LA MANZANILLA: LA SEÑORITA ENTRE LOS VINOS.

MANZANILLA:LA SEÑORITA ENTRE LOS VINOS

Una breve introducción

La Manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada velo de flor. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Las especiales condiciones climáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor muy peculiar. Como consecuencia, el vino adquiere características particulares y diferenciadoras.

EL MARCO DE JEREZ

UNA REGIÓN PRIVILEGIADA

El Marco de Jerez se encuentra situado en el noroeste de la provincia de Cádiz, la más meridional de la península Ibérica. Enclavada en la costa atlántica y enmarcada por los ríos Guadalquivir y Guadalete, se trata de una región privilegiada, en la que se concentra la esencia más pura del carácter de la Baja Andalucía: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves, en las que los trigos, los girasoles y el viñedo se turnan a lo largo del año para teñir de verde sus laderas.

Al norte, el imponente cauce del río Guadalquivir y sus marismas y, más allá, la extraordinaria reserva natural del Coto de Doñana. En el sur, los viñedos se mezclan con salinas y pinares. Hacia el interior, las suaves colinas cada vez se hacen más escarpadas, anunciando su proximidad a la bella serranía de Cádiz. Y a poniente, el mar. La costa atlántica, que desde Sanlúcar a Chiclana impregna con su influjo a todo el Marco de Jerez, aliviando con sus brisas el calor de los largos días de verano. Una costa de extensas playas de arena blanca, dominada por la milenaria ciudad de Cádiz, que contempla la región desde el propio mar, al otro extremo de su bahía.

 …se trata de una región privilegiada, en la que se concentra la esencia más pura del carácter de la Baja Andalucía

Las benignas condiciones climáticas y los recursos de la zona propiciaron asentamientos humanos en la zona desde la más remota antigüedad.

Hoy, un buen número de importantes localidades festonan la región, a escasos kilómetros unas de otras. Nueve de ellas poseen en sus respectivos términos municipales viñedos acogidos a la Denominación de Origen: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija, localidad ésta última perteneciente a la provincia de Sevilla.

EL TRIÁNGULO DEL SHERRY

LA ZONA DE CRIANZA

Jerez de la Frontera es la principal de las ciudades del Marco y capital de la región vinícola a la que da nombre. Asentada en una de las múltiples colinas que dominan la amplia campiña de tierras albarizas, a caballo entre la cercana serranía y las luminosas ciudades costeras, Jerez es una ciudad pujante y dinámica, en la que el vino comparte protagonismo con otras señas de identidad seculares como son el arte flamenco o la cría del caballo. Una ciudad moderna de más de 200.000 habitantes, pero consciente y orgullosa de un legado de siglos, en el que la industria vinícola ha jugado un papel esencial, conformando la ciudad tanto desde el punto de vista urbanístico como cultural.

A pocos kilómetros de Jerez, en la confluencia del río Guadalete con la cercana Bahía de Cádiz, se asienta El Puerto de Santa María, histórica ciudad, vinícola y marinera a partes iguales y destino turístico de primer orden, gracias a la excepcional calidad de sus playas y a su privilegiada ubicación en el corazón de la Bahía.

Más al norte, en la desembocadura del río más emblemático de Andalucía, el Guadalquivir, y frente al impresionante Coto de Doñana, se encuentra el otro vértice del mítico triángulo del Jerez: Sanlúcar de Barrameda. Ciudad de rancio abolengo y lugar de origen de la Manzanilla, vino que por su carácter marinero alcanza su máxima expresión en conjunción con la extraordinaria gastronomía local.

ELABORACIÓN Y CRIANZA

Se trata de vinos procedentes de mostos de la variedad palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a fermentación completa.

El posterior encabezado a 15% vol. propicia la crianza biológica, que debe de llevarse a cabo íntegramente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Las especialísimas condiciones microclimáticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, propician el desarrollo de un velo de flor con características muy peculiares. Como consecuencia de ello, los vinos de crianza biológica obtenidos en Sanlúcar tienen características organolépticas especiales y diferenciadas de los del resto del Marco.

En ocasiones, las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación; surgen así las «Manzanillas Pasadas».

ALGUNOS ASPECTOS ESPECIALES

Hablar de la Manzanilla es hablar de Sanlúcar de Barrameda, la ciudad costera situada en la desembocadura del río Guadalquivir que constituye uno de los vértices del triángulo del Jerez. Sólo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razón por la que la Manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.

La D.O. «Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda» se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. «Jerez-Xérès-Sherry» y comparte con ésta tanto la Zona de Producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez.

Sin embargo, hay un aspecto que confiere identidad propia a estos vinos: la crianza bajo velo de flor en el especial microclima de la localidad de Sanlúcar. Tres grandes agentes condicionan ese clima sanluqueño tan especial, junto con la propia estructura de relieve de la población, integrada por dos bancales a distinto nivel; uno en la cota del mar -el Barrio Bajo- y otro a unos metros por encima de aquél -el Barrio Alto. Dichos agentes son el río Guadalquivir, que representa el límite natural por el norte de Sanlúcar; el Océano Atlántico, donde aquél vierte sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; y la marisma, esa gran extensión de llanura sobre el antiguo delta que representa una ausencia total de relieve. Los tres agentes propician unas temperaturas más suaves y una humedad relativa más alta que las imperantes en el resto de la zona de producción del Marco de Jerez. El vehículo que transporta esa humedad es la brisa marina, el viento de poniente que al encontrarse con la pantalla que ofrece el Barrio Alto, se ralentiza y la transmite al casco urbano sanluqueño.

La conjunción de todas estas circunstancias hacen posible la singularidad especial del velo de flor de Sanlúcar y determina también las especiales características organolépticas de los vinos de crianza biológica que se crían en sus bodegas.

Dependiendo de lo prolongado de la crianza, las manzanillas originalmente «finas» pueden llegar a presentar ligeras notas de oxidación a medida que la flor, tras años y años de crianza, va a agotándose en las criaderas («clases», en el argot sanluqueño) de más vejez: surge entonces ese vino tan especial, con características entre la manzanilla fina y el amontillado, denominado «manzanilla pasada».

En Sanlucar se utiliza un tipo especial de venencia hecha de caña para sacar las muestras de las botas. Por eso el vaso típico en el que se degusta la Manzanilla se llama también «caña».

Junto con la Manzanilla y los langostinos, otra de las señas de identidad sanluqueñas son las carreras de caballos en la playa, un evento en el que la Manzanilla está siempre muy presente.

MANZANILLA Y GASTRONOMÍA

SERVICIO Y CONSUMO

La Manzanilla es, sin duda, la reina del mar. 

Es ideal como aperitivo y acompañamiento a todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados.

También combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toques salinos (embutidos, salazones), así como con platos que contengan vinagre (ensaladas, adobos, marinados, sopas frías, etc).

MANZANILLA GUÍA RÁPIDA

  • Siempre muy frío
  • Utilice una cubitera con hielo y agua para servirla entre 6 y 8º C.
  • El vino del mar
  • Perfecto para pescados, mariscos y todo tipo de frutos del mar.
  • Tipo de copa
  • En un catavinos tradicional, si es amplio, o bien una copa de vino blanco.

¿EN QUÉ SE DIFERENCIA EL VINO MANZANILLA DEL VINO FINO?

La Manzanilla es un vino cuya elaboración es similar a la del fino, pero tiene características finales distintas a este. La variedad de uva es la misma, la Palomino.¿Donde radica la diferencia?.

Vamos a remitimos a las dos grandes diferencias que en primer término puede haber entre un fino y una manzanilla. La tierra y la bodega. Los pagos costeros destacados en Sanlúcar son: Miraflores, San Borondón, Martín Miguel, Balbaína entre otros, pero esta situación no es determinante ya que los bodegueros jerezanos pueden tener viñas en pagos costeros y bodegueros sanluqueños pueden tener viñas en pagos del interior. Tanto es, que la manzanilla, como el fino, comparten algo en común, la salinidad.

El segundo aspecto es la bodega, la crianza biológica. El Consejo de la Manzanilla de Sanlúcar, determina la crianza de la manzanilla al casco urbano de Sanlúcar de Barrameda, enclavado entre la desembocadura del Guadalquivir, junto a la costa del Atlántico que le aporta temperaturas más suaves que Jerez de la Frontera. Pero también es cierto que Jerez de la Frontera está a sólo ocho kilómetros en línea recta de Sanlúcar, no creemos que la localización sea un gran condicionante para diferenciar la manzanilla del fino. Yo iría mucho más allá. La Flor, el tipo de flor, el cuidado de la flor en la bodega, el movimiento del vino en las soleras y criaderas, esta cuestión es importantísima. Por lo tanto, la gran diferencia es el tiempo de crianza, la actividad de la flor, la permanencia del velo de flor tanto en la manzanilla como en el fino es para mi el gran elemento diferenciador.

La D.O. «Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda» se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. «Jerez-Xérès-Sherry» y comparte con ésta tanto la Zona de Producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez.

ENTONCES, ¿QUÉ ES LO QUE HACE ESPECIAL AL VINO MANZANILLA?

La diferencia se debe fundamentalmente a que las uvas están situadas cerca de Sanlúcar de Barrameda, enclavada en un entorno en el que existe un microclima muy especial. Esto es posible gracias al río Guadalquivir, que representa el límite natural por el norte de Sanlúcar; el Océano Atlántico, donde aquél vierte sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; y la marisma, esa gran extensión de llanura sobre el antiguo delta que representa una ausencia total de relieve.

Los tres agentes propician unas temperaturas más suaves y una humedad relativa más alta que las imperantes en el resto de la zona de producción del Marco de Jerez. Es determinante la influencia de las brisas marinas (que afecta tanto a la uva en el campo, como al vino en las bodegas), que le transmiten al vino una razón más yodada, salina.

Las características del velo formado en este microclima son distintas y determina también las especiales características organolépticas de los vinos de crianza biológica que se crían en sus bodegas. Es un velo que resiste todo el año, a diferencia del Jerez que en invierno y verano prácticamente desaparece, los rociados y sacas por año son más numerosos en Sanlucar, que además dispone de más escalas en las criaderas y soleras.

Dependiendo de lo prolongado de la crianza, las manzanillas originalmente «finas» pueden llegar a presentar ligeras notas de oxidación a medida que la flor, tras años y años de crianza, va a agotándose en las criaderas («clases», en el argot sanluqueño) de más vejez: surge entonces ese vino tan especial, con características entre la manzanilla fina y el amontillado, denominado «manzanilla pasada».

Y PARA LOS VINOS GENEROSOS, ¿QUÉ?

Entramos de lleno en el eterno dilema:

 ¿CATAVINO?

  • ¿Empequeñece nuestro catavino la calidad del vino generoso?
  • ¿Queda ridículo respecto a otras copas más estilizadas en la mesa?
  • ¿Llega a la mesa o queda en la barra?
  • ¿Es tradición solo de tabernas?

¿COPA?

  • ¿No son muy grandes?
  • ¿Es una moda?
  • ¿Es marketing?
  • ¿Qué piensan los jóvenes?
  • ¿Hay algún “término medio”?

Veamos primero cómo define la Real Academia Española ambos recipientes:

Catavino

1.            m. Jarro pequeño o taza destinada para dar a probar el vino de las cubas o tinajas.

2.            m. Copa de cristal fino con la que se examinan, huelen y prueban los mostos y los vinos.

Copa

1.    f. Vaso con pie para beber.

Intentemos profundizar en cada uno de ellos…

CATAVINOS

El gran Tico Medina en Diario Córdoba del 30/05/2010 escribía: El catavino “cata” dónde vives, de dónde eres, hasta dónde quieres llegar. Es una ciencia y un arte el saber manejarlo.

Un viejo refrán decía que “siempre en vaso chico se bebió el buen vino“.

Según los expertos, su tamaño es reducido para que el vino no pierda su bouquet.

Para los catadores, capataces y enólogos de bodega es un instrumento necesario:

• Cómodo de usar.

• Al concentrar menos oxígeno en su interior permite “que te lleguen” con más intensidad todas las características de la fase olfativa del vino, tanto las buenas como las malas.

• Vinculado al arte de la venencia, tan necesaria para extraer vino de las botas sin romper el velo de flor.

Pero este recipiente ha sido y es empleado también en hostelería:

• Frecuente el uso del catavinos para el consumo de vinos Finos, sobre todo cuando estamos en una taberna típica.

• Buena herramienta ya que puede albergar poco volumen de vino, así no se caliente rápidamente y nos permite moverlo y descubrir  sus aromas fácilmente.

• Para detectar y deleitarse de los aromas de los vinos generosos es sin duda un gran aliado.

TIPOS DE CATAVINO

Hay diversos tipos de catavinos, según su tamaño y forma. El más empleado en catas profesionales es el modelo Afnor, con medidas normalizadas para ser empleado en concursos, aunque cada vez lo veo en menos concursos.

También está el desaparecido modelo Córdoba, de preciosas hechuras y que no logró encontrar nuevas fabricaciones… Una lástima. Por último, el más empleado en hostelería, el número 1 le llaman, de capacidad 15,5 cl (los dos anteriores tienen 21,5 cl). Sobre esta capacidad hablaremos mas adelante al referirnos al “medio”.

COPAS

Para vinos generosos hay que decir que Riedel hizo una copa preciosa, empleada en las primeras ediciones de Vinoble, y que cambió la forma de ver a estos vinos, dotándolos de mayor prestigio visual. Aunque la polémica siempre sigue vigente, también es cierto que las nuevas generaciones adoptan como normal el empleo de las copas grandes.

Hace un par de años Montilla-Moriles dió también un golpe en la mesa para actualizar el servicio de sus vinos y cambió el tradicional catavino por una copa para la Cata del vino, el evento de más asistencia y que da inicio al mayo cordobés.

La elección para el Consejo Regulador Montilla-Moriles no fue nada fácil, pues en votación sobre la elección de la copa apostaron a favor de ella 18 de los 27 miembros.

A continuación, algunos comentarios positivos y negativos publicados por la prensa local y blogs que de alguna manera definen esta copa para estos vinos:

  • Entre los propios bodegueros no hay unanimidad en ese sentido.
  • Al ser abiertas se puede perder algo de aroma.
  • El alcohol destaca menos que en catavinos, algo positivo.
  • Mejora la imagen del vino, sobre todo los vinos cobrizos.
  • La mesa queda mejor vestida, más elegante. Al igual que seleccionamos la mejor vajilla, el mantel de la mejor calidad y estilo, también las copas altas le dan mayor finura y estilo al conjunto; aportan más armonía.
  • Mejor posicionamiento estratégico (precio, etc.) del vino en copa que en catavino.
  • Con la copa nuestro vino compite más y mejor con los de moda (Verdejos, Albariños, Espumosos “frizantes”).
  • Nuestros vinos no se pueden quedar solo para acompañar unas tapas o entremeses, sino que tienen que formar parte de la mesa.
  • La copa acercará a las mujeres al vino generoso porque minimiza el impacto de alcohol.
  • La copa hace del vino generoso un vino contemporáneo.
  • Los estudios que hemos realizado dan por hecho que el vino respira mejor en una copa de más volumen a la habitual, el vino se oxigena mejor.

Previamente al cambio de recipiente, el Consejo Regulador publicó un libro con el resultado de un largo trabajo realizado por Luis Navarro y Pilar Ramírez, del Ifapa de Cabra (Córdoba). En él, se ponía de manifiesto entre muchas comparativas de preferencias que mejora la valoración de vino joven en copa y empeora la valoración del fino en copa. Muchas y diversas opiniones.

INFLUENCIA EN HOSTELERÍA. SERVICIO DE COPAS

¿Qué cantidad se debe servir? Cada establecimiento tendrá sus normas, pero algo más o menos normal puede ser:

  • Blancos rosados y tintos: 150 ml. (5 copas por cada botella de 750 ml)
  • Finos, Amontillados, Palo cortado: 90 ml. (8 Copas por cada botella de 750 ml)

LA MEDIDA DEL “MEDIO” Y LA COPA… EN CATAVINO

 Un “medio” de vino hace referencia, no a la mitad de una copa o un catavino, sino a una medida determinada de líquido. Cuando se pide un “medio” se está solicitando un catavinolleno hasta arriba.

Hay dos versiones sobre el volumen que equivale al medio:

1ª  Medio cuartillo de vino. Esta cantidad exacta sería realmente de 250 ml.

2ª  Medio cuarto de litro, es decir, 125 ml.

Os recuerdo que el catavino más frecuente en hostelería tiene una capacidad de 15,5 cl, y lleno hasta arriba pues tendría unos 150 ml. Ni una ni otra versión se ajusta a ese volumen.

Si recordamos lo que hemos comentado en la evolución de las copas, el vaso fue empleado antes del catavinos, y ya por entonces se empleaba el “medio” en las tabernas como petición de consumición, pero ¿habría vasos para 250 ml? Sobre esto me gustaría profundizar más adelante, a ver si encuentro vasos antiguos y charlo con taberneros de antaño.

La “copa” de vino, si contiene una medida de líquido habitual de todas las copas, entre la mitad y las tres cuartas partes del recipiente en que se sirvan, en este caso en el catavino quedaría como en la imagen anterior.

Conclusiones

 Siempre ha habido una evolución en los recipientes. Antes del catavino, el vino se bebía en pequeños vasitos de caña (se sigue usando en Sanlúcar por ejemplo) y, antes de estos, se empleaban vasos de barro, madera, metálicos… Siempre hay evolución. Por eso mantener el catavino por tradición no me parece que tenga un argumento fundado, ya que si no seguiríamos tomando el fino en vaso.

Lo sensato es que tras haber aportado algunas conclusiones objetivas, que luego cada uno elija la opción que más cubra sus necesidades laborales, clientela, negocio y, por supuesto, sus gustos personales ya que el vino es para disfrutarlo:

  • Que cada uno se lo tome donde más le guste.
  • Elegir “depende del uso que se vaya a hacer de él”.
  • El vino no pierde calidad porque el recipiente cambie, aunque las percepciones organolépticas serán distintas en copa y catavinos.
  • Debemos mirar al futuro, a consumidores jóvenes que no se identifican con el catavino.
  • Respetar uso del catavino (tradición, turismo,etc.).

Lo importante es que disfrutemos del vino.

Salud.

También te podría gustar...

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *