en ciertas épocas, los huevos fueron considerados carne, por lo que no se podían comer durante la Cuaresma, aunque las gallinas, como es natural, seguían poniendo.
Los huevos se conservaban cocidos y se consumían después de la Pascua.
De ahí los hornazos y otras muchas costumbres, en torno a esta fecha, en las que se incluye el huevo duro (huevos pintados, cocas del Levante español, Monas de Pascua…)
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VINOS DEL MUNDO.
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El «pa torrat».T3
Durante la segunda mitad del siglo XIX y primera del XX, la jornada de Viernes Santo en Crevillent resultaba agotadora, no en vano, se realizaban cuatro procesiones, comenzando la primera de madrugada, para terminar con la procesión general del Santo Entierro en la que participaban todos los pasos existentes en la población.
Por ese motivo, surgió la necesidad de obsequiar a los portadores de los pasos con un almuerzo para que pudieran reponer fuerzas entre las dos primeras procesiones de la mañana.
Así surgió el “Pa Torrat” (pan tostado al horno con aceite y sal) con el que las cofradías obsequiaban y todavía hoy obsequian a sus cofrades la mañana de Viernes Santo.
Un ingrediente que se ve complementado con todo tipo de verduras y hortalizas de la tierra y con otros dos ingredientes esenciales: los ajos y el bacalao, también asados al horno.
En la actualidad, las treinta cofradías y hermandades que integran la Federación, llevan a cabo su tradicional almuerzo al que están invitados todos los cofrades.
Italia.T1
Durante las fiestas de la Semana Santa es muy popular el consumo de dulces como: la Colomba pasquale o el Casatiello.
En Sicilia se toma una especie de empanadilla de cordero con queso, ajo y huevo llamada pastieri di pasqua, en la cena del Sábado Santo.
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Hay buenas referencias del predominio de los dulces en la Semana Santa Italiana. Es de notar cómo esta tradición ha filtrado otros lugares y épocas, y probablemente esté encadenada de alguna manera con manifestaciones que incluso se dan en Latinoamérica, como en Perú o en el tradicional festival de los dulces en Cartagena de Indias, Colombia, en donde en las calles, plazas y hasta en centros comerciales pueden probarse ricos dulces de ingredientes no convencionales como la papa o el ñame.
También se sabe que muchas recetas de pascua provienen de conventos italianos como el de Atri en donde se conservan muchas tradiciones culinarias ancestrales, por ejemplo la del Caldo de pascua, que incluye escarolas frescas, huevos, canela y piel de limón.

Pastel de Pascua.T3
En un país tan católico como Italia la Semana Santa se celebra a lo grande y hay un plato que no puedes dejar de probar: la Tarta de Pascua. Hay varias leyendas sobre cómo se creó la receta, pero lo cierto es que lleva instaurada en la tradición italiana bastante tiempo y es una parte esencial en el menú de Semana Santa. Este pastel esponjoso se prepara con naranja rallada y piel de limón, y también lleva fruta escarchada, uvas pasas y almendras en la lista de ingredientes.
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Grecia.T1
Durante la cuaresma en Grecia tampoco se toman alimentos de procedencia animal y solo se toman verduras y pescados. Después, se toma un postre con un bollo dulce con un huevo en el centro llamado tsoureki, y otros platos como la mayertisa, que es una sopa cordero, arroz y verduras.
En la Semana Santa, se toma cordero con salsa Tzatziki de yogur.
La Semana Santa en Latinoamérica.T1
Ecuador.T1
Aquí se prepara y se consume la Fanesca como plato y como ritual de la cultura ecuatoriana. Es una sopa con base de leche y bacalao salado a la que se adiciona gran cantidad de ingredientes como choclo, quinua, verduras y granos, y generalmente se complementa con dulce de higos y queso. Por su parte El choclo o maíz tierno también sirve para hacer Humitas, una especie de bollos sazonados que también se consumen en otros países andinos. El líquido que queda del proceso del maíz para obtener el choclo, es la base de otra sopa llamada Mazamorra.
También se consume la chucula, una crema basada en el plátano.
Argentina.T1
En este país, que sabe de empanadas, se elaboran las llamadas empanadas de vigilia rellenas de atún. En otros platos, también están presentes en este lado del mundo el bacalao y diversos dulces.

VIDEO 5
¿CÓMO SE VIVE LA SEMANA SANTA EN LATINOAMÉRICA?
https://youtu.be/J3-DQfIBoTQ
Chile.T1
En el país austral sube durante la pascua el consumo de pescado, que ya es un alimento común. También se preparan Empanadas de hojaldre rellenas de mariscos.
Países del Caribe.T1
En Puerto Rico, República Dominicana y otros países caribeños con presencia cristiana, se encuentra el Chechén, preparado con maíz molido, leche, mantequilla, aceite y sal, acompañado con chivo. Como postre se encuentra el Chacá, también con base en el maíz, leche evaporada, azúcar y pasas. Presumiblemente son platos de origen haitiano con influencias africanizadas. Como parte de la repostería se encuentran también diferentes galletas y quesos.
De la zona de San Juan de Puerto Rico son las Habichuelas con dulce. La tradición indica que se usan habas o habichuelas en vez de frutas porque la cuaresma es época de austeridad y de clima seco, pero también es época de cosecha de estos productos.
Venezuela.T1
Destacamos de este país una torta de molde alto llamada Cuajao, que se rellena con bacalao u otros pescados o incluso con carne de morrocoy, una especie de tortuga que habita en este territorio.
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Honduras.T1
De esta y otras naciones centroamericanas nos llamó la atención un sencillo Postre de ciruelas y plátano en miel, cuyo secreto es cocinar las ciruelas o jocotes abiertas en forma de cruz. El almíbar se prepara con dulce de caña o panela con astillas de canela. El plátano y la ciruela se cuecen en el líquido, pero el resultado se deja reposar y se consume frío.
México.T1
Este país, por su extensión, su cultura y sus vínculos religiosos, tiene también muchas recetas de pascua. Destacamos los Romeritos plantas comestibles muy valoradas sobre todo en el centro del país. Los indígenas los apreciaban por ser plantas fáciles de conseguir y de alto valor nutritivo. Por su sencillez y sabor característico han sido adoptadas para las austeras preparaciones de cuaresma. También se prepara el Mole de chile y semillas, que aprovecha el sabor intenso del chile (especie de pimiento fuerte) para ser rellenado con diversas mezclas. Es común el Chile poblano una variante muy representativa, relleno con pollo o atún.
Bolivia.T1
Volviendo al sur, en Bolivia encontramos una especie de pan blanco con base de harina de maíz o de yuca, parecida a lo que en Colombia se conoce como pandebono. También se hace en Paraguay y Argentina.
En Semana Santa, en Bolivia existe el ritual de preparar doce platos para rememorar a los doce apóstoles en la última cena. Entre ellos están sopas con base en papa, varios pescados, habas, camarones, pan y el postre de arroz con leche. Suelen venderse en mercados populares de las ciudades bolivianas.
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Perú.T1
La impresionante calidad y variedad de la comida peruana no podía presentar menos en cuaresma y pascua. Ceviches, pescado y otros productos como la habas juegan un papel importante en las recetas de esta época.
En Perú, como en varios países, se ve especialmente en esta época el pescado seco o deshidratado, con su peculiar olor y sabor bastante salado.
Tal vez por ser un país de hondas raíces coloniales, algunas costumbres se han preservado con más fuerza.
El viernes Santo no se consume carne roja en Lima. En su lugar, una variedad de recetas con base en pescado proveen la proteína necesaria en forma de ceviches, escabeche o Parihuela, una preparación que incluye cangrejos, pulpo, calamares y langostinos con tomates, cebollas, varias clases de ají peruano y hierbas aromáticas.
También se prepara el sabroso Chupe cuya versión peruana da como válido hacer buen uso de camarones, aves o carnes, siendo la base de camarones la privilegiada en época santa.
En la parte norte del país preparan Tiraditos un plato frío con base en filetes de pescado sobre los que se vierte una salsa licuada hecha de aceite, ajíes, ajos, jugo de limón, pimienta y sal, que puede tener muchas variantes y que se decora de muchas y creativas formas con tomates, verduras o pimientos.
También se encuentra la original Sopa teóloga, que debe su nombre a los teólogos dominicos del siglo XVII, de quienes se sabe que la ofrecieron en comidas oficiales. Se elabora con carne de pavo, gallina y cabrito a las que se adicionan variados ingredientes entre los que se cuenta el arroz, los frijoles, varios vegetales y pimienta, entre otros.

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El Salvador.T1
En El Salvador, se toman torrijas, Jocotes y frutas con miel. Allí también es costumbre tomar las Tortas de pescado, una especie de buñuelos de pescado que se acompañan de sopa y repollo.
Paraguay.T1
En la república del Paraguay es tradicional tomar la chipa guasú, o las chipas de almidón, así como la Torta pascualina de espinacas y huevo cocido.
Las tradiciones cristianas que regulan la abstinencia del consumo de carne, se han transformado en riqueza gastronómica, para elaborar platos muy variados en los que los huevos y los pescados durante la cuaresma y los asados de celebración familiar tras el Domingo de Resurrección, son la norma habitual, todos ellos complementados con grandes cantidades de dulce.
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El pescado en cuaresma.T1
La carne de pescado cuenta con diversas menciones en las Sagradas Escrituras, generalmente representando la alimentación y la vida.
Así mismo, varios pasajes hacen referencias a pescadores, aunque el más famoso es aquel que cuenta el milagro que realizó Jesús al multiplicar los peces para alimentar a una multitud hambrienta.
Finalmente, cabe mencionar que los apóstoles eran llamados “pescadores de almas” y que el pescado es considerado, junto con el pan y el vino, símbolo de la eucaristía.
De esta forma, el pescado es bien visto entre los devotos de la fe cristiana, pero el origen de esta percepción va aún más allá.

Diversos investigadores han hablado de que el pescado es el símbolo del cristianismo.
Esto tiene su origen en la persecución que los cristianos sufrieron durante los años previos al Edicto de Milán, el cual fue promulgado en el año 313 d.C. y establecía la libertad de religión en el Imperio Romano.
Antes del Edicto, los cristianos tenían que esconder su fe, por lo que desarrollaron una especie de saludo secreto para identificarse entre sí: si alguien sospechaba que otra persona era cristiana como él, al estrechar su mano le “dibujaba” en la palma la silueta de medio pescado; si la otra persona completaba el pescado en la palma de su interlocutor, quería decir que ambos profesaban la fe. Si no, solamente se veía como un accidente y ya.
Otra teoría dice que en lugar de dibujarse el pescado en las palmas, se dibujaba en la tierra. Fuera como fuera, los cristianos tenían que ser extremadamente discretos.
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EL BACALAO. ARTENCUINA
https://youtu.be/L2nE7r90Le4

Pero, ¿quién terminó de “condenar” la carne roja durante la Cuaresma? T3
Se trata del célebre filósofo y teólogo Santo Tomás de Aquino (Italia, 1224 – 1274), quien en su obra Summa theologiae (un compendio de la doctrina católica), mencionó que la carne de los animales terrestres era símbolo de concupiscencia, de placer al paladar, de lujuria y de nutrición para el ser humano, por lo que era prudente evitarla en los tiempos de abstinencia, recogimiento, sacrificio, ayuno y reflexión de la Cuaresma.
Bacalao, un icono de la tradición y la Cuaresma.T1
Hubo un tiempo en el que el bacalao estaba considerado un plato de pobres.
Era abundante y, gracias a la salazón (un proceso de desecación mediante sal), este pescado podía conservarse durante meses sin echarse a perder, por lo que podía transportarse largas distancias sin problemas.
De este modo, el bacalao llegó a convertirse en un alimento común en ciudades del interior de España como Madrid e incluso en lugares remotos como los campos de trabajo del Caribe, África o Filipinas, donde el padre de familia en el primer caso o el capataz en el segundo se encargaban de partirlo y repartirlo.
Ahora, con la Semana Santa a la vuelta de la esquina, España vuelve a partir el bacalao para preparar el famoso potaje de vigilia, un plato elaborado con garbanzos y espinacas que se sirve tradicionalmente el viernes de cuaresma.
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Pero, en pleno siglo XXI, el desarrollo de la gastronomía ha elevado a este modesto pescado a un nivel culinario superior, sobre todo gracias al skrei, su variedad más exquisita.
Curiosamente, a pesar de ser mejor pescado que el bacalo convencional, es mucho más barato debido a que es muy abundante durante su temporada.
El skrei cuesta entre 7 y 9 euros el kilo mientras que el precio del bacalao fresco suele oscilar entre los 15 y los 25 euros el kilo dependiendo de la parte que se compre (las migas son más baratas mientras que, por ejemplo, los lomos son más caros). El precio disminuye sensiblemente cuando se compran las piezas en salazón.
Este bacalao destaca por la firmeza y el aspecto de su carne, más blanca (lo que indica un bajo contenido graso), con un brillo característico y que se lamina con facilidad.
Tiene un aroma suave y dulce y «posee un poco más de grasa infiltrada que otras variedades, lo que la hace más jugosa», explica el biólogo y nutricionista. «Su fama dio un salto importante fuera de su área de influencia cuando, en la década de los 80, el reconocido cocinero Paul Bocuse lo dio a conocer a todo el mundo al incluirlo en diversas recetas».
Las claves del bacalao, ya sea la variedad que sea, son su sistema de conservación —la deshidratación con sal y sin usar productos químicos— y la posterior rehidratación.
En el caso del bacalao noruego (Gadus morhua) —el único bacalao importado por España durante siglos—, se realiza además un proceso de curación durante la salazón.
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Si todo se hace correctamente, tras la rehidratación, el pescado engorda y queda perfecto para cocinar. «Este bacalao es más caro que sus primos, pero también es mejor y está más mimado.
Es algo parecido a lo que sucede con el jamón ibérico en comparación con el resto de jamones».
«El proceso de desalación es muy importante y suele hacerse mal. Es habitual dejarlo en un cuenco con agua en la cocina.Además, a la hora de cocinarlo, a menudo cuece durante horas, lo que hace que pierda gran parte de su sabor»,….
La forma correcta de hacerlo consiste en limpiar la pieza a chorro con agua fría para quitarle la sal gorda y después meterlo en el frigorífico dentro de un recipiente con agua también fría, de la nevera a ser posible o incluso añadiendo hielo para impedir que el bacalao se abra.

«Debería estar en agua 24 horas por cada centímetro de grosor. Lo habitual es uno o dos días, cambiando el agua una vez cada ocho horas aproximadamente. Si es una pieza gruesa, tres días»
El frío ralentiza la hidratación, pero al mantener la temperatura constante se logra preservar la calidad óptima del pescado.
Después, tan sólo queda escurrirlo, descamarlo y secarlo bien antes de cocinarlo.
Si el plato en cuestión es potaje, un buen truco es cocer los garbanzos con la piel del bacalao y añadir este en los últimos cinco minutos.
De este modo, se consigue un plato mucho más jugoso.

El bacalao, mucho más que un pescado de cuaresma.T1
Dicen que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos de Noruega, cuando los desterrados Thorwald y su conflictivo hijo, Erik el Rojo, decidieron viajar a Islandia, Groenlandia y Canadá, allá por el siglo X.
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De sus sangrientas expediciones hemos heredado el bacalao curado, pues para poder sobrevivir, conservaron este pez al aire gélido hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso, y se convertía en algo comestible pero con una dureza similar a la madera, que partían con sus hachas y estaban horas masticándolo.

La práctica caló pronto en Noruega e Islandia, que empezaron a construir secaderos de bacalao para venderlo después al resto de los países europeos.
Pronto llegó al País Vasco, donde le incorporaron la sal para prolongar su conservación, influidos por los conocimientos que llegaban desde el Mediterráneo, vinculada a la conservación de la carne animal.
A más tiempo de conserva, más fácil negociar con él en el interior de la meseta.
Los pescadores vascos encontraron un filón en el bacalao, y aunque nunca dijeron donde lo pescaban pues no se les veía faenar en los mares del Norte, siglos después se descubrió que cruzaban el Atlántico hasta la desembocadura del Río San Lorenzo (Norteamérica).
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Bacalao en salazón.T1
Su apogeo empezó cuando la Iglesia medieval impuso los días de ayuno, aquellos en los que estaban prohibido mantener relaciones sexuales y comer carne. Así, cuanto más viernes de ayuno había, más negocio para los vascos.
Después llegó la abstinencia en Cuaresma y otros días, hasta el punto que la Iglesia prohibió comer carne la mitad de los días del año.
Por ese motivo, el consumo de bacalao, que era un alimento de calidad y barato, se disparó y se transformó en un icono religioso, a la par que en un elemento de riqueza.
Su importancia fue tal, que Thomas Croft, un rico funcionario de aduanas de Bristol, se lanzó a buscarlo en los mares más lejanos. Lo encontró en abundancia pero nunca reveló su origen.
Sin embargo, llegó a enviar una carta a Cristóbal Colón, en la que aseguraba que sus barcos ya habían estado en América antes que él. La falta de pruebas, ha dejado ese hecho simple anécdota.
La historia vinculada a este pez presenta numerosas curiosidades, como que famoso Capitán John Smith, cansado de buscar oro en Nueva Inglaterra sin fortuna, decidió poner a sus hombres a pescar bacalao antes de volver a Inglaterra.
La importancia de este pez en la historia de los hombres queda patente en el libro “El bacalao: Biografía del Pez que cambió el Mundo”, escrita por Mark Kurlansky y publicada en 1997 por Walker. En él afirma que en la segunda mitad del siglo XVI el 60% del pescado consumido en Europa era bacalao, en su mayor parte capturado en Norteamérica.
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CÓMO DESALAR EL BACALAO
https://youtu.be/62i28iLOvxM

Y sin embargo, la mayor derrota de este pez no llegó del mar. Ni siquiera en la mesa, ni en la cocina. Su principal enemigo fue el tren, porque con la construcción de las grandes líneas ferroviarias, el pescado fresco llegaba envuelto en hielo a las zonas de interior, y ese seco y curado bacalao perdió su atractivo.

La salazón, técnica de conservación del bacalao.T3
Una de las características que hicieron al bacalao como un pez muy atractivo para el salazón era la menor grasa de posee su carne respecto a otros peces.
Algo, que aún hoy se puede apreciar entre el bacalao pescado en el Atlántico, considerado el mejor del mundo, frente al criado en las piscifactorías, que no es tan válido para esta técnica de conservación.
La salazón es una técnica que persigue mantener las cualidades del pescado a lo largo del tiempo. Pero antes de preguntarnos ¿cuánto tiempo aguanta?, deberíamos hacernos la pregunta de ¿cómo de curado lo queremos?
Y es que en España nos gusta generalmente con la carne blanca, es decir, no más de 6 meses de curación, pero por ejemplo, en Brasil, se apuesta por un bacalao muy curado, más duro y de color amarillento, lo que se traduce en un sabor mucho más intenso.
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En la actualidad es sencillo encontrar el bacalao comercializado por partes, siendo los lomos y la ventresca los más conocidos, pero también se pueden encontrar colas, cabeza con cocochas… En la alta gastronomía se puede encontrar también lengua de bacalao, huevas, hígado y la vejiga natatoria o “pajarito”, que es comparada con los tradicionales callos. Y todo, sin citar el famoso aceite de bacalao, utilizado en el siglo XIX contra el raquitismo, y después apreciado por su alto contenido en vitaminas A y D.

Algunos cocineros, como Santi Santamaría, mostraron públicamente su preocupación por la pérdida de calidad que tienen los platos de bacalao. A su juicio, muchos cocineros optan por prepararlo como si fuese merluza, ignorando la textura de las distintas partes del bacalao. Además, tampoco cree que el proceso de desalar a este pescado, sea el correcto.
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Por ese motivo, él aconsejaba desalar el bacalao a una temperatura baja, entre los 4 y los 6 grados centígrados; cambiarle el agua cada 8 horas y siempre poner el doble de agua que el peso de la pieza a descongelar; y hacerlo siempre con la piel hacia arriba, si se quiere tener un bacalao esponjoso.

Un pez con semejante historia merece un reconocimiento en las mejores mesas. Su versatilidad le permite ser cocinado de mil maneras. Sigue siendo un elemento clave del potaje de vigilia, pero nadie se puede negar a un buen bacalao al pil pil, a la vizcaína, a brass, al horno, bacalao arriero, Bacalao con arroz, con chirlas, dando alegría a las croquetas, ahumado… y tú, ¿cómo lo prefieres?

lidad le permite ser cocinado de mil maneras. Sigue siendo un elemento clave del potaje de vigilia, pero nadie se puede negar a un buen bacalao al pil pil, a la vizcaína, a brass, al horno, bacalao arriero, Bacalao con arroz, con chirlas, dando alegría a las croquetas, ahumado… y tú, ¿cómo lo prefieres?

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