La gastronomía de Semana Santa.

La Semana Santa tiene una relación especial con la gastronomía, ya que se considera un tiempo de austeridad en lo referido a las comidas diarias. Sin embargo, no se trata de un ayuno completo y estricto en muchos países, sino más bien en un cambio de costumbres culinarias que fomentan el uso más repetido de otro tipo de alimentos y la prohibición de unos pocos en concreto. Repasamos en este artículo algunos de los aspectos más curiosos de la gastronomía en Semana Santa.

¿Qué es la Cuaresma?

Antes de entender la Semana Santa hay que conocer algunos aspectos de la Cuaresma. Se trata del tiempo de preparación antes de la Pascua. Comienza el Miércoles de ceniza y dura exactamente 46 días.

 Este periodo de tiempo (que se considera de purificación) está vinculado a distintas referencias bíblicas (los 40 días de Jesús, los 40 días del diluvio universal, los 40 años del pueblo israelita también por el desierto y  los 400 años que los judíos pasaron en Egipto).

A los 40 días se le suman los domingos correspondientes más el Domingo de Ramos.

¿Por qué no se puede comer carne?

La Semana Santa es un tiempo de austeridad y, por tanto, se prohíbe comer todo tipo de carne.

…………La abstinencia total se aplica para los días de Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, mientras que los Viernes de Cuaresma sólo se realiza en torno a alimentos que se preparan con carne…….

Durante el ayuno se realiza sólo una comida (llamada colación) al día que, tradicionalmente, coincidía con la puesta de Sol, si bien actualmente es más costumbre realizarla al mediodía. Ningún plato debe contener carne o algún producto en el que la carne forme parte de su preparación. Hay muchas razones de esta prohibición, siendo la más extendida que la carne simboliza el cuerpo crucificado de Cristo.

¿Por qué sí se puede comer pescado?

El hecho de que el pescado adquiera mayor protagonismo estas fechas se debe a que el pescado está frecuentemente mencionado en el Nuevo Testamento, siendo objeto de los milagros de Jesús y simbolizando de esta forma una conmemoración a su sacrificio.

Además, el pescado llega a esta fiesta religiosa también como herencia de otras religiones anteriores donde se le vinculaba a la diosa Venus.

En Europa, por ejemplo, es frecuente que las preparaciones recurran a los huevos, el pan y el bacalao, complementado con vegetales y guisos.

No se puede hablar de gastronomía de la cuaresma y la pascua sin tocar otros temas que la influencian o la regulan, como el hecho de que su fecha es diferente cada año y se define por el calendario solar (el domingo de pascua es el primero luego de la luna llena siguiente al equinoccio que marca el paso del invierno a la primavera en el hemisferio norte).

 Así, en las regiones del norte con estaciones, la pascua es el comienzo de la primavera, lo que significa dejar atrás la austeridad de la vigilia y dar la bienvenida a la abundancia y las flores de la primavera.

En el libro La comida del cielo de Carmela Miceli, se anota cómo «Los catalanes antiguamente representaban a la Cuaresma como una anciana con siete panes, una cesta de productos de la temporada en una mano y un bacalao en salazón en la otra, en alegoría a los alimentos recomendados en estos días.

Simbolizaba también dejar atrás el viejo período del invierno y, a través de la purificación, iniciar el nuevo ciclo, rico en frutos y en energía vital.

 Todo ello para preparar la resurrección de la Pascua, fiesta de banquetes, dulces monas e innumerables huevos, favorecedores de la fecundidad» (ver referencias).

La pascua, como lo establecen los principios eclesiásticos, es propia de la Semana Mayor y de los días que le siguen, que tienen una mayor connotación de celebración por el hecho de evocar la resurrección.

Se nota en estos platos que son un poco más vivos y generosos, aunque conservan el principio de austeridad. Algunos recurren al cordero o caldos de carne magra y toman mucho protagonismo los dulces y postres, transformados en cada región.

Los huevos de pascua.

La expresión un poco más jubilosa de la pascua se refleja en platos como los famosos huevos de pascua, para lo cual se usan huevos reales decorados con diversos motivos artísticos o huevos de chocolate o dulce, cuyo intercambio es una tradición muy conservada en países europeos como Alemania, República Checa, Italia, Polonia, e incluso en el continente americano en Estados Unidos, Argentina, Brasil, Uruguay y Chile, entre otros.

El origen de la costumbre de regalar huevos no es necesariamente debida al cristianismo. En épocas precristianas se realizaban cultos paganos a dioses teutones como Eastre, la diosa de la luz, a quien se rendía culto con huevos pintados.

Además, como todas las costumbres gastronómicas están influenciadas también por condiciones geográficas, climáticas o naturales, algunas teorías sostienen que el origen de la tradición de comer huevos en esta época es también una consecuencia del fin del invierno, pues en épocas de nomadismo, sin agricultura, el alimento escaseaba en la temporada invernal.

 Al llegar la primavera las aves volvían a poner sus huevos, que servían de alimento a los humanos hasta que volvían a practicar la caza.

Es curioso cómo también en las tradiciones judías el huevo de pascua reaparece en la cena de pascua o Séder, representando el corazón del Faraón egipcio Ramsés II que esclavizó al pueblo hebreo.

El cordero pascual.

En la doctrina cristiana el cordero tiene mucho peso simbólico y en la biblia se menciona en diversos apartes, ya sea como símbolo de las almas de los cristianos o del sacrificio de Cristo y su victoria.

También se menciona el cordero como alimento reiteradamente en los relatos de historia sagrada.

En España, Francia, Polonia y otros países de Europa Central y del Este se prepara el cordero de pascua, cuya receta incluye arroz, cebolla y algunas hierbas aromáticas.

Aunque las recetas de origen español indican que debe prepararse principalmente asado, a veces se ve en forma de sopas o guisados como en Grecia, lo que muestra la gran cantidad de variaciones entre las influencias gastronómicas heredadas de las diferentes iglesias cristianas en los distintos países.

Tradiciones actuales Hoy en día la gastronomía en Semana Santa sólo es sacrificada por los creyentes más estrictos en su aplicación práctica y son los chefs los que han heredado esta tradición, con el fin de ofrecer recetas respetuosas con la tradición pero igualmente sabrosas.

La gastronomía de Semana Santa en Europa.

Alemania.

Como representante de la cocina teutona, en especial la berlinesa, se encuentra el Kartoffelpuffer, un plato con base en papa que incluye también harina de trigo, nueces, huevos y otros ingredientes.

El jueves santo es costumbre tomar platos de color verde como una sopa de siete hierbas a base de berro, diente de león, perejil, cebollino, acedera, el verde del puerro y espinacas, o un plato de huevos en salsa verde.

Después, es clásico tomar el cordero, que estuvo prohibido durante la cuaresma.

Osterlamm.

Como en muchos otros países, a los alemanes les encanta comer cordero en Semana Santa. El Osterlamm (Cordero de Pascua) es un plato dulce muy típico y que se prepara con algunas variaciones en función de la zona del país.

 En Alemania, además, también aprovechan estos días para tomar el ‘brunch’ con la familia y con amigos. En este caso, además de platos tradicionales de Pascua como el Hefezop (un tipo de ‘brioche’) y los huevos duros decorados.

Polonia.

La tradición religiosa polaca, donde –cómo no—tampoco faltan los huevos de gallina pintados, el cordero llamado Baranek Wielkanocny que se toma asado o dentro de un pastel llamado Makowiec, junto a la sopa Borsch.

Característicos de la Semana Santa polaca son Los Mazanec, bollos de pascua redondos preparados con masa de levadura, que generalmente tienen una señal o corte en forma de cruz.

También son conocidos los Judaces, de tamaño más pequeño y con forma de espiral o de rosca, como símbolo de la cuerda con la que se ahorcó Judas luego de su traición a Jesús.

Tanto en Polonia como en algunas naciones de Europa del Este, como Lituania y Bielorrusia, se prepara el Babka, un pastel de masa de levadura con relleno de frutas y cubiertas dulces que se brinda el domingo de resurrección. El Babka tiene una versión judía que usa más levadura y no tiene frutas, las cuales se reemplazan por canela o chocolate

En varios países con presencia judía, el alimento oficial de la pascua es el pan sin levadura o pan ácimo, que es fácil de hacer, liviano y con bajo contenido de grasas. Es más elemental y sano que otras variantes de panes.

 Mazurek.

Polonia es también un país bastante católico, así que la Semana Santa es una festividad importante.

Aquí se comen platos como el ‘Pasha’ –que es muy parecido al ‘Pas’cha’ ruso– y el ‘Mazurek’.

Este último es un pastel delgado con una base de masa fina y una segunda capa hecha con otra masa diferente y más rica (hay varias versiones de este tipo de pastel hechas con muchos tipos de ingredientes).

 Encima del pastel se añaden mermelada y chocolate, pero como hay tantos tipos de ‘Mazurek’ se puede ser muy creativo.

Por lo que se ve, hay muchos tipos de pasteles en Polonia típicos de la Pascua, así que después de reprimirte en la Cuaresma te podrás poner las botas.

Finlandia: Mämmi.

En Finlandia, el domingo de Pascua es el día que se dedica a buscar huevos de chocolate, que se esconden por el jardín y la casa.

Una tradición importante de la Semana Santa en Finlandia es comer ‘Mämmi’, un pudin de malta –cuyo sabor se parece al de la cerveza Guinness- que se sirve con nata o con helado de vainilla.

Un dulce que se hace unos días antes ya que tarda bastante en su elaboración. Este plato se suele ver en las mesas finlandesas el Viernes de Pascua, cuando se da rienda a la pasión culinaria.

Reino Unido: Cordero asado de primavera.

Si vas a pasar la Semana Santa en el Reino Unido o si te apetece probar una receta británica estas vacaciones, te recomendamos el Cordero asado de primavera.

Es una carne tradicional que siempre encuentra un hueco en las comidas o cenas de Pascua. Los fans del chocolate no se pueden perder un “plato” mucho más moderno y para el que necesitarás los deliciosos huevos de chocolate Cadbury Crème (o algo parecido): los Crème Egg Brownies.

 Estos cremosos huevos de chocolate se cortan por la mitad y se hornean en una masa de chocolate de manera que el relleno cremoso se derrame y derrita sobre el pastel.

Croacia: Pinca.

Igual que en Alemania, en Croacia también siguen la tradición de pintar de colores los huevos duros. Pero aquí la celebración adquiere toques de “lucha” festiva: todo el mundo tiene un huevo en la mano y tienen que golpearlo contra el huevo de su contrincante para ver cuál tiene la cascara más dura. El huevo superviviente es el vencedor. Durante las vacaciones de Semana Santa en Croacia también se estila comer jamón hervido, cebollas tiernas y rábanos. Un plato muy típico es el pan Pinca, muy parecido al dulce alemán Hefezopf.

Rumanía.

La comida tradicional de Semana Santa en Rumanía se compone de muchos platos entre los que destaca una sopa agria llamada ciorba.

Rusia.

La Semana Santa en Rusia es una fiesta religiosas muy importante según su calendario ortodoxo.

El Sábado Santo se ayuna hasta las 12 de la noche y ahí se come una tarta de requesón tradicional, llamada paskha (Пасха) que se sirve con un bizcocho de frutos secos llamado kulich (Кули́ч), que se decora con azúcar. A menudo es habitual encontrar la abreviación de la frase “Cristo ha resurgido” escrita sobre este tipo de pastel.

También se come el kurnik, una especie de bizcocho o una empanada de pollo, arroz y champiñones.

Francia.

En Francia, los huevos de pascua se usan además de para decorar para elaborar platos como la quiche o las tortillas, Omelettes de semana Santa, tradicionales del lunes de Pascua en conmemoración de una tradición de la época del emperador Napoleón.

 Durante la Cuaresma se toman sopas de ajo y tomate o ensaladas con endivias, ya que la carne está prohibida, y al llegar la Pascua se toma cordero al grill en brochetas.

Los franceses también comen cordero en Semana Santa y su especialidad es el “Le Gigot d’Agneau Pascal”. La pata del cordero se marina con ajo, sal, pimienta y aceite de oliva (si lo prefieres, le puedes añadir romero y hierbas de la Provenza) y se asa en el horno. Tradicionalmente, se sirve con judías verdes y patatas asadas.

España.

Tal vez por su fecunda historia eclesiástica desde la edad media, España es el país de habla hispana en donde se encuentran más vestigios de la cuidadosa dieta de la cuaresma y de la pascua proveniente de los monasterios y conventos.

Es así como encontramos la Sopa de pan del viernes, con base en vegetales, papas y queso sobre pan tostado, hecha para suplir la carne en los viernes de vigilia, o la Sopa de cuaresma, que sobre la base de caldo y vegetales incluía avellanas, pimienta, sal y azafrán. Su plato hermano, las espinacas de cuaresma, ha entrado en algunos recetarios de la cocina tradicional española.

También se encuentra el Potaje de cuaresma con base en garbanzos y espinacas complementadas por huevos duros y salsa de tomate entre otras especias. En las recetas de origen español se nota la relevancia del garbanzo y los vegetales.

Uno de los platos más documentados es el Bacalao en salazón, que también en Colombia es muy comercializado en Semana Santa como pescado seco.

 Es el producto de una técnica ancestral de conservación de pescado por deshidratación, que tiene muchas variaciones.

También es muy común encontrar referencias y usos del Chicharro, un pequeño pez que se conserva y se sirve al escabeche.

También hay algunas preparaciones características de repostería como las conocidas Monas de pascua, que son piezas grandes de pan con huevos cocidos, y las Torrijas de pan, que son trozos de pan remojados en leche, que luego se fríen y se sirven calientes.

En Cataluña se encuentra la Tortilla de pascua que a diferencia de otras recetas predominantemente vegetales incluye tocino, salchichas, butifarras y perejil. Es un plato que según la tradición está reservado para los lunes pascuales, luego del término de la cuaresma, a lo que quizás se debe el regreso de las carnes.

Como excepción a la regla de la supresión de la carne la Tortilla de butifarra del Jueves Santo es hecha con tocino, butifarras y huevos combinados con aceite de oliva y sal. No usa carne de res, sino de cerdo, lo cual al parecer salva a esta receta de las prohibiciones.

En las zonas rurales de Cataluña y de otros países europeos se conserva la costumbre entre los campesinos de comer muchos huevos en la pascua, ya que símbolo de suerte, fecundidad y vida nueva.

Las celebraciones de Semana Santa y Pascua cuentan con numerosos postres y platos tradicionales, algunos más conocidos que otros, pero todos ellos muy deseados en estas fechas.

Platos típicos de Semana Santa.

Potaje de vigilia.

Tradicionalmente es un potaje que se ha servido los viernes de cuaresma como consecuencia de la prohibición religiosa de comer carne en este período. El preparado contiene como aporte proteínico bacalao en salazón. Considerado como uno de los platos más encontrados en Semana Santa, lo podemos encontrar también con el nombre de Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas.

El protagonista de este potaje es el bacalao que proviene de un salazón y por esto debe prepararse en remojo un día antes. El potaje suele estar elaborado con garbanzos, también con judía blanca y todo ello cocido con unos manojos de espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón.

Hay que poner los garbanzos en agua caliente hasta que lleguen a su media cocción, tras esto se añade el bacalao, la espinaca y se espera a que esté preparado. Se añade también un sofrito y alguna hoja de laurel. Se deja reposar una media hora y se sirve caliente. El truco de la preparación está sólo en saber el momento en el que se vierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo.

Buñuelos de bacalao.

Es una especialidad gastronómica muy típica en Semana Santa. Estos buñuelos son masas redondas de harina, agua y aceite, elaboradas con pescado. Son muy fáciles de preparar y perfectos para picotear en las comidas.

Sopa de ajo.

Esta especialidad es también conocida como “sopa castellana”, y es un plato muy típico de Castilla y León durante la Semana Santa, aunque se consuma en toda España. Los ingredientes principales son: agua, ajo, pan, aceite, pimentón y huevo escalfado.

Patatas viudas.

Este plato es exactamente igual que las patatas viudas a la riojana, con la diferencia de que no incluye el chorizo. Las patatas viudas se llaman así porque son patatas guisadas que no incluyen la carne en sus ingredientes.

 Torrijas.

Deseada por todos, quién se puede resistir en Semana Santa a este dulce tradicional de cuaresma que consiste en una rebanada de pan (habitualmente duro, de varios días) empapada en leche y, tras ser rebozada en huevo, frita en una sartén con aceite.

 Luego, según gustos y recetas, se aromatiza con ingredientes como canela o algún licor, y se endulza con miel o azúcar.

De origen humilde, buscaba antaño saturar pronto para evitar caer en la tentación de probar algún plato de carne, como se sabe, alimento al que hay que guardar abstinencia durante la cuaresma.

Una teoría acerca de su origen es que nacieron a finales del siglo XV en los conventos de Andalucía para aprovechar el pan que sobraba. Su gusto y su fácil elaboración hizo que se extendiera rápidamente.

Las rebanadas de pan deben ser cortadas de un grosor no superior a 2 cm, se vierten sobre leche caliente que posee azúcar y canela hasta que se remojan suficientemente, posteriormente se rebozan en huevo batido y se vierten en aceite sobre una sartén muy caliente hasta que se dora el pan por ambos lados. Posteriormente es remojada en vino blanco o dulce, a veces se le añade algún licor como anís y se empapa en un almíbar elaborado con agua y miel.

Una curiosidad es el truco inexplicable de añadir un clavo metálico ya que detiene la generación de espuma debido a la fritura del huevo y de la leche.

En la actualidad se elaboran variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.

Pestiños.

Los pestiños son dulces navideños o de Semana Santa típicos de Andalucía. La masa está hecha de harina frita en aceite de oliva y pasada por miel o azúcar.

 Es uno de los postres más antiguos, ya que se prepara desde el siglo XVI. De hecho, este dulce está emparentado con la shebbakiyya marroquí, lo que es probable que tengan un posible origen común andalusí.

Es un dulce navideño típico del sur de España, elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel.

También se elaboran con azúcar, como una alternativa a la miel.

A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. Su tamaño y forma son variables y destacan los elaborados en Medina Sidonia, Cádiz, Chiclana de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, y otras poblaciones de dicha provincia. En el resto de Andalucía Occidental se consumen todo el año.

Suelen tener forma de lazo o pajarita, tomando una pieza de masa ovalada y doblando hacia el centro los laterales.

Leche frita.

Es otra de las recetas preferidas de muchas casas en Semana Santa, ya que es muy sencilla de preparar y está deliciosa.

Es un postre tradicional y lo ideal es hacerlo en casa, aunque hay muchas pastelerías y restaurantes también las elaboran. Los ingredientes principales son: leche, azúcar, leche condensada, canela, harina, limón y huevo.

La mona de Pascua.

Es un alimento típico valenciano y catalán que consiste en una torta de la Pascua cuya degustación simboliza que la Cuaresma y sus abstinencias se han acabado.

El nombre proviene de la munna término árabe que significa «provisión de la boca», regalo que los moriscos hacían a sus señores. El pueblo que más fama tiene en la fabricación de este producto alimenticio es el de Alberique.

Aunque se consume durante todo el año, en la mayor parte de la Comunidad Valenciana su consumo está restringido a la Pascua.

Sus ingredientes son harina, azúcar, huevos y sal.

Es una masa que conlleva mucho trabajo en su amasado, y requiere una hora de reposo previa a su cocción.

Existen diversas variedades, pero la que se más se es la que se conoce como panquemado.

La que se consume durante las fiestas de Pascua es un bollo elaborado con la misma masa que el panquemado que lleva uno o varios huevos (dependiendo del tamaño) con la cáscara pintada.

Estos huevos son introducidos como elemento decorativo aunque también ayudan a dar forma al dulce. Las formas son muy diversas aunque suelen ser la de algún animal como una serpiente, lagartija o mono. Finalmente, está recubierta por anisetes de colores.

Llena de tradiciones, la mona se suele consumir durante la merienda de los días de pascua acompañada de la longaniza de Pascua, siendo costumbre cascar el huevo en la frente de otra persona.

También es posible acompañarla de chocolate si la mona ha sido espolvoreada de azúcar y carece del huevo cocido.

Otra costumbre es que el padrino regale la mona a su ahijado el Domingo de Pascua. El Lunes de Pascua es tradición que se reúnan dos o tres familias o un grupo de amigos y que vayan a comer la mona juntos.

En Cataluña, sin embargo, la mona presenta una evolución que la hace totalmente diferente. Su apariencia es más cercana a la de una tarta. Empezó sustituyéndose el huevo de gallina por uno de chocolate que acabó siendo la base de la mona haciendo los pasteleros auténticas filigranas arquitectónicas con el chocolate.

Colomba Pascua.

También llamadas “palomas” de Pascua porque tienen esa forma. Es un postre de origen italiano que se prepara con pan dulce, huevos, glaseado de azúcar y mantequilla. ¿Ganas de esta semana?

Buñuelos.

Los buñuelos son otro de los postres más típicos de Semana Santa, aunque también se comen mucho durante el resto del año.

Los buñuelos se suelen preparar rellenos de nata, aunque hay recetas de todo tipo, dulces y saladas, como los de bacalao de los que hablábamos al principio.

Gañotes.

Se trata del típico dulce de Cádiz, en concreto de la Sierra de Grazalema, en la que todos los años realizan concursos de repostería de Gañotes.

Está extendido ahora en toda España y existen de muchas variedades y rellenos.

Pero sin duda, tienen un origen muy tradicional cuya forma de elaboración ha perdurado con el paso de los años.

Torta de aceite.

Es uno de los dulces, junto con los pestiños y las flores extremeñas, muy típicos de Andalucía en Semana Santa, además de en el resto de España.

Se elaboran con harina de trigo, aceite y azúcar. No se conoce el verdadero origen de este postre, pero es seguro que fue creado en el sur de la península y se preparan desde hace más de un siglo.