Qué es el Roner

IMAGEN CABECERA.
Qué es el Roner.T1
Roner es un termostato que permite disponer de un baño maría a una temperatura controlada y con agua en movimiento.
……Este prodigio desarrollado por Joan Roca de El Celler de Can Roca y Narcís Caner de La Fonda Caner, ambos restaurantes situados en Girona, ha entrado por la puerta grande de las cocinas más distinguidas e innovadoras, convirtiéndose en un electrodoméstico imprescindible para muchos cocineros…..
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Roner, termostato para cocción al vacío a baja temperatura.T1
La clave del invento reside en la virtud de controlar con la máxima precisión los grados que alcanza el agua en todo el recipiente.
El termostato no lleva consigo un vaso concreto, por lo que se puede adaptar a cualquier receptáculo, según las necesidades culinarias.
Además de las cocciones que pueden realizarse a productos previamente envasados al vacío como verduras, pescados, carnes, aves, conservas, terrinas, patés o mermeladas, también puede llevar a cabo la pasteurización de elaboraciones cocinadas de un modo tradicional o realizar una regeneración térmica de elaboraciones acabadas y, también, envasadas al vacío.
En cualquier caso, la cocción al vacío es su función estrella y en gran medida su razón de ser.
Este cocinado asegura que no se pierde ningún jugo, que no se produce una deshidratación o secado del producto, sumando además una potenciación de los aromas y los sabores, una precisión prácticamente absoluta en los puntos de cocción, así como un respeto de las estructuras naturales de las materias primas cocinadas, como puedan ser sus gelatinas o colágenos.
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Todo ello contribuye a unos excelentes resultados tanto culinarios como nutricionales, con alimentos repletos de sabores y matices, con unas texturas sublimes que encandilan a cualquier comensal.
Qué es la baja temperatura.T1
Cuando hablamos de cocina a baja temperatura, sencillamente nos referimos a cocinar con temperaturas suaves. Es decir, temperaturas que se mueven entre los 50º y máximo los 100º C.
Hay diferentes maneras de cocinar a baja temperatura, pero las más utilizadas por lo general son cuatro: en seco -normalmente utilizando el horno-, en líquidos -sumergiendo un alimento en un líquido tipo aceite, caldo, escabeche o salsa-, al vapor, o con envases -al vacío y sin vacío.
Pero lo que es más importante en las cuatro técnicas es saber con precisión a cuántos grados y cuánto tiempo emplearemos para conseguir cocinar los alimentos en su mejor punto de cocción.
¿Cómo? Pues intentando que la temperatura de cocción se asemeje al máximo a la temperatura que buscamos en el interior de un alimento (a corazón) cuando consideramos que está en su punto óptimo de cocción. Las tablas de tiempo y temperatura nos indican cómo conseguirlo con facilidad.
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PEQUEÑOS ELECTRODOMESTICOS.

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El secreto: la relación tiempo-temperatura.T1
Todos sabemos por experiencia que el punto de cocción de los alimentos tiene mucho que ver con el éxito de una elaboración.
El secreto reside en una relación adecuada entre el tiempo y la temperatura (T&T) de cocción. Este es el factor clave.
Es decir, para realzar al máximo las características de un alimento es imprescindible determinar correctamente a qué temperatura y durante cuánto tiempo lo cocinaremos.
Hay que tener en cuenta que algunos alimentos son más sensibles que otros a la temperatura, por lo que un grado o tan sólo unos pocos minutos de más les afectará en mayor medida.
Y también hay que considerar que a veces, podemos cocinar un mismo alimento aplicando valores de T&T diferentes para llegar a resultados parecidos.
En cualquier caso, lo más importante es encontrar la relación correcta de tiempo y temperatura, partiendo de la idea general que cuanto más baja sea la temperatura, más largo será el tiempo de cocción, pero más respetuosa será la transmisión del calor hacia el alimento, que es la base de esta técnica de cocción.
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SERIE PRIMERA

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Para hacerlo fácil os ofrecemos unas tablas de tiempos y temperaturas basadas en nuestra experiencia, que ya os indicarán estos parámetros de T&T para cada tipo de producto.
Beneficios de la baja temperatura.T1
Cocciones exactas.T2
La ventaja más evidente de la cocina a baja temperatura es la exactitud con la que podemos cocinar gracias al control del tiempo y de la temperatura (T&T).
El objetivo es alcanzar el punto óptimo de cocción y olvidarnos de sobrecocer los alimentos y echar a perder sabor, textura y cualidades nutricionales.
Texturas espléndidas.T2
Uno de los aspectos más sorprendentes es el tipo de texturas que podemos obtener. Las carnes se vuelven más melosas, las verduras jugosas y los pescados casi pueden comerse con cuchara.
Gracias a las cocciones suaves, los alimentos retienen mejor los jugos y conseguimos enternecer su carne sin perder su sabor original.
VIDEO 1
TÉCNICA DE COCCIÓN AL VACÍO: UTENSILIOS, TÉCNICA Y VENTAJAS
https://youtu.be/TKhXcCwXIds

Sabores genuinos y alimentos saludables.T2
La baja temperatura ayuda a preservar las cualidades nutricionales de los alimentos porque evita que se pierdan los nutrientes más sensibles a las altas temperaturas.
Si, además, cocinamos al vacío productos como las verduras, al no tener que añadir agua a la cocción, parte de sus sales minerales y vitaminas, así como de su sabor, no se diluyen en el agua, lo que también evita añadir sal, ya que las verduras quedarán sazonadas naturalmente.
Sin oxidación.T1
En el caso particular de la cocción al vacío, una de las grandes ventajas es que impedimos la oxidación y enranciamiento de algunos alimentos que, por contacto con el oxígeno, se afean o se deterioran.
Como ocurre, por ejemplo, cuando limpiamos y cortamos las alcachofas, que se ennegrecen con el contacto con el aire.
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Redescubrir.T1
Recetas tradicionales y productos humildes se convierten en pequeñas perlas gastronómicas con la baja temperatura. Prueba con unas sencillas alitas de pollo, unos jureles o un huevo.
O con recetas de toda la vida como una paletilla de cordero cocinada lentamente a baja temperatura.
Seguro que descubrirás nuevas texturas y aromas desconocidos hasta el momento.
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ROPA ACCESORIOS CHEF´S

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¿Sueñas con una técnica culinaria que…T1
… garantice la cocción a una temperatura controlada con precisión, preservando las cualidades del producto y realzando su sabor y textura?
… permita cocinar productos en sus propios jugos, pudiéndose usar este jugo inmediatamente para realzar sabores?
… requiera muy poco tiempo de dedicación directa, permitiendo hacer otras cosas mientras el producto se está cocinando?
… reduzca a la mitad los tiempos de marinado y macerado de ingredientes?
… infusione y aromatize aceites, grasas u otros productos aplicando la técnica de temperatura controlada?
… permita mejorar su rentabilidad por la ausencia de pérdidas de peso en los productos?
… ofrezca un rendimiento profesional?
… permita realizar un controls HACCP efectivo?
… puedas llevar contigo, dondequiera que vayas?
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SERIE SEGUNDA
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La cocción Sous-Vide.T1
En esta fase del proceso Sous Vide, el producto previamente envasado al vacío se cocina durante un tiempo prolongado y a temperatura relativamente baja (en comparación con la cocción tradicional).
El proceso de cocción Sous Vide.T3
La cocción sous-vide consiste en envasar un producto crudo en una bolsa de forma hermética y en cocinar dicho producto en el propio envase a una temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado.
Después, podemos proceder al marcado, emplatado y servicio o al enfriamiento rápido para su posterior conservación. En este caso, en el momento de servir tendremos que regenerar el producto.
Las ventajas de la cocción SousVide.T1
Calidad del producto:T3
• Mínima pérdida de la humedad y peso.
• Preserva el sabor y el aroma.
• Resalta los sabores y retiene los colores.
• Preserva los nutrientes a diferencia de la cocción tradicional.
• Mejor retención de vitaminas que con la cocción tradicional o al vapor.
• Hace falta añadir muy poca grasa y sal a la comida.
VIDEO 2
COCINA CON JOAN ROCA A BAJA TEMPERATURA – BOOKTRÁILER
https://youtu.be/lGMx0EoSpd8

SERIE 2……………………………….
Ventajas organizacionales y económicas:T3
• Resultados consistentes.
• Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta.
• Mínima merma del producto y control preciso de las raciones y costes.
• Bajo consumo de energía en comparación con hornos.
• La cocción sin gas reduce la temperatura ambiental de la cocina así como el riesgo de incendios.
• Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo sin mezcla de sabores.
• Reducción de tiempos de limpieza.
• Uso muy sencillo y resultados uniformes y consistentes.
• La planificación de la producción permite ampliar el menú.
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Envasado al vacio.T1
Múltiples aplicaciones del envasado al vacío.T3
• Retrasa la proliferación bacteriana en los alimentos crudos o curados, manteniendo sus cualidades intactas durante más tiempo.
• Permite un almacenamiento racional y rapidez de reacción a la demanda.
• La cocción a temperatura controlada es una técnica culinaria que está ganando adeptos por las múltiples ventajas que ofrece. Esta técnica requiere que los alimentos estén envasados al vacío.
• El envasado en atmósfera protectora es útil tanto para mejorar las condiciones de conservación o presentación de los mismos, como para envasar productos frágiles que no soportarían el envasado sin aire.
• La congelación de productos envasados al vacío permite mantener el alimento en óptimas condiciones de conservación.
• Puede ser útil no solo para alimentos, sino también para productos que requieran una protección especial.

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UTENSILIOS NECESARIOS CHEF
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Rentabilidad y economía del envasado al vacío.T1
• Permite una mejor organización de la jornada y aprovechar los tiempos muertos para obtener la máxima rentabilidad de las horas del personal.
• Permite un porcionado regular de las raciones, lo cual se traduce en un control de costes preciso y reducción de desperdicios.
• El alimento envasado al vacío se almacena en las mejores condiciones de higiene.
• El envasado de alimentos en atmósfera protectora es útil tanto para mejorar las condiciones de conservación como para envasar productos frágiles que no soportarían el envasado sin aire.
• Permite mejorar el control de stock y racionalizar las compras. Además, al permitir conservar los alimentos durante más tiempo, se pueden realizar compras mayores, reducir los tiempos y costes de desplazamientos y mejorar el poder de negociación frente a proveedores.
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Equipos involucrados.T1
Cómo envasar alimentos para cocinarlos al vacío y a baja temperatura.T3
Es posible obtener resultados muy similares a los obtenidos al cocinar alimentos al vacío sin llegar a envasar los alimentos al vacío.
De modo que, si no dispones de una máquina envasadora de vacío, puedes utilizar este método para cocinar alimentos a baja temperatura sin envasarlos al vacío.
Prueba el resultado y decide si una envasadora de vacío casera puede ser una buena inversión para tu cocina. Los resultados obtenidos sin envasar los alimentos al vacío antes de cocinarlos a baja temperatura son similares.
Pero nunca serán tan buenos como si envasas los alimentos al vacío antes de cocinarlos.
Y es que las ventajas de envasar los alimentos al vacío antes de cocinarlos a baja temperatura son muchas.
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LIBROS INDISPENSABLES
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Tipos de máquinas envasadoras al vacío para alimentos.T1
A la hora de envasar alimentos al vacío, existen diferentes utensilios que nos permiten realizar esta tarea, dentro de una gama de precios bastante amplia.
Así, podemos distinguir tres tipos principales de máquinas para envasar alimentos al vacío:
• Bombas de envasado al vacío manuales.
• Máquinas de envasado al vacío sin campana.
• Máquinas de envasado al vacío con campana de vacío.
Las máquinas de envasar al vacío con campana de vacío son las que ofrecen los mejores resultados y nos ofrecen múltiples ventajas.
Sin embargo, este tipo de máquinas para envasado al vacío está pensado para su uso en cocinas profesionales. Y tanto sus dimensiones como sus elevados precios las hacen poco adecuadas para envasar al vacío en las cocinas de nuestros hogares.
VIDEO 3
CORDERO A BAJA TEMPERATURA.
https://youtu.be/Pn9adzP0Nm0

Tipos de envases para envasar alimentos al vacío que vamos a cocinar a baja temperatura.T3
Podemos envasar los alimentos al vacío usando:
• Bolsas flexibles de plástico.
• recipientes rígidos de plástico, cristal u otros materiales.
Es posible utilizar estos recipientes rígidos para envasar alimentos al vacío y cocinarlos posteriormente a baja temperatura.
Pero resulta más práctico cocinar usando bolsas flexibles de plástico, pues estas utilizan mucho menos espacio.
Esto es una gran ventaja tanto durante el cocinado como si cocinamos estos alimentos con el objetivo de conservarlos posteriormente.
Tanto si usamos bolsas de plástico como si usamos recipientes rígidos para envasar los alimentos que vamos a cocinar, debemos asegurarnos de que el envase utilizado sea apto para cocinar alimentos en su interior.
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También debemos asegurarnos de que el recipiente en el que envasamos al vacío los alimentos que vamos a cocinar soportará las temperaturas y tiempos de cocción a los que vamos a someterlo.
Ten en cuenta que no todas las bolsas de plástico destinadas a envasar alimentos al vacío pueden usarse para cocinar alimentos en su interior.
Muchas de ellas tan solo deben ser utilizadas para envasar y conservar alimentos al vacío pero no para cocinarlos en su interior. En caso de duda, consulta con el fabricante de las bolsas de vacío que vayas a utilizar si éstas pueden ser utilizadas para cocinar alimentos en su interior.
Resulta mucho más cómodo utilizar bolsas de plástico para envasar los alimentos que luego vayamos a cocinar al vacío y a baja temperatura.
Reservaremos los recipientes rígidos para aplicar determinadas técnicas de cocina al vacío, como la técnica de impregnación.
En esta técnica el uso de recipientes rígidos resulta imprescindible.
Existen diferentes tipos de bolsas para envasar alimentos al vacío y cocinarlos a baja temperatura.
En nuestra guía de compra de bolsas para cocinar alimentos al vacío y a baja temperatura te explicamos todo lo que necesitas saber para comprar este tipo de bolsas. Además, te recomendamos cuáles son las más adecuadas para este tipo de técnicas culinarias.
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SERVICIO DEL VINO

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Envasado al Vacío de Alimentos con Bombas de Vacío Manuales.T3
Las máquinas de envasado al vacío manuales son muy sencillas y baratas.
Para usarlas necesitamos utilizar unas bolsas de plástico especiales que incorporan una válvula que funciona en un único sentido.
Esta válvula permite que el aire pueda ser extraído de la bolsa y además evita que el aire pueda entrar de nuevo dentro de ella.
Por lo demás, estas bolsas son muy similares a las típicas bolsas Zip para el envasado de alimentos. Y, del mismo modo que con las bolsas Zip, el principal punto a tener en cuenta a la hora de comprar este tipo de bolsas para envasado al vacío de alimentos es el uso que vamos a darles. Si pretendemos usarlas para cocinar alimentos al vacío y a baja temperatura, las bolsas deben ser aptas para cocinar alimentos en su interior.
Debemos asegurarnos de que las bolsas que compremos resulten seguras para cocer alimentos con las temperaturas y tiempos de cocción que vayamos a utilizar.
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Además de estas bolsas de plástico con válvula tan solo necesitaremos una bomba manual. Esta bomba será la que, una vez conectada a la válvula de la bolsa, nos permitirá extraer el aire fuera de la bolsa hasta hacer en ella el vacío.
El procedimiento a seguir para envasar alimentos al vacío usando una bomba manual de vacío es muy sencillo:
• Introducimos el alimento que queremos envasar dentro de la bolsa de plástico con válvula. Conviene no llenar demasiado la bolsa. Así podremos colocar la bomba manual de vacío sobre la válvula de vacío de forma cómoda.
• Cerramos por completo la bolsa de plástico usando la pestaña de cierre de tipo zip. En este punto no es necesario preocuparse por el aire que haya quedado en su interior. Pero debemos asegurarnos de que la pestaña de cierre esté cerrada por completo en todos sus puntos.
• Colocamos la bolsa sobre una superficie plana.
• Enchufamos la bomba manual de vacío a la válvula de vacío de la bolsa.
• Accionamos la bomba manual de vacío, bombeando tantas veces como resulte necesario hasta extraer todo el aire de la bolsa.
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Ventajas de las envasadoras basadas en bombas manuales de vacío.T3
Pensando en envasar alimentos al vacío para luego cocinarlos a baja temperatura, las principales ventajas de las envasadoras al vacío de alimentos basadas en bombas manuales de vacío son:
• Es un sistema mucho más barato que comprar una máquina de envasado al vacío.
• Nos permite probar las técnicas de cocina al vacío sin realizar un gran desembolso económico.
• Es un método para envasar comida muy cómodo y sencillo.
• Es un aparato que ocupa muy poco espacio. Algo a tener en cuenta si nuestra cocina no es muy grande.
• Al ser un sistema manual no consume energía eléctrica.
Desventajas de las envasadoras basadas en bombas manuales de vacío.T3
Las desventajas más importantes de las bombas manuales para el envasado al vacío de productos que posteriormente cocinaremos a baja temperatura son:
• Los resultados obtenidos no son tan buenos como los obtenidos con una máquina de envasado al vacío eléctrica. Esto se debe a que nos permiten alcanzar un grado de vacío menor dentro de las bolsas para envasado al vacío.
• El envasado al vacío con una bomba manual de vacío es más lento y engorroso que el realizado con una máquina de envasar al vacío eléctrica. Resulta más incómodo para un uso habitual.
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PROBANDO SOUS VIDE (COCCIÓN PERFECTA) | LA CAPITAL.
https://youtu.be/hhCSWW7NsOc

Envasadoras al vacío domésticas – máquinas envasadoras de alimentos al vacío sin campana de vacío.T3
Las máquinas para envasar al vacío alimentos que no disponen de una campana de vacío son las que están destinadas al uso doméstico. Se las conoce con el nombre de envasadoras al vacío domésticas.
Por el contrario, las máquinas de envasado al vacío con campana de vacío ofrecen mejores resultados y permiten alcanzar un porcentaje de vacío superior, pero resultan demasiado voluminosas y caras para su uso en nuestros hogares.
No obstante, las máquinas de envasado al vacío domésticas nos permiten obtener un porcentaje de vacío bastante elevado. Este porcentaje de vacío nos permite obtener excelentes resultados cuando las usamos para envasar alimentos y luego cocinarlos al vacío y a baja temperatura.
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Máquinas envasadoras al vacío domésticas.T3
Con este tipo de máquinas envasadoras al vacío podemos usar bolsas para envasar al vacío, que podremos adquirir en diversos tamaños. Además también podemos usar rollos de plástico, que nos permitirán hacernos nuestras propias bolsas de envasado.
La ventaja de usar rollos para el envasado al vacío de alimentos es que nos permiten crear bolsas de envasado a la medida exacta que necesitemos en cada caso. Esto hace que en general resulte más económico utilizar rollos en lugar de bolsas para envasar al vacío.
La utilización de bolsas o rollos para envasado al vacío de alimentos es más un tema de preferencia personal y que dependerá del tipo de alimentos que suelas envasar y la frecuencia con la que lo hagas.
Si envasas alimentos al vacío con mucha frecuencia y estos son de tamaños muy variados, quizás utilizar rollos de envasado te resultará más económico.
Lo único importante a tener en cuenta es que si vas a envasar alimentos al vacío para cocinarlos a baja temperatura, debes asegurarte de que las bolsas o rollos que utilices sean aptos para cocinar alimentos en su interior.
Asegúrate de que las bolsas o rollos de envasado que utilices puedan soportar sin problemas las temperaturas y tiempos de cocción que vayas a aplicar. Y, en caso de duda, consulta siempre con el fabricante para asegurarte de que no habrá problemas.
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Otra cosa que debes tener en cuenta al envasar al vacío alimentos con una máquina de envasado al vacío doméstica es que debes utilizar bolsas o rollos de plástico “gofrado”.
El plástico gofrado no es liso, sino que tiene un dibujo en forma de rejilla. Esta rejilla está formada por unas hendiduras que permiten extraer el aire de forma más sencilla durante el envasado al vacío. Además, estas hendiduras evitan que la bolsa sea absorbida por la bomba de vacío durante el envasado.
Recuerda:T3
• Las bolsas y rollos de plástico para envasar al vacío que son totalmente lisas no pueden usarse con las envasadoras al vacío domésticas.
• Sólo pueden ser empleadas con las máquinas de envasado al vacío para uso profesional, que cuentan con una campana de vacío.
Ventajas de las máquinas envasadoras al vacío domésticas (sin campana) frente a las profesionales (con campana).T1
Las ventajas más importantes de las máquinas para envasar al vacío domésticas, es decir, sin campana de vacío, frente a las máquinas de envasado al vacío de alimentos profesionales con campana de vacío son:
• Las envasadoras al vacío domésticas son mucho menos voluminosas que las máquinas de envasado al vacío con campana de vacío.
• Las máquinas envasadoras de vacío domésticas son mucho más asequibles que las envasadoras destinadas al ámbito profesional y que cuentan con campana de vacío.
• Su precio ha ido abaratándose progresivamente y es posible adquirir envasadoras de vacío domésticas de gran calidad por un precio muy asequible.
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Desventajas de las máquinas envasadoras al vacío domésticas (sin campana) frente a las profesionales (con campana).T3
Las mayores desventajas de las envasadoras al vacío domésticas o máquinas envasadoras de vacío sin campana de vacío frente a las máquinas envasadoras de vacío profesionales que cuentan con campana de vacío, son:
• No permiten alcanzar un grado de vacío tan elevado como el alcanzado con las envasdoras con campana de vacío.
• Las envasadoras al vacío domésticas sin campana de vacío no permiten utilizar bolsas y rollos de plástico lisos para el envasado al vacío.
• Sólo permiten envasar alimentos al vacío mediante el uso de bolsas y rollos de plástico gofrados.
• No disponen de un control preciso sobre el grado de vacío alcanzado en cada envasado.
• Las máquinas domésticas para envasar al vacío no permiten envasar al vacío líquidos dentro de bolsas.
Existen dos formas básicas de envasar sin hacer el vacío aquellos alimentos que posteriormente vamos a cocinar a baja temperatura:T3
• Envasado con bolsas ZIP.
• Envasado en frascos de cristal.
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Envasado sin Vacío de Alimentos en Bolsas de tipo ZIP para cocinarlos a baja temperatura.T3
Esta técnica consiste en utilizar bolsas de plástico de tipo ZIP. Es decir, las conocidas bolsas de plástico que disponen de un sistema de cierre hermético que nos permite cerrar la bolsa evitando que el aire entre dentro de ella.
Lo primero que debemos tener en cuenta es que debemos asegurarnos de que las bolsas ZIP que usemos sean aptas para la cocción de alimentos. Pues, como ya hemos explicado, no todas las bolsas de plástico para envasado de alimentos sirven para cocinar alimentos dentro de ellas.
Una vez que disponemos de bolsas ZIP aptas para el cocinado de alimentos, la técnica es muy sencilla:
• Introducimos el alimento que queremos cocinar dentro de la bolsa plástica de tipo ZIP.
• Aplicamos presión con los dedos sobre la pestaña de cierre, aunque sin cerrarla por completo.
• Dejamos abierto aproximadamente un cuarto de la longitud de la pestaña de cierre.
• Introducimos la bolsa en un recipiente lleno de agua, sumergiéndola lo suficiente como para que el nivel del agua alcance prácticamente el nivel de la pestaña de cierre.
• Tenemos cuidado de que el agua no entre dentro de la bolsa.
• Al realizar esta operación, la presión que el agua ejercerá sobre todos los puntos de la bolsa de plástico conseguirá desplazar el aire contenido dentro de la misma.
• Entonces, con cuidado, cerramos el resto de la bolsa ZIP hasta cerrarla por completo.
• Una vez terminada esta operación, extraemos del baño de agua la bolsa cerrada con el alimento en su interior.
• Veremos que la mayor parte del aire contenido en la bolsa habrá desaparecido y habremos logrado envasar el alimento casi al vacío.
Tan solo necesitaremos practicar esta operación unas cuantas veces. Una vez que dominemos la técnica seremos capaces de envasar alimentos dentro de bolsas ZIP dejando fuera de la bolsa prácticamente todo el aire que contenía.
VIDEO 5
CARRILLERA DE TERNERA CON CHOCOLATE AL VACÍO — IES EHT ALCALÁ DE HENARES Y DISTFORM
https://youtu.be/BXm9iJ_wcuI

Ventajas del envasado sin vacío de alimentos en bolsas ZIP.T3
Las principales ventajas del envasado sin vacío de alimentos para la cocción a baja temperatura utilizando bolsas de tipo ZIP son:

• Es un método de envasado sencillo y rápido.
• Es un método de envasado barato: tan solo necesitamos bolsas ZIP diseñadas para cocer alimentos en su interior.
• Nos permite obtener resultados similares a los de la cocina al vacío y a baja temperatura con una inversión prácticamente nula.
Desventajas del envasado sin vacío de alimentos en bolsas ZIP.T3
Las desventajas más importantes del envasado sin vacío de alimentos para su cocción a baja temperatura usando bolsas de tipo ZIP son:
• Los resultados obtenidos no son tan buenos como los obtenidos usando el envasado al vacío.
• Siempre queda algo de aire en la bolsa ZIP.
• Esto que hace que la cocción del alimento no sea uniforme en todos sus puntos.
• El aire residual que queda dentro de la bolsa ZIP puede hacer que la bolsa flote cuando intentemos introducirla en un baño de agua para cocinar el alimento a baja temperatura. Podemos resolver este problema colgando un peso de la bolsa o sujetándola mediante una pinza a alguna estructura de soporte que introduzcamos dentro del baño de agua.
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Envasado sin vacío de alimentos en recipientes de cristal o recipientes rígidos.T3
Otra técnica de envasado de alimentos para su posterior cocción a baja temperatura consiste en envasar los alimentos dentro de recipientes de rígidos. Estos recipientes pueden ser de cristal o de otros materiales.
Pero deben ser siempre recipientes de materiales aptos para la cocción de alimentos en su interior.
• Este método de envasado nos permite probar los resultados de la cocción a baja temperatura sin disponer de una máquina envasadora de vacío casera.
• Esta técnica de envasado de alimentos consiste en introducir el alimento que vayamos a cocinar dentro de un recipiente rígido o dentro de un frasco de cristal.
• Para desplazar el aire contenido en el frasco lo que suele hacerse es rellenar por completo el recipiente de cristal con un líquido. Este líquido puede ser agua, aceite, etc. en función del tipo de alimento que vayamos a cocinar.
• Esta técnica puede resultar útil para realizar determinadas preparaciones como encurtidos. Para preparar encurtidos los alimentos deben ser cocinados en un líquido con un cierto grado de acidez.
• Este método de envasado también es muy adecuado para realizar semi-conservas caseras.
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Ventajas del envasado de alimentos sin vacío en recipientes rígidos.T3
Las principales ventajas del envasado sin vacío de alimentos en recipientes de cristal o recipientes rígidos para su cocción a baja temperatura son:
• Es un método de envasado muy sencillo.
• Es muy higiénico, pues podemos esterilizar fácilmente los recipientes sumergiéndolos en agua hirviendo.
• Es muy barato.
Desventajas del envasado de alimentos sin vacío en recipientes rígidos.T3
Los inconvenientes más destacables del envasado en tarros de cristal o envases rígidos sin vacío para la cocción de alimentos a baja temperatura son:
• Si no rellenamos los botes con un líquido para desplazar el aire del interior de los mismos, el aire contenido en los botes hace que la transmisión de temperatura sea más lenta y menos uniforme. Esto da lugar a peores resultados que si envasamos los alimentos al vacío antes de cocinarlos a baja temperatura.
• Si rellenamos los recipientes de cristal con un líquido para desplazar el aire del interior de los frascos, perdemos una de las ventajas de la cocción al vacío. Esta ventaja consiste en que la cocción al vacío nos permite evitar que los nutrientes y los sabores del alimento cocinado se diluyan en el líquido utilizado como medio de cocción.
• Estos envases rígidos ocupan más espacio que otro tipo de recipientes como las bolsas de plástico para cocinar alimentos al vacío. Esto es importante tanto durante la propia cocción como si queremos cocinar alimentos para conservarlos posteriormente.
• Si el envase es de cristal o de algún material que permita su reutilización, tendremos que esterilizar el envase cada vez que vayamos a utilizarlo. Esto no es necesario cuando usamos bolsas de plástico para cocinar alimentos diseñadas para un único uso.
• Consideramos que las desventajas que presenta el envasado sin vacío en recipientes rígidos para la cocina a baja temperatura son mayores que sus ventajas.
Por eso no aconsejamos esta técnica más que para la realización de determinadas preparaciones muy concretas como:
• Semiconservas.
• Confituras.
• Encurtidos.
• Determinadas cremas de repostería.
• Ciertos postres.
• Etc.
Pero, no aconsejamos esta técnica de envasado como método habitual para cocinar cualquier tipo de alimento a baja temperatura.
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Tipos de cocedores sous-vide.T1
Sous-vide portátil con agitador:T3
• Permite su uso en cubetas gastronorm de distintos tamaños.
• Fácil almacenaje y transporte.
• Estabilidad / uniformidad de +-0.1ºC.
• Profundidad mínima de trabajo: 150 mm.
Cocedores al baño maría:T3
• Sistema de cocción a baño maría estático.
• Combina la precisión y la capacidad de trabajo propia sin depender de recipientes externos.
• Diferentes modelos y capacidades.
• Construcción en acero inoxidable.
• Modelo de 14 ó 28 litros con posibilidad de separadores, y modelo de dos cubas de 4 + 22 litros.
• Sensibilidad de +-0.2ºC, uniformidad de +-0.1ºC.
Roners.T1
Como ya hemos explicado al hablar de los fundamentos de la cocina al vacío, una roner es un utensilio de cocina al que también se conoce con los nombres de termocirculador, circulador de inmersión o termocirculador de inmersión.
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TODO ALMACEN.
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La función de un termocirculador o roner es la de establecer la temperatura de un baño de agua a un valor deseado, y mantener esa temperatura de forma precisa y estable en todo el volumen de agua.
Los termocirculadores surgieron en los laboratorios científicos, en los que llevan usándose muchos años. Posteriormente, debido a la necesidad de obtener cocciones cada vez más reproducibles y precisas, y gracias al innovador trabajo de grandes chefs como Jordi Roca, su uso se extendió y se trasladó a las cocinas profesionales.
Posteriormente, gracias a las enormes ventajas de la cocina al vacío y de la cocina a baja temperatura, su uso se popularizó hasta el punto de que comenzaron a comercializarse los primeros roners o termocirculadores destinados al uso doméstico.
¿Cómo funciona un termocirculador de inmersión o roner?T1
El funcionamiento de un termocirculador (roner) es muy sencillo. Su aspecto es similar al de una batidora de mano y está pensado para ser sumergido dentro de un recipiente con un baño de agua.
El roner nos permitirá fijar al menos dos parámetros en relación al baño de agua en el que lo introduciremos:
• Temperatura: a la que queremos tener el agua. Cuando fijamos una temperatura para el baño de agua, el roner o termocirculador, elevará la temperatura del agua hasta alcanzar la temperatura objetivo y, una vez alcanzada, entonces tratará de mantener esa temperatura de forma estable en todos los puntos del volumen de agua.
• Tiempo: durante el cual queremos mantener la temperatura objetivo en el baño de agua. Una vez alcanzada la temperatura deseada, el termocirculador tratará de mantener dicha temperatura durante el tiempo que hayamos fijado.
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ITALSERVICE RONER CLIP TAURUS
https://youtu.be/HmVLpJ_XH-o

Por tanto, el roner o termocirculador nos permite fijar la temperatura de un volumen de agua contenido dentro de un recipiente al valor que deseemos y mantener esa temperatura durante el tiempo que necesitemos.
Además, un buen termocirculador alcanzará la temperatura objetivo de forma rápida y precisa y mantendrá dicha temperatura durante el tiempo deseado de forma estable y con muy pocas variaciones respecto de esa temperatura objetivo.
En estos casos, el roner o termocirculador se encargará de hacer todo el trabajo, manteniendo la temperatura objetivo durante todo el tiempo de cocción deseado aunque se trate de cocciones que se alarguen durante horas o incluso días.
Para mantener la temperatura del baño de agua a la temperatura deseada y durante el tiempo deseado, el roner o termocirculador está formado por diferentes elementos. A grandes rasgos, un roner está formado por:
• Un sensor de temperatura: permite medir la temperatura del agua en la que el termocirculador está introducido.
• Una resistencia: se calienta cuando la temperatura del agua es inferior a la temperatura deseada.
• Un elemento circulador de agua: se encarga de homogeneizar la temperatura del agua para que sea la misma en todos sus puntos.
Este elemento puede estar formado por una bomba de agua que extrae agua de la zona más caliente del baño de agua y la lleva hasta las zonas más frías del mismo.
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Otros modelos de roners utilizan una hélice que al girar hace circular el agua del baño para que la temperatura del agua sea lo más uniforme posible.
Aunque los termocirculadores con bomba de circulación suelen ofrecer temperaturas más homogéneas que los basados en hélice, lo más normal es que los roners o termocirculadores caseros estén basados en hélices debido a su menor coste.
• Un temporizador: permite establecer el tiempo durante el cual el agua debe mantenerse a la temperatura objetivo.
• Un controlador: es el “cerebro” del roner, se encarga de recoger las mediciones del sensor de temperatura y del temporizador y en función de los valores obtenidos, activa o desactiva el circulador y la resistencia.
Abatidores De Temperatura.T1
Abatidores de temperatura: qué son y cuáles son sus ventajas.T3
Los abatidores de temperatura permiten llevar un alimento desde una temperatura de+70/ +80º C a una temperatura de +3º C en el corazón del alimento en menos de 90 minutos y seguidamente mantener el producto a una temperatura entre 0º C y + 5º C, según el valor establecido para su conservación.
La bajada rápida de temperatura permite conservar inalterada la humedad en las comidas e impide la proliferación bacteriana normal.
Utilizando el abatidor de temperatura para congelación rápida, llegamos a una temperatura de –18ºC en el corazón del producto en un tiempo de 4 horas, evitando así la formación de macro cristales.
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Recipientes que podemos utilizar para baño de cocción.T1
Recipientes metálicos.T3
Resulta bastante común que cuando estamos dando nuestros primeros pasos con la cocina sous vide comencemos utilizando algún recipiente de este tipo mientras no contamos con un recipiente específico para cocinar al vacío.
Sin embargo, más allá del hecho de que estos recipientes metálicos se encuentran en cualquier cocina, no ofrecen muchas más ventajas a la hora de usarlos para nuestro baño de cocción sous vide.
Y es que este tipo de recipientes metálicos suelen diseñarse para transmitir muy bien el calor. Y ese es su principal problema cuando queremos usarlos para cocinar al vacío.
Nuestro roner estará calentando el agua dentro del recipiente y parte de ese calor se perderá al ser irradiado a través de las paredes metálicas del recipiente.
Ventajas de los recipientes metálicos en la cocina sous vide.T3
Las ventajas más importantes de las ollas, tarteras y otros recipientes metálicos a la hora de ser empleados como recipientes para baños de cocción sous vide son:
• Son recipientes baratos y que suele haber en cualquier cocina.
• Algunos roners cuentan con imanes en su base lo que les permite adherirse a estos recipientes metálicos.
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Desventajas de los recipientes metálicos en la cocina sous vide.T3
Las principales desventajas de los recipientes metálicos, ollas y tarteras al ser empleados como recipientes para el baño de cocción sous vide son:
• En estos recipientes, tras introducir el roner no suele quedar mucho espacio libre para las bolsas de cocción al vacío.
• Resulta difícil separar las bolsas de cocción para que no estén en contacto entre sí, algo indispensable en la cocina sous vide.
• No suelen ofrecer suficiente espacio para cocinar piezas enteras como: una pata de cordero, un codillo de cerdo, etc.
• El metal irradia mucho calor, provocando un aumento del consumo energético del roner para que pueda mantener estable la temperatura del baño de cocción.
• No suele haber muchos accesorios disponibles para facilitar la cocción sous vide compatibles con este tipo de recipientes.
• Al tratarse de materiales no transparentes no podrás ver los alimentos mientras los cocinas.

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MUNDO DE HUMO
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Las neveras portátiles.T3
Neveras de playa o acampada también se utilizan con frecuencia para cocinar al vacío.
El motivo de que resulten ser buenos recipientes para la cocina sous vide se debe a que este tipo de neveras suelen estar muy bien aisladas.
Este aislamiento evita que el calor del exterior alcance los alimentos y bebidas. Cuando las usamos para cocinar al vacío este mismo aislamiento evita que el calor del baño de cocción se irradie a través de las paredes de la nevera.
Sin embargo, este tipo de neveras también presentan algunos problemas a la hora de usarlas como recipientes para cocinar a baja temperatura.
Uno de los principales problemas se debe a que las paredes de este tipo de neveras suelen ser bastante gruesas. De modo que es muy posible que no puedas utilizar el sistema de sujección de tu roner para sujetarlo a una de estas paredes.
Una opción para resolver este problema consiste en perforar la tapa de la nevera realizando un orificio a través del cual introducir el roner.
Ventajas de las neveras portátiles para la cocina sous vide.T3
Las ventajas más importantes de las neveras portátiles a la hora de ser usadas como recipientes para los baños de cocción sous vide son:
• Proporcionan un excelente aislamiento evitando que el calor del baño se pierda a través de las paredes del recipiente.
• Esto permite que el roner consuma menos energía eléctrica para mantener la temperatura de cocción deseada.
• Son relativamente baratas y fáciles de conseguir.
VIDEO 7
LA COCINA AL VACIO
https://youtu.be/FUyWto2UIs4
Inconvenientes de las neveras portátiles para la cocina sous vide.T3
Los principales inconvenientes de utilizar neveras portátiles como recipientes para cocinar al vacío en casa son:
• Suelen ser muy grandes y voluminosas.
• No son transparentes, esto impide ver los alimentos mientras los cocinas.
• Las paredes de este tipo de neveras suelen ser gruesas lo que dificulta o imposibilita sujetar el roner en sus laterales.
• Puede resultar difícil perforar la tapa para introducir a través de ella el roner. En algunos casos hacerlo puede ser peligroso para nuestra salud.
• Al perforar la tapa para introducir el roner, la nevera quedará inutilizada como tal.
Cubetas de policarbonato para cocina sous vide.T3
Ventajas de las cubetas de policarbonato para cocina sous vide.T3
Las ventajas más importantes de utilizar las cubetas de policarbonato como recipientes para cocinar al vacío y a baja temperatura son:
• Son transparentes, con lo que podrás ver los alimentos mientras los cocinas a baja temperatura.
• Son muy ligeras, apilables y fáciles de guardar.
• Incluso puedes usarlas para guardar cosas cuando no estés usándolas para cocinar.
• Son baratas y fáciles de encontrar a la venta tanto en Amazon como en cualquier tienda especializada en menaje de cocina.
• Son bastante resistentes a golpes y pequeñas rozaduras.
• Aguantan perfectamente y sin agrietarse las temperaturas utilizadas en la cocina sous vide.
• Suelen incorporar marcas en su superficie que nos permiten saber qué volumen de agua tenemos en el baño de cocción.
• Existen tapas disponibles ya adaptadas a los roners para uso doméstico más vendidos.
• Existen multitud de accesorios disponibles:
• Fondos perforados.
• Rejillas para sujetar y separar las bolsas de cocción.
• Tapas agujereadas a la medida de los roners más vendidos.
• Bolas de plástico para minimizar la evaporación.
• Están disponibles en multitud de tamaños diferentes.
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Desventajas de las cubetas de policarbonato para cocinar al vacío.T3
Las principales desventajas de las cubetas de policarbonato como recipientes para cocina sous vide son las siguientes:
• A veces difícil encontrar a la venta el tamaño de cubeta que mejor se adapta a nuestro espacio disponible o a nuestro roner.
• Si no encontramos una tapa adaptada a nuestro modelo de roner, tendremos que perforarla nosotros mismos.
Accesorios.T1
Rejillas de Coccion.T1
Ventajas de las rejillas para cocina sous vide.T3
• Permiten sujetar firmemente las bolsas de cocción sin necesidad de utilizar pinzas ni otros utensilios.
• Permiten mantener las bolsas de cocción separadas entre sí y separadas del fondo y las paredes del recipiente.
• Esto mejora la circulación del agua del baño de cocción.
• Y esto permite mantener la temperatura de cocción deseada en todos los puntos del baño de cocción y de los alimentos cocinados.
• Estas rejillas se adaptan a la perfección a las cubetas sous vide de la marca Lipavi.
• También pueden usarse con cubetas sous vide de otras marcas y con otros recipientes.
• Existen varios tamaños disponibles que se adaptan a recipientes de todo tipo.
• Permiten configurar la distancia entre los elementos de la rejilla. Esto te permite adaptar la rejilla al grosor de los alimentos que vas a cocinar.
• Estas rejillas pueden plegarse y desmontarse, esto facilita su limpieza y su almacenamiento.
• Existe una gama de rejillas Lipavi para uso profesional.
• Existen versiones de estas rejillas con asas más largas.
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Bolas antivapor.T1
Bolas para evitar la evaporación de líquidos
• Crean una capa de aislamiento en cualquier baño abierto, evitando la pérdida de calor y la evaporacióndel agua.
• Mantiene las bolsas al vacío sumergidas.
• Reduce humos y el riesgo de salpicaduras.
• Soporta hasta 110ºC y se puede usar prácticamente con cualquier tipo de líquido.

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