LECITINA

¿Que es la lecitina ?

Para empezar, la lecitina se define como un fosfolipido (lípidos que poseen fosforo en su molécula) con propiedades emulsionantes. Se extrae de la yema del huevo o por refinamientos de aceites de soya y girasol. Este último es el más abundante en la industria alimentaria, se le puede encontrar en formato polvo con variadas granulometrías y en formato liquido.

Es famosa por la capacidad de lograr espumas o aires. O sea al añadir el aditivo a algún liquido que no posea propiedades saponinas (capacidad de capturar aire y encapsularlo en burbujas, como el jabón) la lecitina ayuda en aquel proceso debido a su contenido de lípidos, o sea un elemento graso que al introducir aire con movimientos mecánicos será capaz de atrapar el aire y mantenerlo por más tiempo.

Instrucciones y recomendaciones.

  • Dosis ideal: 0,3% en relación al peso del producto líquido.

Utilizar una pesa de precisión o la punta de un cuchillo.

  • Dosis máxima: 1% en relación al peso del producto líquido.

Hay que tener en cuenta que el exceso de lecitina no será capaz de conseguir una buena espuma. Muy poco es necesario.

  • Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20°-40°C.

 Aunque sus usos son tanto en frio como en caliente por su fácil disolución. Sin embargo no tolera sobre los 80°C, aunque no se desnaturalice, sus propiedades saponinas bajan.

  • Hay que enfriar el producto a una temperatura adecuada.
  • El líquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos sólidos deberán estar en el líquido, esto entorpecerá los aires. Filtrar bien con paño, filtro de café, etc.
  • Utilizar una mixer de inmersión, batidora automática u espumante de café para incorporar aire. Cualquiera de estos gadgets de cocina servirán para tener suficiente esponjosidad en el producto
  • El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras más superficie de contacto tenga, mejor será. Ya que así el aire entrará con mayor facilidad.
  • Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frio como en caliente.

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